Сочная буженина и зельц

Лукьяненко Инна Владимировна

Сальтисон оригинальный

Ингредиенты: 1 свиная голова со шкурой и ушами, 1 кг свинины, 100 г чеснока, лавровый лист, 1 ч. л. душистого перца горошком, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную голову разрубить на куски, залить холодной водой и оставить на 30–40 мин. Затем воду слить, мясо промыть, залить новой водой, снова оставить на 30–40 мин. Процедуру повторить еще раз. Добавить свинину, довести до кипения и варить на медленном огне 1 ч. Посолить, готовить еще 2 ч. За 10 мин до готовности добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить. Бульон процедить, добавить измельченный чеснок. Мясо отделить от костей, нарезать, посолить, поперчить, перемешать. Жаростойкий пакет заполнить мясом, залить бульоном

с чесноком, прочно завязать и поместить в холодильник под пресс. Перед употреблением освободить сальтисон от пакета и нарезать ломтиками.

Сальтисон из свинины «Тортик»

Ингредиенты: свиная голова (с ушами и языком), сердце, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Подготовленную голову разрубить на куски. Вместе с ушами, языком и сердцем поместить в холодную воду и оставить на 40 мин. Затем промыть, залить новой водой, дать закипеть. Воду слить, мясо промыть. Снова залить холодной водой, довести до кипения, добавить лук, соль и варить 1 ч. Язык вынуть, положить в холодную воду на 2–3 мин, очистить от кожи. Затем снова положить в кастрюлю к мясу и варить все вместе еще 1 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, нарезать кусочками. Такими же кусочками нарезать язык и сердце, уши нашинковать соломкой. Подготовленную мясную массу выложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить еще 1 ч. Добавить лавровый лист, перец, соль, варить 15 мин. В конце приготовления добавить измельченный чеснок и снять с огня. Сальтисон разлить в формы, остудить и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей на стол снять жир, слегка подогреть на водяной бане и опрокинуть на блюдо.

Сальтисон курино-печеночный

Ингредиенты: 400 г куриного филе, 500 г куриной печенки, 1 отварная морковь, 1 болгарский перец, чеснок, 3 яйца, 80 г муки, зелень петрушки, 1 пакет желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Печенку и филе нарезать мелкими кусочками. Отварную морковь и болгарский перец мелко нарубить, перемешать с мясом. Вбить яйца, добавить муку, измельченный чеснок, зелень, желатин, тщательно перемешать, посолить и поперчить. Мясную массу выложить в жаростойкий пакет, прочно завязать. Пакет положить в кипящую воду и варить в течение 1 ч (на дно кастрюли под пакет можно положить капустные листья). Сальтисон остудить под прессом. Перед подачей на стол вынуть из пакета и нарезать.

Сальтисон «Ассорти»

Ингредиенты: 500–800 г куриных окорочков, 200 г куриного филе, 2 моркови, лук, чеснок, 20 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Куриные окорочка очистить от кожицы и костей. Филе и мякоть с окорочков нарезать кусочками, посолить, поперчить. Добавить нарезанные морковь, лук, измельченный чеснок, желатин, тщательно перемешать. Мясную массу выложить в жаростойкий пакет, прочно завязать. Пакет положить в воду, довести до кипения и варить 1,5–2 ч. Готовый сальтисон поместить под пресс на 12 ч. До подачи на стол хранить в холодильнике.

Сальтисон сборный

Ингредиенты: 2 телячьи рульки, 2 свиные рульки, 1 кг телятины на косточке, 1 кг куриных желудков и сердечек, морковь, лук, чеснок, 30 г желатина, лавровый лист, черный перец горошком, смесь молотых перцев, соль по вкусу

В 9-литровую кастрюлю выложить телячьи и свиные рульки, телятину на косточке, залить водой и варить в течение 10 мин. Воду слить, мясо промыть, снова залить холодной водой, довести до кипения. Добавить морковь, лук, лавровый лист и варить в течение 4 ч. Лавровый лист убрать через 30 мин варки. За 20 мин до готовности добавить перец горошком и соль. Куриные желудки и сердечки варить отдельно с добавлением моркови, лука и лаврового листа на медленном огне в течение 1–1,5 ч. Мясо и субпродукты остудить, нарезать кусочками, добавить измельченный чеснок, смесь перцев, перемешать. Бульон процедить, растворить в нем желатин. В подготовленную форму выложить половину мяса, залить бульоном, поставить в холодильник до полного застывания. Затем выложить оставшееся мясо, разровнять и поставить в холодильник на 6–8 часов.

