Скорпионы в собственном соку

Бас Хуан

Тост с обжаренным в масле омаром с мукой из цветной капусты, сладким перцем и майонезным желе.

Белый чеснок с тартаром из креветок, маринованных с луком и мятой.

Красная креветка в кляре на желе из омаров и сердцевидок.

Лангуст с апельсиновой цедрой и лягушачьими лапками с чесночным кремом.

Салат из мозгов и лангустов с обжаренными в сухарях помидорами и мятой.

Желе из полицепсов с лавровым листом со сладким кремом из «Альбариньо».

Полицепсы

с морской пенкой.

Устрицы в желе с лимонным кремом и шербетом из «Кампари».

Шербет из цветной капусты с миндалем и сырыми устрицами.

Устрицы с артишоками.

Хрустящие устрицы на хрустящих кусочках хлеба.

Суп из устриц с соком шпината и петрушки, белым «Опорто» и кусочками шампиньонов.

Суп из крабов в собственном соку.

Тарталетки из крабов с ароматом шафрана и вермута «Нуайи Пра».

Морской гребешок в соусе из копченого свиного сала.

Обжаренный в масле морской гребешок с крабом в соусе из порея с анисом.

Вымоченные анчоусы по-тропически, посыпанные кокосовой крошкой на тонком кукурузном тосте, политом соком манго.

Ложный шербет из сырых помидоров с кусочками хлеба и анчоусами.

Цветки кабачков с пюре из трески.

Спинки трески, залитые нерафинированным оливковым маслом, ароматизированные зубчиками чеснока, со свежим сырым горохом, ломтиками жареной иберийской ветчины, луковым маслом и маринованным луком.

Саварэн из холодной трески пиль-пиль.

Макрель на вертеле и бекон с имбирем и кокосом.

Тартар из макрели со сладким стручковым перцем, обложенный по кругу картофелем.

Кальмары на противне со сладким кукурузным маслом, с кальмаровым соусом.

Кальмары на противне в креме из кальмарового соуса с луком.

Карпаччо из грибов с тартаром из морского судака.

Скат с майонезом с натуральным горохом и ветчиной.

Роза из лосося с изысканными травами, с молокой и майонезом с киви и крабами.

Шашлык из лосося в желе из полицепсов, клемов и мидий.

Язык барашка на решетке с султанкой и кукурузой.

Султанка с костным мозгом, под соусом из артишоков и порезанных кусочками полицепсов.

Желе из сардин со свиным ухом и crudit'es. [135]

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Филе бедрышка перепелки в слоеном тесте.

135

сырые овощи и фрукты (фр.).

Crudit'e из артишоков и сыра пармезан с ребрышками кролика.

Спинка косули с фиговым конфитюром.

Грудки вяхиря в яблочном компоте.

Салат из маринованной утки с пореем.

Magret [136]

из утки с кислым конфитюром из манго и слоеные пироги с бананами и вяленым мясом.

Magret из утки под соусом пачаран, выложенное на слой груш, запеченных на противне.

136

Филе (фр.).

Телячьи губы в панировке с фисташками, под легким бискайским соусом.

Холодец из утиных ножек с трюфелями.

РАЗНОЕ

Разваренный рис со свиной ножкой и грибами.

Слойка с корицей, рисом и молоком.

Икра с холодным кремом из цветной капусты и обжаренным манго.

Жидкий коктейль из грибов с хрустящим беконом и крупной солью.

Грибной суп с капюшоном из слоеного теста.

Слоеные пироги с ветчиной, сыром «идиасабаль» и картофелем.

Пюре из чечевицы и каштанов с кусочками хлеба.

Холодный настой белой крапивы с пончиками из свежих цветов и трав в сладком томатном соке.

Картофельная galette [137] с икрой сельди и сливочным соусом.

Картофель, фаршированный трюфелями, усиками мерлана и спаржей.

Жареный картофель с иберийским свиным салом, икрой, йогуртом и шнитт-луком.

137

галета (фр.).

Легкая похлебка из фасоли, с салом, альмехами и улитками.

Мороженое из острой редьки.

Пудинг из ароматного трубочного табака.

Холодное соленье из помидоров со свежим орегано и белым манхаром. [138]

Суп-желе из помидоров с козьим сыром.

Кусочки трюфеля с хрустящей солью и яичным соусом.

Примечание

В отношении той части романа, что проходит на явочной квартире в Бордо, где прячутся Астигаррага и другие активисты ЭТА, факты сексуального домогательства «на работе», о которых там рассказывается, основаны на интервью с женщинами-этарра, собранными Фернандо Рейнаресом в его книге «Патриотки смерти», опубликованной издательством «Таурус» в 2001 году.

138

жидкая сладость из молока, сахара и рисовой муки.

Благодарности

Чоки Масоски Сохо и Габи Саенс Урибе – особая благодарность за то, что они рассказали мне о дегустаторах Франко.

Питу Хенолла, который потрудился над исследованием, подтвердившим их существование.

Полю Престону и Сесару Видалю за помощь по тому же самому вопросу.

Анхеле Сальсаде, моей жене, за синтаксические пояснения и огромное терпение.

Лор Мерль д'Обинье, моему замечательному литературному агенту, за то, что она таковым является и за ее испытанное благородство.