Сезонные заболевания. Осень
Шрифт:
Щи мясные с календулой.
50 г. говядины, 12 г. репчатого лука, 50 г. свежей капусты, 50 г. помидоров, 25 г. моркови, 8 г. цветочных корзинок календулы, 50 г. картофеля, 10 г. сметаны, 10 г. маргарина, 250 г. мясного бульона, соль.
Капусту шинкуют, нарезают кубиками картофель, закладывают их в кипящий бульон (воду), варят в течение 10 мин, затем добавляют пассерованные лук, морковь, помидоры. Корзинки календулы нарезают дольками и измельчают, и также добавляются в бульон (воду). За 5 мин до окончания варки солят, кладут лавровый лист,
Суп овощной с девясилом.
40 г. белокочанной капусты, 100 г. картофеля, 20 г. моркови, 10 г. свежего корня девясила, 10 г. репчатого лука, 25 г. свежих помидоров, 10 г. топленого масла, 275 г. мясного бульона, соль, специи.
Закладывают нашинкованную капусту в кипящий бульон, доводят до кипения, затем кладут картофель. Варят в течение 15 мин. За 10–15 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками помидоры, пассерованный лук и морковь, нарезанные соломкой корни девясила.
Суп с крапивой.
100 г. крапивы, 100 г. картофеля, 30 г. репчатого лука, 30 г. моркови, 20 г. сливочного масла, 5 г. зелени петрушки и укропа, 20 г. сметаны, 220 г. мясного бульона или воды, соль, специи.
Картофель нарезают кубиками и закладывают его в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят в течение 10–15 мин. За 5 мин до готовности кладут мелко нарезанные бланшированные зелень крапивы, соль, специи. При подаче украшают зеленью петрушки или укропа, добавляют сметану.
Суп из ложечной травы.
150 г. молодых листьев ложечной травы, 20 г. репчатого лука, 10 г. риса, 10 г. маргарина, 100 г. картофеля, 210 г. мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис, картофель, нарезанный дольками, варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют нашинкованную ложечную траву и спассерованный репчатый лук.
Суп из листьев лопуха.
100 г. листьев лопуха, 40 г. репчатого лука, 20 г. риса, 10 г. столового маргарина, 100 г. картофеля, 230 г. мясного бульона или воды, специи.
В кипящий бульон (воду) закладывают рис и нарезанный кубиками картофель, варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют нашинкованные листья лопуха и спассерованный лук, специи. Солят по вкусу.
Суп из полевого хвоща.
120 г. пестиков хвоща полевого, 120 г. картофеля, 16 г. сметаны, 240 г. воды.
В кипящую воду кладут нарезанный дольками картофель, варят до готовности, добавляют измельченные пестики хвоща полевого, доводят до кипения. Заправляют пред подачей сметаной.
Суп с корнем хмеля и щавеля.
80 г. корней хмеля, 40 г. щавеля, 30 г. овсяной крупы, 20 г. сметаны, 340 г. воды, соль, специи.
Овсяную крупу закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные корни хмеля и нашинкованную зелень щавеля, соль, варят до готовности, заправляют перед подачей к столу сметаной.
Ботвинья.
300 г. хлебного кваса, 60 г. шпината, 60 г. лебеды, 60 г. щавеля, 3 г. сахара, 10 г. зеленого лука, 15 г. тертого хрена, 10 г. укропа, 50 г. отварной рыбы, соль. Лебеду и щавель перебирают, моют (и припускают по отдельности, протирают), разводят квасом, досаливают по вкусу, добавляют по вкусу сахар. Подается к столу и отварная рыба с гарниром отдельно.
Окрошка весенняя.
350 г. кваса, 20 г. листьев огуречной травы, 4 г. столовой горчицы, 8 г. кресс-салата, 20 г. зеленого лука, 8 г. укропа, 30 г. отварного картофеля, 1/2 яйца, 20 г. сметаны, 25 г. отварного мяса, соль.
Мелко нарезают отварной картофель и отварное мясо. Шинкуют зеленый лук, листья кресс-салата, укроп. Нашинкованные листья огуречной травы растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки также растирают ложкой с небольшим количеством сметаны, столовой горчицы, солью, в дальнейшем эту смесь разводят квасом. В полученную смесь добавляют растертую огуречную траву, нарезанные картофель и мясо, все перемешивают. При подаче к столу в тарелку добавляют сметану.
Окрошка мясная с донником.
20 г. вареной говядины, 30 г. свежих огурцов, 30 г. отварного картофеля, 1/2 яйца, 15 г. листьев донника, 15 г. зеленого лука, 20 г. сметаны, 2 г. столовой горчицы, 350 г. кваса, соль.
Мелко нарезается отварное мясо, свежие огурцы, отварной картофель. Зеленый лук шинкуют. Растирают нашинкованные листья донника с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают. Желтки растирают со сметаной, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В полученную смесь добавляют растертый с солью донник, нарезанные картофель, мясо, все перемешивают. Подают со сметаной. Украшают зеленью укропа.
Вторые блюда.
Крапива тушеная с брынзой.
80 г. крапивы, 15 г. топленого масла, 10 г. зеленого лука, 10 г. пшеничной крупы, 30 г. тертой брынзы, 65 г. молока, 1/2 яйца, соль, специи.
Крапиву шинкуют и тушат в течение 5 мин, добавляют нашинкованный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу. Всю смесь тушат 5 мин. В эту же посуду заливают омлетную смесь и запекают в духовом шкафу.
Цикорий по-немецки.
100 г. цикория, 20 г. ветчины, 20 г. тертого сыра, 30 г. макарон, 30 г. репчатого лука, 1/2 яйца, соль.
Цикорий нарезают мелкими кубиками и тушат. Соль добавляют по вкусу. Послойно в посуду укладывают поджаренную ветчину, твердый сыр, отварные макароны, спассерованный лук, тушеный цикорий, посыпают снова тертым сыром и заливают молоком, взбитыми белками, посыпают кориандром. Запекают. Перед подачей сбрызгивают соком лимона.
Котлеты из лебеды.
165 г. лебеды, 25 г. овсяной крупы, 10 г. сухарей, соль, специи.
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду, овсяную крупу. Кашу варят до готовности. Затем охлаждают и из нее формуют котлеты, которые затем поджаривают.