Сальтисон с печенкой и грибами

Ингредиенты: 600 г

куриного филе, 400 г куриной печенки, 200 г шампиньонов, 1,5 ст. л. овсяных хлопьев, 1 яйцо, 60 мл виски, 8 г желатина, сушеные прованские травы, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную печенку и куриное филе нарезать кусочками. Добавить яйцо, овсяные хлопья, виски, желатин, измельченные сушеные травы, перец и соль. Шампиньоны нарезать, обжарить, остудить, перемешать с мясным фаршем. Массу выложить в форму, поставить в посуду с водой и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 1,5 ч. Готовый сальтисон остудить и нарезать.

Сальтисон с солеными огурцами

Ингредиенты: 1 свиная голова, 1 морковь, 300 г соленых огурцов, 1 луковица, 5 г желатина, лавровый лист, хмели-сунели, смесь перцев, соль по вкусу

Свиную голову разрубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Добавить лук, морковь, варить 1,5 ч. Готовое мясо остудить, отделить от костей, нарезать кусочками. Добавить мелко нарезанные соленые огурцы, соль, перец, хмели-сунели, лавровый лист, растертый в порошок, тщательно перемешать и оставить на 30–40 мин. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить измельченный чеснок. В жаростойкий пакет выложить мясную массу, влить бульон с желатином и чесноком, края прочно завязать и поместить в холодильник на 12 ч. Перед подачей на стол вынуть сальтисон из пакета и нарезать ломтиками.

Сальтисон из свиной голени

Ингредиенты: 1 свиная голень, чеснок, специи, соль по вкусу

Голень залить водой, посолить и отварить в течение 3–3,5 ч. Остудить, мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, специи, залить бульоном. Форму застелить пленкой, выложить массу и поместить в холодное место до полного застывания. Перед подачей сальтисон вынуть из формы и нарезать ломтиками.

Буженина

Буженина по бабушкиному рецепту

Ингредиенты: 0,7–1 кг свиной мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, аджика, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль

Мясо вымыть, обсушить, срезать жилы и жир. Обрезки положить на дно толстостенного казанка. 3 зубчика чеснока нарезать тонкими ломтиками, нашпиговать мясо. Оставшийся зубчик чеснока пропустить через пресс, смешать с аджикой, солью и свежемолотым перцем. Натереть этой смесью мясо и уложить в казанок. Добавить крупно нарезанную морковь, лук и лавровый лист, влить воду, чтобы она покрывала мясо наполовину. Поместить казанок в духовку, разогретую до 180 °С, и готовить, пока на мясе не образуется запеченная корочка (30–40 мин). Затем температуру уменьшить, накрыть казанок крышкой или фольгой и запекать мясо еще 1 ч. Проверить готовность мяса, проткнув его ножом. При таком способе приготовления буженина получается очень сочной и ароматной.

Буженина по-киевски

Ингредиенты: 0,8–1 кг свиного окорока или ошейка, 0,5 моркови, 3–4 зубчика чеснока, сливочное масло, оливковое масло, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. тертого имбиря, лимонная цедра, соль, молотый черный перец

Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, нашпиговать ломтиками чеснока и моркови. После этого обжарить со всех сторон на большой сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Это нужно для того, чтобы при запекании весь сок остался внутри, тогда буженина получится сочной, а не сухой. После обжаривания смазать мясо медом с имбирем и лимонной цедрой, завернуть его в несколько слоев фольги как можно плотнее. Запекать в духовке при температуре 180 °С (на каждый килограмм мяса требуется 1 ч запекания). Готовое мясо остудить в фольге. После остывания фольгу снять. Подавать, нарезав тонкими ломтиками. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу.