Соление, вяление, сушка и копчение рыбы
Шрифт:
Белорыбица—рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Эта крупная рыба из семейства лососевых бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Белуга.По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 кг и больше. Жира в белуге всего 7–9 %, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.
Вобла и тарань – разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань – в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Днепра, Днестра и Дуная. Вяленая и копченая вобла и тарань – исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Голавль –
Горбуша – самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Обитает в северной части Тихого океана, встречается в Северном Ледовитом океане на запад до Лены и по азиатскому побережью на юг до Корейского полуострова и берегов Хоккайдо и Хондо. По американскому побережью горбуша распространена также широко – от реки Колвилль в Северном Ледовитом океане и до реки Сан-Лоренцо в Калифорнии. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Обычно в реки на нерест идет горбуша длиной от 32 до 64 см, с преобладанием особей длиной 38–59 см, массой 1,4–2,3 кг. Как правило, в годы высокой численности размеры рыб меньше, чем у малочисленных поколений на 2,5–5,7 см. Исключение представляет горбуша северного Приморья и Британской Колумбии, у которых наблюдается обратная тенденция. Самцы, как у других дальневосточных лососей, крупнее самок. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью. Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В начале хода преобладают по численности самцы, в конце хода – самки. В целом соотношение полов близко 1:1. Горбуша имеет замечательную способность возрождения из «пепла» отдельных популяций. Например, устья некоторых рек могут надолго замываться штормами, и доступ рыбы полностью прекращается, иногда на год или два. Однако, как только сообщение реки с морем возобновляется, горбуши вновь заходят в нее на нерест. Массовый нерест происходит на 1–1,5 месяца позже начала хода в реки. Нерестится на перекатах с галечнопесчаным грунтом и быстрым течением порядка 0,2–1,0 м/с на глубине от 0,2 до 1,0 м. Температура воды во время нереста от 4 до 16 °C, оптимальная 6—14 °C. Насыщенность кислородом не ниже 40 % от полной. Каждая самка откладывает икру в 2–3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2–2,0 м 2. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. В годы мощных подходов она ниже, чем у малочисленных поколений, что связано с соответствующей разницей размеров рыб. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша и получила свое название) и появляются темные полосы на теле.
После нереста все производители погибают. Развитие оплодотворенной икры (40–60 % от количества выметанной) продолжается до 130 дней, выживает около 60 % икринок. Выход личинок из икры начинается в конце октября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80—120 дней личинки покидают нерестовые бугры, и начинается скат покатников. Скат мальков происходит с апреля и продолжается, в зависимости от района обитания, до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в предустьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах – в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды, и начинается морской период жизни горбуши. Обладает розовым, нежирным, очень деликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.
Горбыль.Общее название около 150 видов морских промысловых рыб семейства Sciaenidae, отряда окунеобразных, которые водятся в тропических и субтропических водах всех океанов (два вида – темный и светлый – обитают в Черном море, Керченском проливе и Азовском море). Длина их колеблется от 20 см до 2 м, некоторые особи могут весить до 80 кг. Тело горбыля сильно вытянутое и массивное, а спинной плавник словно разделен надвое глубокой выемкой. Эта рыба – желанная добыча подводных охотников. Мясо у нее нежирное и очень вкусное. Крупную рыбу обычно разделывают на филе, а мелкую, после удаления внутренностей, варят или жарят целиком. Реализуют в замороженном и копченом виде.
Зубатка.Полосатая зубатка обитает на поросшем водорослями каменистом дне и во время нереста подплывает совсем близко к берегу. Нерест происходит с ноября по февраль на глубине от 40 до 200 м, в начале периода – в северных районах, а в конце – в южных. Пятнистая (пестрая) зубатка обитает в арктических водах. Места промысла зубатки – Баренцево море и банки Северной Норвегии. В настоящее время ведутся обширные научные исследования по искусственному разведению зубатки. Пятнистая зубатка более распространена в северных водах. Зубатка считается очень вкусной рыбой. В торговую сеть она поступает без кожи и головы, свежая, свежемороженая или мороженая. Содержание жиров в зубатке варьируется. Она очень хороший источник витаминов A, D и Bn. Является высококачественным сырьем для производства продуктов холодного и горячего копчения, кулинарных изделий и консервов.
Камбала.Морская камбала является очень вкусной пищевой рыбой. Существует множество способов приготовления этой рыбы. У морской камбалы оба глаза расположены на правой стороне головы. Ее можно легко узнать по коричневой гладкой глазной стороне со множеством красных пятен. Популяция морской камбалы в Северном море достаточно обширна. Места обитания морской камбалы – от литоральной зоны до глубины 250 м. Большинство камбал имеет очень нежное белое и вкусное мясо. Некоторых из них отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы: нужно одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить. На Черном море встречается калкан– крупная камбала, достигающая 1 м в длину и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3 %), белое и вкусное. Возможна сушка или вяление.
