Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Шрифт:
Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.
Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали
О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.
Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.
— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.
Оно очень легко пилось.
— Крестьянское на розлив, — ответил он.
— Прекрасное!
— Fa quirtdici gradi.
— Что?
— Quindici gradi.
Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.
— Крестьяне очень любят его.
И мне оно тоже понравилось.
Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.
Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.
Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.
Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.
Для приготовления восьми штук потребуется:
600 г муки без разрыхлителя
300 г колбасного фарша
20 маслин без косточек
20 г пивных дрожжей
50 мл оливкового масла «Extra Virgin»
соль
Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.
Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.
Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.
Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.
Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.
Для приготовления двух порций потребуется:
2 маленьких перца
2 столовые ложки натертого сыра пармезан
2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло
сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками
10 зеленых оливок
2 яйца, сваренных вкрутую
1 луковица
свежие листья базилика
8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба
щепотка майорана
щепотка соли
щепотка перца
оливковое масло «Extra Virgin»
Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.
Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.
Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.
Подавать к столу в холодном виде.
Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.
Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг свежих сардин
250 г свежих крошек белого хлеба
100 г очищенных кедровых орехов
200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде
сок 1 лимона
майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
лавровый лист
апельсины