Секреты украшения блюд праздничного стола, Мороз Евгений Владимирович

Секреты украшения блюд праздничного стола

на обложку

Мороз Евгений Владимирович

Шрифт:

Сливки 5 г

1. Морской коктейль (мидии, креветки) прогреть в вине, с добавлением сливочного масла. Затем остудить.

2. Авокадо разрезать на две части, удалить ядро, из верхней части вырезать цветок. Подробности о вырезании цветка в моей книге «Арт-Визаж в кулинарии».

3. Налить устричный соус, сверху капнуть сливками и деревянной палочкой сделать узор.

...

Мидии в основном разводятся искусственно и продаются

живыми в раковинах. Их часто варят, например на пару с вином, чесноком и лимоном, или используют как основной ингредиент для французского супа из рыбного бульона, морепродуктов и сливок, приправленного цедрой лимона.

Креветки бывают морские и пресноводные. У них сладкая мякоть с упругой, почти хрусткой текстурой. Их обычно подают холодными (как креветочный коктейль), жаренными во фритюре или на гриле, запеченными или в виде соте.

«Золотая рыбка»

Блинчики 150 г

Сыр «Филадельфия» 50 г

Малосольная семга 80 г

Икра нерки 40 г

Сметана 30 г

Помидоры 30 г

Огурцы 15 г

Маслины 5 г

Клюква 6 г

1. Пожарить тонкие блинчики (рецепт приготовления см. Бульон «по-королевски»), смазать их размягченным сыром «Филадельфия», на него уложить тонко нарезанную семгу, завернуть рулетом в пищевую пленку. Поставить в холодильник минут на 20–30, затем нарезать медальонами. Сверху положить икру и оформить взбитой сметаной и овощами.

2. Вырезание рыбки, лука-порея и декора тарелки подробно описано в моей книге «Арт-Визаж» в кулинарии».

Соус к холодным рыбным блюдам

1. Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовые ложки холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7–1 л (количество по вкусу) оливкового масла и сок двух лимонов.

2. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, обсушить прокрутить в блендере и протереть через сито.

3. Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.

Ассорти рыбное с рулетом

Лосось малосольный 40 г

Осетрина горячего

копчения 40 г

Угорь горячего копчения 40 г

Балык осетра холодного копчения 40 г

Икра горбуши 30 г

Лимон 30 г

Лук-порей 40 г

Редиска 15 г

Зелень петрушки 10 г

Маслины 10 г

Сливочное масло 10

1. На тарелку красиво уложить не менее трех видов рыбы: копченый угорь, малосольный лосось, осетрина горячего копчения, балык осетра холодного копчения и блинчатый рулет с икрой горбуши. Для красоты можно положить панцирь рака, клешню краба.

Рецепт соления семги, лосося, кеты, горбуши

Филе рыбы 1 кг

Морская соль 150 г

Сахарный песок 30 г

Перец душистый горошком 5 г

Коньяк армянский 50 г

1. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, вырезать позвоночную кость и разделать на филе с кожей. Удалить реберные кости.

2. Смешать соль, коньяк, сахар, перец и посыпать лосось снизу и сверху. Каждое филе обернуть в марлю, положить одно на другое. Накрыть легким гнетом и оставить мариноваться при комнатной температуре 1–2 часа, затем положить в холодильник. Желательно через каждые 3–4 часа рыбу переворачивать. Через 24 часа рыба будет малосольная. Филе очистить ножом от соли, перца и можно нарезать кусочки рыбы. Рулет: тонкие, не дрожжевые блинчики (рецепт приготовления блинчиков см. Бульон «по-королевски») смазать мягким сливочным маслом, смешанным с зеленью укропа и горчицы. Сверху положить тонкие полоски малосольного лосося. Завернуть рулетом в пищевую пленку, охладить в холодильнике. Нарезать на порции и положить сверху икру и сливочное масло.

Бутерброд с сельдью

Хлеб черный 30 г

Горчица импортная 10 г

Сельдь филе пряного посола 50 г

Яйцо куриное вареное 1/2 шт.

Помидор 15 г

Маслины 10 г

Лук фиолетовый 15 г

Лук зеленый 5 г

Масло растительное 10 г

Зелень рубленая 2 г

Картофель отварной 70 г

Салат латук 7 г

1. Отрезать кусок черного хлеба, смазать его смесью растительного масла с горчицей, красиво уложить сельдь и овощи, частью масла, смешанного с рубленой зеленью, полить горячий картофель.

...

Бутерброды (от нем. «хлеб с маслом») – блюдо, представляющее собой ломтик хлеба, на который положены другие пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов – от классического с маслом, колбасой или сыром до многослойных творений из различных сортов мяса, овощей, зелени и изысканных соусов. От сэндвича бутерброд отличается тем, что он содержит лишь один кусок хлеба, в то время как у сэндвича два ломтика – сверху и снизу.

Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении и удобны в переноске. Сделать вкусный, питательный и красивый бутерброд считается настоящим кулинарным искусством, поэтому и проводятся конкурсы бутербродов, в которых участвуют повара-профессионалы.

Закуска «По-боярски»