Шашлыки и пловы
Шрифт:
Кебаб из сома
Cом – 1000 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 100 г, уксус (3%-ный) – 25 мл, лимон – 1 шт., гвоздика молотая – 3 г, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, промывают, вынимают кости и снимают кожу. Рыбное филе вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5-2 ч.
После этого разделывают фарш в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Перед подачей к столу посыпают
Шашлык из осетрины в сметане
Осетрина – 500 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Осетрину промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают небольшими кусочками. Укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая измельченным луком, солью и перцем. Заливают сметаной и ставят в прохладное место на 2-3 ч.
Затем нанизывают осетрину на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. К столу шашлык подают, украсив веточками петрушки.
Кебаб из мелкой рыбы
Рыба мелкая – 500 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 150 мл, лук репчатый – 70 г, перец стручковый сладкий – 70 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мелкую рыбу (хамса, барабулька) чистят, промывают и солят. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и слегка поджаривают на растительном масле, после чего добавляют мелко нарезанный стручковый перец, измельченные помидоры, с которых предварительно снимают кожицу, и продолжают обжаривание.
После того как сок помидоров полностью испарится, в поджарку кладут кусочки рыбы, солят и перчат. Готовят 5-7 мин на среднем огне.
Затем на дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают в нее смесь поджаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают 15-20 мин.
Кебаб из меч-рыбы по-турецки
Меч-рыба – 1600 г, макаронные изделия – 200 г, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль.
Для маринада: сок лимонный – 100 мл, масло оливковое – 100 мл, лук-шалот – 30 г, лист лавровый свежий – 3 шт., паприка молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.
Для лимонного соуса: масло оливковое – 70 мл, сок лимонный – 70 мл, зелень петрушки – 0,5 пучка.
Вначале готовят маринад, для чего смешивают все перечисленные ингредиенты. Рыбу промывают и нарезают кусочками.
Затем на широкое неглубокое металлическое блюдо выкладывают слоем нарезанную кусочками меч-рыбу. Заливают ее маринадом так, чтобы кусочки были равномерно покрыты. Накрывают блюдо крышкой и ставят в прохладное место на 4-5 ч. Время от времени маринад необходимо перемешивать.
Пока маринуется рыба, готовят соус. Для этого смешивают оливковое масло, лимонный сок и измельченную зелень петрушки.
Замаринованные кусочки рыбы нанизывают на шпажки и жарят с каждой стороны, обильно поливая предварительно слегка подогретым оливковым маслом. В кастрюлю наливают воду, подсаливают, доводят до кипения, засыпают макаронные изделия и отваривают.
Готовый шашлык подают к столу, уложив на сваренные макаронные изделия, с соусом, тонко нарезанными ломтиками лимона и измельченной зеленью петрушки.
Рыба на костре
Рыба – 1000—1500 г, соль и перец по вкусу.
Рыбу чистят, хорошо промывают, солят, перчат, заворачивают в лист лопуха (фольга, оберточная бумага) и закапывают в горячую золу. Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть жарче, чем для приготовления мясного шашлыка). Обычно приготовление такого шашлыка из рыбы не занимает более 5-10 мин.
Шашлык из горбуши по-сахалински
Горбуша – 1000 г, лук репчатый – 100 г, соус томатный – 100 г, лук зеленый – 1 пучок.
Для маринада: уксус (3%-ный) – 50 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, лимон – 1 шт., перец черный и белый молотый по вкусу.
Для кляра: молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., масло растительное – 10 мл, мука пшеничная – около 100 г, соль по вкусу.
Очищенную от кожи рыбу разделывают на филе, промывают, нарезают кусочками и маринуют в смеси измельченной зелени, уксуса, лимонного сока, черного и белого перца в течение 15-20 мин. После этого куски рыбы нанизывают на шпажки вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком.
Для кляра тесто готовят следующим образом. В холодное молоко или воду добавляют соль, яичные желтки, растительное масло, предварительно просеянную пшеничную муку и замешивают негустое тесто. После этого соединяют со взбитыми в густую пену яичными белками и все аккуратно перемешивают.
Шашлык на шпажке смачивают в жидком кляре и жарят во фритюре до образования румяной корочки. После этого выкладывают на противень и ставят в духовой шкаф, где доводят до полной готовности. К столу подают с измельченным зеленым луком и томатным соусом.
Шашлык из речной рыбы
Любая речная рыба – 500 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 70 г, масло растительное – 50 мл, уксус (3%-ный) – 30 мл, соус томатный – 30 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделывают на филе с кожей, удаляют кости, нарезают кубиками весом 30-40 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси уксуса, растительного масла, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1-2 ч.
Шпик нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку кусочки рыбы, сала, кольца лука и жарят шашлык на сковороде в растительном масле в течение 15-20 мин. После этого ставят сковороду в духовой шкаф и доводят рыбу до полной готовности.