Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни
Шрифт:
Чужим я чувствовал себя не только из-за того, что впервые так сильно оторвался от родины. К языковому барьеру, расовым различиям и культурным предвзятостям я был готов – по крайней мере, в какой-то степени. И со световым днем, который в Великобритании длится летом до десяти вечера, а позже, ближе к зиме, заканчивается в четыре часа дня, я худо-бедно смирился. Довольно трудно оказалось принять то, что в самый теплый летний день термометр редко показывает 15–16 градусов (в Корее лето тропическое: 33-градусная жара, влажность до 95 % и прочие тому подобные прелести), но со временем у меня получилось и это. Я смог вынести даже местные дожди, хотя мне было совершенно непонятно, как они могут идти так часто [10] .
10
Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.
Настоящей
Да, у меня получилось найти в Кембридже два-три блюда, которые еще можно было есть: стейк, пирог с почками, рыбу с жареным картофелем, корнуоллские пирожки, – но в основном еда была чудовищной, и это еще мягко сказано. Мясо подавали пережаренным, переваренным и недостаточно приправленным. Его практически невозможно было есть без соуса; временами соус этот был вполне приличным, но чаще совершенно несъедобным. В итоге эффективнейшим оружием в моей неравной борьбе с жуткими британскими обедами стала английская горчица, в которую я влюбился. Овощи британцы переваривали так сильно, что те совершенно теряли цвет и текстуру, но в моем распоряжении была только соль, чтобы сделать их хоть чуть-чуть съедобнее. Некоторые из моих новых британских друзей довольно нахально заявляли, что их блюда не принято сильно чем-то приправлять (читай: они совершенно безвкусны). Почему? Потому что ингредиенты настолько хороши, что их не следует портить вычурностями вроде соусов, которые в огромном количестве вынуждены использовать их хитрющие соседи-французы, дабы замаскировать скверное мясо и старые жесткие овощи. Впрочем, этот изначально сомнительный аргумент вмиг был опровергнут, когда я в конце первого года обучения в Кембридже посетил Францию и впервые отведал настоящую французскую кухню.
Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали иностранной, воспринималась местными жителями с чуть ли не религиозным скептицизмом, вплоть до ощущения тошноты. Что-либо кроме полностью англизированной китайской, индийской и итальянской кухни – как правило, ужасного качества – можно было найти только в Сохо или в каком-то другом культурно продвинутом районе Лондона. Материальным воплощением британского пищевого консерватизма стала для меня ныне канувшая в Лету, а в те времена вездесущая сеть Pizzaland. Приведу один лишь факт. Понимая, что пицца может восприниматься согражданами как блюдо травматично «иностранное», там заманивали клиентов, предлагая в меню опцию «добавить в пиццу печеный картофель».
Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.
Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей и что они вообще в ней не ели.
В общем, я оказался в местах, где сами суть и сущность корейской жизни считались вызовом цивилизованности, а возможно, и угрозой самой цивилизации. Ладно, тут я все же немного утрирую. Чеснок в Великобритании можно было купить в супермаркетах, хотя головки и были обычно какими-то мелкими и блеклыми. И рецепты «итальянских» блюд в британских поваренных книгах часто включали в себя этот овощ – несколько долек там, куда, по моему мнению, стоило бы положить не менее пары-другой головок. Даже в столовой нашего колледжа подавали экзотические блюда, в которые, как утверждалось, добавлялся чеснок, – хотя я никогда не сказал бы этого с уверенностью. И вот в итоге, помытарившись и желая сбежать из этого гастрономического ада, я начал готовить для себя сам.
Но, признаться, мои кулинарные способности в то время были весьма и весьма ограниченными. Дело в том, что в те дни многие корейские матери не пускали сыновей и на порог кухни (любому корейскому мальчику знакомы слова: «Зайдешь на кухню – гочу [11] отвалится!»). Кухня считалась в Корее исключительно женским царством. На счастье, моя мама не слишком придерживалась традиций, поэтому я, в отличие от большинства сверстников-корейцев мужского пола, еще кое на что годился: умел готовить вкусную лапшу быстрого приготовления рамен (ramen) (ее, кстати, на удивление сложно приготовить как следует), делал приличные сэндвичи, мог поджарить вполне вкусный рис из случайных ингредиентов, найденных в холодильнике и в буфете, ну и еще несколько блюд в этом роде. Но это был не самый надежный
11
Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.
В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.
Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение – ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.
По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» – по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu – шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk – от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak hach'e) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.
Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.
И я начал готовить – сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить – перечисляю в произвольном порядке – блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще – вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, – я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.