Шрифт:
Предисловие
Все люди в мире думают о еде. Голодные мечтают поесть; сытые ругают себя за то, что переели; хозяйки устало вздыхают, думая о предстоящей рутинной готовке. Приглашая гостей, мы в первую очередь начинаем думать, чем будем их кормить. Возвращаясь после работы домой, мысленно перебираем, что нас ждет в холодильнике. Даже отправляясь на романтическое свидание, задумываемся о том, где посидеть и что поесть. Оправляясь в туристический поход – собираем провизию. Возвращаясь из экзотического путешествия, отвечаем на бесконечные вопросы, чем нас кормили. Еда для человека – это не просто способ поддержания жизни. Это ритуал, это общение, это радость, это часть познания окружающего мира.
Вместе с тем люди стесняются говорить о еде, особенно в России. Тема эта считается почти неприличной для нашей культуры. Говорить
Отсюда и другие, печальные, парадоксы – книг по кулинарии на прилавках много, даже слишком много, а уровень подавляющего большинства из них удивительно низкий. Создается впечатление, что все эти «Русские кухни» или «Кухни народов мира» переписываются из какого-то одного безграмотного источника, который можно условно назвать «Как научиться невкусно готовить», к тому же читать их скучно, да и практической пользы мало. Есть еще многочисленные переводные издания, красочно иллюстрированные, но абсолютно неприменимые к нашей жизни; их можно отнести к вымышленной рубрике «Что вы никогда не сможете приготовить», читать их интереснее как фантастические книги, но пользы тоже мало, да и утомляют они очень быстро.
Вот и пользуются спросом, как ни парадоксально, старые книги по кулинарии. Их можно разделить на две категории. Первая – полезные. Старые издания, начиная еще со сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», все еще очень практичные и близки к жизни. Нет, конечно, кое-что ушло из нашего быта и с наших прилавков, а многого в этих книгах не хватает, но если молодая хозяйка хочет освоить азы добротной и качественной пищи, лучше всего пользоваться старой «Книгой о вкусной и здоровой пище». Вторая категория старых книг по кулинарии – интересные. Самый яркий автор здесь В. В. Похлебкин. Его книги очень личные, полны исторических фактов, они познавательны и содержательны. Готовить по ним нельзя; я помню, как в юности пыталась приготовить что-то по его рецепту и потерпела полное фиаско. Знакомство с самим Похлебкиным только подтвердило тот факт, что человек он удивительный, знающий, эрудированный, но кроме него никто не может осуществлять его «практических руководств».
В России во все времена тема еды считалась низменной и недостойной, сугубо женской, хозяйственной сферой. Только в последние десятилетия, да и то в основном за рубежом, стали признавать важность и значимость этой темы, в том числе и как научной проблемы. Помню, как когда-то я предложила статью о еде как важнейшем факторе национального самоопределения, а также о месте еды в межкультурной коммуникации. На меня смотрели удивленно и жалостливо – вроде серьезный человек, а занимается такой ерундой! Если уж в обывательских кругах еда – тема пошлая, то что и говорить о научном снобизме. Если ты пишешь простым и понятным языком – ты не ученый, если пишешь о простых и понятных всем вещах – это не наука.
А ведь в этой «недостойной» теме сокрыто множество глубоких и важных для человечества проблем. Это и вопрос национальной идентичности – труднее всего народы отказываются от пищевых привычек, даже оказавшись оторванными от родной среды. Это и вопрос социальный, тесно связанный с традицией общения, семейными ритуалами, общественными отношениями. Безусловно, это и вопрос экономический – производство продуктов питания, торговля ими, в том числе и международная, все это важнейшие составляющие мировой экономики. Это и вопрос политический – чего только стоит непрекращающиеся уже несколько веков рассуждения на тему российского пьянства, вот и сегодня «водка» – не просто национальный напиток, но и краеугольный камень дискуссии на тему русского характера.
И все-таки для меня главной в теме еды остается «мысль семейная». За общим столом испокон веков собирались члены одной семьи, представители разных поколений – еда была и остается важнейшим семейным объединителем. На праздники приглашались и более дальние родственники, которых только и встретишь как за общим столом, последнее время, правда, увы, часто поминальным. Дочери учились кулинарному мастерству у матерей и бабушек, а потом, в свою очередь, делились своими знаниями и навыками со своими детьми и внуками. Таким образом, осуществлялась невидимая и чаще всего неосознанная связь времен, передача семейных и национальных традиций.
