Сочная буженина и зельц

Лукьяненко Инна Владимировна

Кендюх пшенный

Ингредиенты: 1 свиной желудок, 1 свиное сердце, 500 г отварного легкого, 200 г сала, 100 г молотой пшенной крупы, репчатый лук, чеснок, перец, соль

Свиное сердце, отварное легкое и сало нарезать кубиками. Добавить молотую пшеничную крупу, перемешать, дать настояться 1 ч. Затем положить рубленый репчатый лук, чеснок, соль, специи, перемешать. Приготовленной массой наполнить свиной желудок, зашить и поместить в разогретую духовку. Запекать, переворачивая, 3 ч на небольшом огне.

Вантробянка

Ингредиенты:

свиные субпродукты (вантробки – печень, сердце, легкие, почки, обрезки с головы), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, 1 ч. л. черного перца горошком, 3 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана, соль

Вантробки отварить в одной кастрюле до полуготовности (1–1,5 ч). Затем нарезать мелкими кубиками со стороной 1 см. Так же нарезать сало. Мелко нарубить лук, чеснок, крупно размолоть пряности. Все ингредиенты перемешать в однородную массу, посолить и тщательно набить очищенный свиной желудок. Выложить его на противень, смазанный смальцем, и запекать в духовке до готовности. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.

Мелкие сальтисоны в рубце

Ингредиенты: 1 рубец, 1 кг мясной массы, 1 бульонный мясной кубик, соль

Рубец тщательно промыть холодной водой, затем опустить в кипяток на несколько минут – после этого с него будет легко снять слизистую пленку. Подготовленный рубец разрезать на куски размером примерно 20 x 15 см, выложить их гладкой стороной вверх на разделочную доску. Мясную массу перемешать с бульонным кубиком и солью, выложить на куски рубца, аккуратно завернуть и плотно обвязать хлопчатобумажными нитками. Опустить сальтисоны в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить до мягкости рубца (около 2 ч). Вынуть сальтисоны шумовкой, выложить в глубокое блюдо, остудить и хранить в холодильнике до подачи.

Свиной сальтисон по-белорусски

Ингредиенты: 2 кг свиных мясных продуктов в произвольной пропорции, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль

Мясо (свиную голову, ножки, шкуру и другие части свиной туши) подготовить, отварить. Готовое мясо вынуть шумовкой из бульона, отделить от костей, посыпать перцем, солью, рубленым чесноком, перемешать. Массу плотно завернуть в холстинное полотно и поместить под гнет. Когда сальтисон остынет, получится толстая лепешка. Поместить ее в холодильник на ночь. При подаче нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо.

Сальтисон печеночный

Ингредиенты: 300 г свиной печенки, 300 г шпика, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 1 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. пшеничной муки, молотый черный перец, соль по вкусу

Свиную печенку очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками. Шпик нарезать кубиками. Добавить яйца, манную крупу, муку, измельченный чеснок, соль и перец. Все тщательно перемешать, выложить фарш в жаростойкий пакет, плотно завернуть и завязать концы. Положить в воду, довести до кипения, варить на медленном огне в течение 2 ч. Готовый сальтисон остудить и хранить в холодильнике до подачи на стол.

Сальтисон из куриных окорочков

Ингредиенты: 1 кг окорочков, красный болгарский перец, лук, чеснок, 20 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Добавить соль, перец, мелко нарезанный лук, чеснок и красный болгарский перец. Массу посыпать желатином, перемешать. Выложить в картонную упаковку, герметично закупорить и поместить в кастрюлю с водой так, чтобы вода не доходила до верхнего края пакета на 2 см. Варить в течение 1–1,5 ч. Готовый сальтисон остудить, поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей на стол вынуть из упаковки и нарезать.

Сальтисон аппетитный

Ингредиенты: 1 кг говяжьего языка, 400 г свиного филе, 200 г свиной шкурки, 1 свиной желудок, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком, соль по вкусу

Отварить язык, филе и свиную шкурку в воде с добавлением моркови, лука и корня петрушки. В конце приготовления добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Язык вынуть, положить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи. Язык, филе и шкурку нарезать небольшими кусочками, наполнить желудок, зашить и крепко завязать шпагатом. Положить в процеженный мясной бульон и варить на слабом огне 1 ч. Готовый сальтисон вынуть из кастрюли, положить под гнет на 2 ч, а затем поместить в холодильник для застывания.

Сальтисон из куриных потрохов

Ингредиенты: 400 г куриной печенки, 300 г куриных желудков, 300 г куриных сердечек, 200 г куриного филе, 25 г желатина, лавровый лист, тмин, базилик, молотый черный перец, соль по вкусу

Печенку, сердечки, желудки и филе отварить в воде с добавлением лаврового листа, нарезать кусочками. Добавить соль, перец, тмин, базилик, перемешать. Бумажную упаковку внутри застелить фольгой. Выложить потроха в упаковку слоями, пересыпая желатином. Пакет плотно укупорить, поставить в кастрюлю с водой и варить в течение 2 ч. Остудить, хранить в холодильнике до подачи на стол.

Сальтисон из свиной рульки

Ингредиенты: 1,5–3 кг свиной рульки, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Свиную рульку отварить в подсоленной воде в течение 3–4 ч. Остудить, мясо отделить от костей, удалить шкурку (не выбрасывать!). Мясо с жиром мелко нарезать, добавить измельченную петрушку, чеснок, перец, перемешать. Дно формы выстелить пленкой так, чтобы ее края свисали. По дну и бокам формы распределить шкурку, выложить мясную массу, накрыть пленкой и поставить гнет. Форму с сальтисоном поместить в холодильник на 6-12 часов.

Сальтисон полтавский

Ингредиенты: 1 свиная голова, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 5 г желатина, лавровый лист, смесь перцев, приправа для свинины, соль по вкусу

Свиную голову разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить очищенные лук и морковь, варить в течение 1,5 ч. Голову остудить, мясо отделить от костей, нарезать кубиками. Добавить приправы, соль, перец и лавровый лист, растертый в порошок, тщательно перемешать, оставить на 30–40 мин. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить измельченный чеснок. Жаростойкий пакет наполнить мясной массой, влить бульон с желатином и чесноком, прочно завязать и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей сальтисон вынуть из упаковки и нарезать.