Шашлыки и пловы

Красичкова Анастасия Геннадьевна

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, тщательно перемешивают и выдерживают в прохладном месте в течение 1,5-2 ч.

После этого разделывают массу в виде колбасок, нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Перед подачей к столу посыпают люля-кебаб тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом.

Кебаби в лаваше

Свинина – 500 г, баранина – 300 г, лук репчатый – 150 г, яйцо – 1 шт., лаваш тонкий – 4 шт., соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками и прокручивают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют колбаски. Нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Затем снимают кебаби с шампуров, заворачивают в тонкий лаваш в виде рулетиков и подают к столу.

Козон дулма по-ташкентски Баранина (или говядина) – 500 г, сало-сырец – 200 г, лук репчатый – 150 г, яйцо сырое – 2 шт., зира – 10 г, соль и специи по вкусу.

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) очищают от пленок и сухожилий, измельчают в мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжьим или бараньим) и репчатым луком. Все перемешивают и добавляют яйца, соль, зиру и специи.

Массу хорошо перемешивают и затем формуют шарики (из расчета 6 шт. на порцию), после чего нанизывают их на деревянную шпажку и жарят во фритюре в течение 8-10 мин.

К столу шашлык подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов и маринованного лука.

Коволаки по-армянски

Баранина – 500 г, масло растительное – 70 г, лук репчатый – 50 г, мука пшеничная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Для соуса: бульон мясной – 300 г, лук репчатый – 100 г, паста томатная – 50 г, масло сливочное – 30 г, мука пшеничная – 20 г, уксус виноградный – 5 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, растительное масло, мелко нарезанный лук, немного муки и перца. Все тщательно перемешивают и из фарша делают шарики величиной с грецкий орех. Панируют их в муке и обжаривают в кипящем растительном масле.

Коволаки подают к столу с соусом. Для его приготовления в бульон добавляют мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный в растительном масле, томатную пасту, муку, сливочное масло, виноградный уксус, перец, соль, измельченную зелень петрушки и базилика. Все тщательно перемешивают и варят на медленном огне в течение 10 мин.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы

Мясо – 2000 г, лук репчатый и зеленый – 200 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп.

Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец черный душистый – 2-3 горошины, лист лавровый – 3-4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом 30-40 г и маринуют на холоде в течение 10-12 ч. Для маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1: 1, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.

Мясо нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая мясные кусочки оливковым маслом или свиным жиром.

К столу шашлык подают с репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.

Шашлык из печени с томатным соусом Печень – 500 г, сало курдючное или шпик – 300 г, лук репчатый – 200 г, соус томатный «Кубанский» – 150 г, сало топленое (для обжаривания лука) – 50 г, каша рисовая – 250 г, соль и перец по вкусу.

Этот шашлык очень нежный и готовится достаточно быстро. Баранью, телячью или свиную печень очищают от пленки, промывают, нарезают кубиками толщиной не более 15-20 мм, нанизывают их на шпажки вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала или свиного шпика, нарезанными так же, как и печень, но вдвое толще, и жарят над раскаленными углями.

За 2-3 мин до готовности поливают шашлык крепким раствором соли (из расчета 10 г соли на 100 мл воды) и густо посыпают перцем. Солить печень до жаренья не рекомендуется, так как в этом случае она может получиться жесткой.

К столу шашлык подают с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком или с сырым репчатым и зеленым луком, огурцами и помидорами. Отдельно подают томатный соус.

Цзянь янь жоучуань (шашлык по-пекински на сковороде или на углях)

Баранина (свинина или говядина) – 1000 г, перец болгарский – 200 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное (для жаренья на сковороде)– 150 мл, помидоры – 50 г, яблоки – 50 г, соус соевый – 25 г, крахмал – 15 г, глутаминат натрия – 1 г, вино шаосиньское (херес или коньяк, разведенные водой в соотношении 1: 1) – 25 мл, яйцо – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезают ломтиками длиной 3 см и толщиной 0,5-1 см. Репчатый лук режут тонкими кольцами. Болгарский перец нарезают ломтиками, яблоки и помидоры – маленькими кубиками.