Интересный и наглядный пример – сегодняшняя глобализация общества. За последнее столетие множество людей по разным причинам (среди важнейших – экономические кризисы, голод, безработица, революции, войны, разного рода перестройки, кроме того, была и есть просто «охота к перемене мест») поменяли место жительства, оставили родные края, поселились в далеких местах, погрузились в иную культуру. Потомки переселенцев-эмигрантов, оторванные от национальных корней, сменили одежду, образ жизни, мировосприятие. А вот традиции питания часто выдают их происхождение: лобио и чахохбили на вполне парижском столе оказываются бабушкиным влиянием, а соленые огурцы и борщ на лондонском ясно указывают на страну, в которой родилась хозяйка дома.
Важным является, конечно, не только и не столько состав блюд, сколько традиции и ритуалы питания, определяющие, в свою очередь, ритм и уклад жизни. Даже в самой бедной крестьянской семье, где и выбора-то блюд не было никакого, кроме сезонного разнообразия, старались за стол сесть все вместе, хотя бы вечером, после работы. Ели молча, чуть ли не священнодействовали – хозяйка подавала еду, хозяин лично нарезал хлеб, строго следили, чтобы никто не ухватил лишнего куска, чтобы всем досталось поровну. В праздники выставляли на стол все лучшее, потчевали гостей, заботились, чтобы все были довольны, считая это своеобразным делом чести, берегли семейные традиции.
И сегодня в каждой семье – свои традиции, а вместе во всем многообразии они складываются в единую национальную систему.
Одна из причин, побудивших меня написать эту книгу, очень личная. В середине 1990-х годов я выступала на международной конференции в Мюнхене. Это была конференция по межкультурной коммуникации. Удивительно, но нет людей более нетерпимых к своеобразию чужих культур, чем эти самые коммуникаторы. Создается впечатление, что их главная задача – подогнать всех под одну гребенку, как правило, гребенка эта имеет ярко выраженный англосаксонский характер. Мой доклад был посвящен стереотипам восприятия России в мире. В числе прочего я вскользь упомянула о том, что упрощение трактовки советской эпохи, сведение ее исключительно к тоталитаризму и гнету представляется мне однобоким. И что у меня, например, было счастливое советское детство. И что я не знаю, как там с писателями и диссидентами, может, ими и интересовалось КГБ и они ощущали себя угнетенными режимом и несвободными, но мы, простые обыватели, мало чувствовали гнет власти и внимание КГБ; жили своими интересами и радостями, такими же, как у жителей «свободного» мира.
На это немедленно и очень страстно отреагировала польская участница. Она с яростью набросилась на меня, отрицая возможность счастливого детства в условиях советского строя. На ее вопрос, что же было у меня хорошего, я, слегка растерявшись, сказала: «Мама, папа, бабушки и дедушки, дача и деревня…» Не дав мне договорить, она презрительно хмыкнула: «Понятно, у вас была дача, так вы из номенклатуры!»
Долго я потом мысленно дискутировала с этой ученой межкультурной дамой. Рассказывала ей о своем детстве; о среде, в которой выросла; о стране, в которой сформировалась. И о дедушкиной даче – крошечном фанерном домике, который сегодня даже постеснялись бы назвать громким словом «дача», состоявшим из неотапливаемой террасы и двух малюсеньких проходных комнат с печкой. Домике, в котором удивительным образом помещалась большая семья, в котором устраивали чудесные пиры и праздники, который был открыт для всех. Домике, который окружали такие же крошечные домики, в которых жили наши многонациональные соседи – одна украинская, две русских, две еврейских, одна армянская, одна осетинская семья. Вот уж где была межкультурная коммуникация в действии, которую и представить себе не могут ученые специалисты. Когда из-за одного забора начинало пахнуть шашлыками, все соседи, собрав у кого что было, отправлялись в гости, не дожидаясь приглашения, уверенные, что им будут рады. И им были рады: и ели, пили, и общались, и смеялись, и устраивали детские праздники и взрослые гулянки. Да, дедушка мой в то время был небольшим чиновником в конторе, называвшейся Шахтспецстрой. Но это сейчас угольные шахты стали синонимом несметного богатства, а тогда работа на этом государственном предприятии означала, в числе прочего, и трудные для его возраста командировки, например в Норильск, во время одной из которых он и умер. Все, что имел мой «номенклатурный» дедушка, досталось ему, главным образом, из-за его удивительно доброжелательного характера, способности обзаводиться друзьями везде и всюду – а связи в нашей стране всегда были важнее чинов и даже богатства.