Карась и пескарь.У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пискарь» в сказках Салтыкова-Щедрина). Карась – небольшая рыба (ее вес 300–400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14–15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4–5 см, а вес – несколько граммов. Пескарь – объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить, возможна сушка или вяление.
Карп является членом семейства Cyprinade, появившегося в Азии, прежде всего в Китае, и был использован в пищу уже в 1000 году до н. э. Из Китая он попал в Японию, а позже и в Европу – и как декоративная рыба, и как продовольствие. Упоминание о карпе есть в приказах губернаторам провинций германского министра Кассиодора, который требовал, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493–512) регулярно поставляли карпов. В XIV веке в одной из чешских книг по рыболовству были описаны методы оборудования специальных прудов для выращивания карпа, которые начали искусственно создавать в Чехии еще в XIII веке. В усадьбах зажиточных англичан считалось роскошью завести такие пруды. Во Франции карпа стали разводить при Франциске I (1494–1547). До сих пор употребляется в пищу в некоторых и восточно-европейских странах. Карп был завезен в США Президентской комиссией по карпу около 1877 года с целью использования его в пищу. Другие отрасли сельского хозяйства и пищевой промышленности были в состоянии упадка, и карп, как считалось, мог стать хорошим и дешевым решением. В Китае карп был первой рыбой, которая использовалась как продовольствие наряду с несколькими другими одомашненными видами рыб. Китайские одомашненные виды включают зеркального, кожистого карпа и карася, который имеет меньшие усы и является родственником золотой рыбы. Золотой карп – большая всеядная рыба желто-зеленого и коричневого цвета, имеет по два уса с каждой стороны верхней челюсти. Живет в реках, водохранилищах, прудах, озерах, где заселяет тихие, стоячие или медленно текущие воды с твердым глинистым, слегка заиленным дном. В низовьях рек, впадающих в Черное море, карп встречается в солоноватых водах. Держится карп стайками, взрослые особи живут по отдельности. На нерест рыба собирается в мелких, поросших водорослями местах. Карп относится к теплолюбивым рыбам и кормится при температуре воды не ниже 14 °C. Нерестится карп при температуре воды 18–20 °C в основном утром, после тихих и теплых ночей. Ведет себя очень возбужденно, вплоть до потери осторожности. Карп достигает половой зрелости в возрасте около трех лет и может жить до 50 лет и больше. Вес среднего карпа – около 9 кг, но он может достигать и 35 кг. Обработка – жарка, копчение.
Катран, или колючая акула—единственная акула в Черном море, обычно меньше метра в длину, хотя максимальный размер этой рыбы в Северном море – до 2 м. Катран почти никогда не поднимается к поверхности и не подходит к берегу, одна из причин этого в том, что он холодолюбив. Питаются катраны и донными беспозвоночными, и придонными рыбами – мерлангом, камбалами, нападают на косяки хамсы. Катран – яйцеживородящая рыба. Весной катраны спариваются на глубине более 30 м, у них внутреннее оплодотворение. После этого в теле самки начинают развитие до 30 яиц! Но самый поразительный, абсолютный среди акул, рекорд катранов – это срок их беременности – она длится у них 1,5–2 года! Через такой срок из тела матери начинают, один за другим, выпрыгивать катранята, готовые к самостоятельной хищной жизни. Только поздней осенью стаи катранов приближаются к берегам, и тогда азартные черноморские рыбаки готовят большие крючки и наживку – кусочки сала; почему-то катран лучше клюет именно на сало. Для человека он не опасен – катран, если и встречает ныряльщиков, первый пускается в бегство. Увидеть катрана под водой – мечта многих черноморских подводных охотников. Катран может доставить неприятности рыбакам, которые достают его из трала: колючки перед его спинными плавниками острые и отравленные, в их основании находятся ядовитые железы, поэтому, хоть яд далеко не смертельный, уколов катрана лучше избегать. Катран – очень вкусная рыба, но нужно уметь ее готовить – в ее крови, как и у всех акул, содержится много аммиака, и если от него не избавиться, сразу слив всю кровь из пойманной рыбы, останется резкий запах. Зато у блюд из акул, и катрана в частности, есть одно очень положительное качество – в них нет костей! Вообще! Вспомните, ведь акулы – хрящевые рыбы, и в их скелете нет ни одной косточки. Катран занимает немаловажное место среди съедобных акул, используемых промыслом. В некоторых европейских странах (в Англии, например) вкусное и жирное мясо колючей акулы, не имеющее специфического для многих других акул аммиачного запаха, ценится даже выше, чем сельдь. Эта акула в большом количестве добывается в Японии, Китае, Англии, Норвегии и других странах. В довоенные годы маринованные или копченые продукты из колючей акулы поступали на немецкий рынок под названием «морской угорь» и пользовались большим спросом. На Черном море из катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающие балыки из осетровых рыб.