Ломтики баранины укладывают в емкость, добавляют нарезанные лук, яблоки и помидоры. В полученную смесь вливают соус, вино, добавляют соль, глутаминат натрия и молотый перец. Еще раз все хорошо перемешивают и маринуют в смеси из взбитого яйца и крахмала.

После истечения срока маринования на короткие шампуры нанизывают вперемежку ломтики лука, баранины и сладкого перца. В том случае, если шашлык жарится на сковороде, шампур должен быть полностью унизан продуктами.

Жарят шашлык на раскаленных углях без пламени или на сковороде в предварительно разогретом масле.

Шашлык особый

Телятина – 500 г, свинина – 500 г, соль и перец по вкусу.

Для гарнира: помидоры – 1000 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Для приготовления шашлыка лучше взять мякоть и вырезку телятины и свинины. Мясо промывают, нарезают кубиками размером 3 x 3 см, после чего нанизывают их на вертел, чередуя телятину и свинину, а затем быстро жарят на решетке над раскаленными углями. После этого солят и посыпают перцем.

Из целых помидоров с помощью чайной ложки вынимают мякоть и начиняют их измельченным репчатым луком и брынзой, затем солят, посыпают перцем и прогревают в духовом шкафу в течение 5-7 мин.

После этого начинку вынимают из помидоров, взбивают ее с сырым яйцом. Затем вновь заполняют ею помидоры, при этом положив внутрь веточку зелени, немного перца и соли, и запекают в духовке до образования румяной корочки.

К столу шашлык подают горячим вместе с фаршированными помидорами.

Шашлык с помидорами

Баранина – 1000 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 100 г, уксус (3%-ный) – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют соль, перец, а также репчатый лук, нарезанный кольцами, и дольки свежих помидоров. Все перемешивают и оставляют в уксусном маринаде на 6-8 ч.

Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы мясо не подгорало, периодически сбрызгивают его смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу).

Шашлык из мясного фарша «Королевский»

Свинина – 500 г, говядина – 500 г, хлеб пшеничный – 400 г, орехи грецкие – 100 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, чеснок – 4 зубчика, лимон – 1 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, пряности, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Свинину и говядину промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают.

В воде или молоке размачивают половину нарезанного маленькими ломтиками пшеничного хлеба. В хлебную кашицу добавляют натертый на мелкой терке лимон, предварительно отжав сок. Лимонный сок смешивают с толченым чесноком и орехами, заправляют смесь растительным маслом, смешивают с размоченным хлебом. Полученную массу солят, посыпают перцем, добавляют пряности и хорошо перемешивают.

Размачивают в воде или молоке оставшийся хлеб. Кусочки хлеба вынимают, слегка отжимают и перемешивают до получения однородной массы. После этого хлеб смешивают с яйцом, мясным фаршем, мелко нарубленным луком и лимонной цедрой. Все тщательно перемешивают и затем полученную смесь солят, посыпают перцем, пряностями и вновь перемешивают.

Из приготовленного фарша формуют фрикадельки. Нанизывают их на шпажки и жарят сначала на гриле (10 мин), а затем над раскаленными углями до полной готовности.

К столу готовый шашлык подают, украсив мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать майонез или неострый томатный соус.

Шашлык из телятины с шампиньонами

Телятина – 1000 г, вино белое сухое – 500 мл, сало копченое – 400 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Мясо хорошо промывают и нарезают небольшими кусочками, после чего складывают в предварительно подготовленную емкость. Куски телятины заливают маринадом из вина, смешанного с нарезанным тонкими кольцами луком, солью, красным и черным перцем, и выдерживают в течение 2 ч. Грибы моют и очищают.

На шампуры нанизывают вперемежку маринованное мясо, кружочки лука, грибы и нарезанное кусочками сало. Шашлык жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая маринадом.

К столу готовый шашлык подают на шампурах, украсив измельченной зеленью.

Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде

Печень телячья – 500 г, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, листья мяты перечной сушеные – 5 г, лимон – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками. Измельченные в порошок листья мяты смешивают с толченым чесноком, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом. В маринад кладут кусочки мяса. Затем полученную массу солят, перчат и ставят в холодное место на 15-20 мин.

Замаринованную печень нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу подают, сняв со шпажек и украсив нарезанным тонкими кружочками лимоном и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Шашлык из печени в винном маринаде

Печень говяжья или телячья – 500 г, вино сухое белое – 200 мл, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Вино смешивают с лимонным соком, растительным маслом и мелко нарубленным репчатым луком.

Полученную смесь солят и добавляют перец. В маринад кладут нарезанную крупными кусками печень, ставят на холод и выдерживают в маринаде в течение 12-24 ч.

Замаринованные кусочки печени нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают, сняв со шпажек и украсив измельченной зеленью петрушки и укропа.

Шашлык из бараньей печени и сала

Cало баранье – 600 г, печень баранья – 300 г, бульон из баранины -20 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и пряности по вкусу.

Баранье сало нарезают нетолстыми пластинками. На них укладывают так же нарезанную печень, после чего солят, посыпают перцем и пряностями, слегка сбрызгивают бульоном и заворачивают в виде рулетика. Мясные рулетики нанизывают на шампуры и жарят со всех сторон над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают, сняв с шампуров, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа и украсив веточками петрушки.

Шашлык из говяжьей печени или почек

Печень говяжья (или почки) – 500 г, сало копченое или соленое – 700 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, зерна граната для украшения, соус томатный неострый, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Печень (почки) хорошо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.

К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают неострый томатный соус.

Чоп-кебаб

Баранина – 2000 г, кабачки свежие – 1000 г, яйца – 4 шт., масло топленое – 150 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть задней ноги барана нарезают кусочками. Свежие кабачки очищают от кожуры, нарезают кружочками и солят. Нанизывают на вертел, чередуя мясо и кабачки, после чего жарят в масле на сковороде до полуготовности. После того как мясо и кабачки остынут, посыпают их перцем, смачивают во взбитых яйцах и вновь поджаривают.

К столу подают горячими с гарниром из жареного картофеля.

Шоп-кебаб по-пловдивски

Баранина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, перец болгарский – 200 г, масло сливочное – 150 г, молоко кислое – 100 г, яйцо – 1 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.

Молодую баранину (заднюю ногу) нарезают кусочками и кладут в глиняную емкость или сковороду. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, измельченный болгарский перец, сливочное масло, все перемешивают и запекают в духовом шкафу. Затем солят, посыпают молотым перцем, вливают немного воды и тушат мясо до полной готовности в духовке. Затем вынимают, заливают готовый шоп-кебаб кислым молоком, взбитым с сырым яйцом и солью, и запекают в духовке до образования аппетитной румяной корочки.

Молочный кебаб по-болгарски

Баранина – 1000 г, молоко – 500 г, корица молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезают кусочками весом 30-40 г, солят, посыпают перцем и выдерживают в прохладном месте в течение 1-2 ч. После этого вливают в кастрюлю молоко и доводят его до кипения. Кладут в молоко кусочки мяса и варят его 20 мин.

Затем мясо вынимают шумовкой, нанизывают на вертел и поджаривают над раскаленными углями, периодически поливая молоком.

К столу кебаб подают, посыпав корицей.

Стомна-кебаб из баранины

Баранина – 500 г, лук зеленый – 300 г, вода – 125 мл, масло сливочное – 70 г, мука пшеничная – 20 г, перец острый стручковый – 3 шт., мята, зелень петрушки, чабрец – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.

Для теста: мука пшеничная – 30 г, яйцо – 1 шт.

Для приготовления этого оригинального блюда берут небольшой глиняный кувшин (по-болгарски – стомна) или горшок с узким горлышком. Мякоть баранины от задней ноги нарезают небольшими кусочками, добавляют крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.