Секреты украшения блюд праздничного стола

Мороз Евгений Владимирович

Соус:

Вишня консервированная 60 г

Вино красное сухое 20 г

Крахмал 5 г

Груша 70 г

Вино белое сухое 70 г

Шафран 0,01 г

Крокет 40 г

Зелень мяты 1 г

Зелень тимьяна 1 г

1. Надрезать крестом жир филе утки, посыпать пряностями – корицей, розмарином, мускатом, смазать маслом и оставить мариноваться в течение нескольких часов.

2. Филе утки обжарить на гриле

и довести в жарочном шкафу до средней степени прожарки.

3. Крокет приготовить с добавлением шпината, обжарить во фритюре.

4. Грушу обработать – удалить сердцевину и варить до мягкости в белом сухом вине с добавлением настоя шафрана. Нарезать грушу, но чтобы она имела целый вид.

5. Крокеты – картофель варят до готовности, сливают воду, мнут, чтобы не было комков, солят и добавляют яйцо и рубленый шпинат. Все хорошо перемешивают и делят на шарики, которые опускают в льезон и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре.

6. Соус: смешать сок вишни с красным вином, проварить, довести до готовности по вкусу и затянуть разведенным крахмалом.

...

Вино, подающееся в качестве аперитива, должно иметь комнатную температуру или быть чуть охлажденным (10–13 °C). Белые вина следует охлаждать до температуры 8–10 °C (чем вино слаще, тем должно быть холоднее). Красные вина должны иметь комнатную температуру (16–20 °C), так называемые бургундские вина лучше подавать при температуре около 15–16 °C, а французское вино Бордо Bordeaux – около 18 °C). Шампанское вкуснее всего охлажденное до температуры 5–6 °C (для поддержания постоянной температуры бутылку можно подать на стол в специальном ведерке со льдом).

Радужная форель

Форель 200 г

Масло оливковое 40 г

Зелень петрушки 5 г

Зелень укропа 5 г

Базилик синий 4 г

Перец болгарский 100 г

Маслины 15 г

Чеснок 5 г

Помидоры 40 г

Зелень базилика 2 г

Соль, перец по вкусу

Картофель отварной 150 г

Лимон 50 г

1. Форель обработать, посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Зелень петрушки, укропа и базилика синего мелко нарубить и наполнить брюшко рыбы.

2. Перец болгарский нарезать дольками, уложить на него рыбу.

3. Помидоры нарезать кружочками и уложить их на рыбу.

4. Маслины и чеснок разрезать и уложить на помидоры.

5. Фольгу смазать маслом и уложить на нее подготовленную рыбу, отварной картофель, сбрызнуть оливковым маслом, закрыть фольгу и запекать 30 минут при 210 градусах.

6. Готовую рыбу извлечь из фольги, уложить на тарелку, полить ее соком, оставшимся после запекания в фольге, рядом положить горячую картошку, лимон, посыпать зеленью и украсить листиком зеленого базилика.

...

Приготовление в фольге

При запекании продукты плотно заворачивают в промасленную жиронепроницаемую бумагу или фольгу так, чтобы сохранить вкус продукта и его питательную ценность. Приготовленные блюда подают в фольге и раскрывают ее.

Мороженое «Снежная королева»

Мороженое ванильное 30 г

Мороженое клубничное 30 г

Мороженое шоколадное 30 г

Вафельная вазочка 1 шт.

Соус ванильный 40 г

Соус малиновый 20 г

Виноград черный 15 г

Киви 15 г

Клубника 15 г

Апельсиновый сок 20 г

Морс 20 г

Желатин 4 г

Зелень мяты 2 г

1. Мороженое накатать шариками и уложить в вафельную форму. Из апельсинового сока, желатина и морса сделать желе. Затем его мелко нарубить.

2. При подаче мороженое украсить виноградом, киви, клубникой и мятой. Вокруг полить соусами, посыпать желе.

...

Десерты и фруктовые салаты часто украшают зеленью, которая не только подчеркивает внешний вид блюда, украшая его, но и добавляет вкусовые нюансы. Для этой цели отлично подходят мята, базилик и лимонный тимьян.

Десерт «Дюшес»

Груша 1/2 шт.

Чернослив 8 шт.

Творог 50 г

Ванилин 0,1 г

Сливки 35 %-ные 10 г

Грецкие орехи 15 г

Коньяк «Арарат» 15 г

Ванильный соус 40 г

Сахарная пудра 10 г

Малиновое пюре 5 г

Чернослив замочить в коньяке на один час. Творог взбить со сливками, добавить ванилин и мелкорубленые, обжаренные грецкие орехи. Чернослив нафаршировать творожной смесью при помощи кондитерского мешка. Грушу разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину, красиво нарезать бортики и бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, в зависимости от спелости. В подготовленную грушу налить коньяк, в котором замачивали чернослив, охладить, положить фаршированный чернослив, посыпать орехами и сахарной пудрой. Блюдо оформить ванильным соусом. Сверху капнуть малиновым пюре и сделать узоры.