Современная украинская кухня
Шрифт:
Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Лук очистить, одну луковицу натереть на мелкой терке, а 4 оставшиеся мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Приготовить тесто, как на блины. Муку просеять, яйца взбить (белки и желтки отдельно), влить молоко, добавить сырой натертый и обжаренный лук, перец и соль. Масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Разбавлять ее можно, но не молоком, а водой. Залить тесто в кишки, завязать или скрепить открытый конец и жарить колбаски на открытой раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. По ходу жаренья их нужно перевернуть несколько раз, очень осторожно, стараясь не повредить нежную оболочку. Поскольку начинка
Ингредиенты
3 двенадцатиперстные свиные кишки, 5–6 крупных клубней картофеля, 4 яйца, 200 г сала, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 3–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, по 0,5 чайной ложки соли и специй (гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец), шкварки, сметана или кетчуп по вкусу.
Способ приготовления
Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Сало мелко нарезать и обжарить до образования корочки. В растительном масле обжарить предварительно очищенный и мелко нарезанный лук. Взбить яйца, сначала отделив желтки от белков, а потом смешав обе массы. В последнюю очередь подготовить картофель: вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Удалив из картофельной массы лишнюю жидкость, добавить в нее яйца, сало и лук. Все перемешать и положить специи, в том числе измельченный лавровый лист. Смесь посолить и только тогда тонкой струйкой всыпать муку. Перемешать тесто еще раз и залить в подготовленные кишки. Завязав нитками или скрепив открытые концы, каждую кишку можно смазать чесноком, как издавна делают украинские хозяйки.
Картофельные колбаски сначала варят (около 10 минут) и только потом обжаривают в растительном масле. К столу это блюдо нужно подавать со сметаной. Раньше ее нередко заменяли шкварками, а в последнее время – острыми кавказскими или мягким итальянским соусом на основе томатной пасты.
Ингредиенты
4 тонкие свиные кишки, 1 кг телятины, 500 г белого мяса курицы, 500 г свиной вырезки, 2 головки чеснока, 2 яйца, мускатный орех, кориандр, растительное масло для жаренья, черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Промытое мясо (все 3 вида) пропустить через мясорубку. Мясную массу хорошо перемешать, добавить соль и специи. Для того чтобы аромат специй как можно глубже проник в мясо, фарш следует выдержать 1 сутки в прохладном месте. На следующий день, прежде чем набивать кишки, добавить в него взбитые яйца (белки и желтки отдельно), а также чеснок – очищенный и растолченный с солью.
Поскольку кишки тонкие, набивать их нужно не слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть. После этого перевязать каждую по всей длине, выдержав интервал 10 см, чтобы получилось несколько маленьких колбасок. Жарить их можно в духовке, но лучше на сковороде в большом количестве растительного масла, переворачивая и поливая жиром. Употреблять можно как горячими, так и холодными.
Украинские народные лакомства
Украинские кондитерские изделия, в частности, те, которые известны исстари, весьма незатейливы. Как правило, это выпечка, в основном, из песочного теста, приготовленная быстро, с большим количеством яиц и жиров. Необязательно сладкая, она, тем не менее, всегда является десертом. По старинке булочки и пироги здесь делают сладкими уже в готовом виде, используя ягоды и фрукты, сахарную пудру, повидло, но чаще всего мед – чистый или смешанный с маком, который не зря считается самым характерным компонентом украинских лакомств. В таких широко распространенных в этой стране изделиях, как вергуны, шушлики и коржики, в качестве разрыхлителя используются сода или алкоголь, а не дрожжи, привычные для соседних народов. Самостоятельным третьим блюдом служат соложеники, состоящие наполовину из муки, наполовину из яиц, они готовятся без всякого разрыхлителя.
Сырники-творожники
Ингредиенты
3 л молока.
Способ приготовления
Некипяченое молоко вылить в стеклянную банку и оставить в теплом месте на 1 сутки для скисания. По истечении времени нагреть его на водяной бане, не забыв подложить под дно банки кусок ткани. Держать на слабом огне около 1 часа, не допуская кипения воды. Снятое с огня молоко должно отстояться не менее 2 часов. За это время оно остынет и четко разделится на творог (вверху) и сыворотку (внизу).
Сито застелить одним слоем марли, выложить творог и оставить примерно на 30 минут, дав жидкости стечь полностью. Способ отжимания творога с помощью сита и марли – традиционный, но в домашних условиях все еще актуальный. Однако если имеется возможность использовать в этом деле более современные средства, готовый продукт нисколько не пострадает. Когда сыворотка перестанет стекать, взять творог вместе с марлей, слегка отжать и переложить в любую посуду для хранения в холодильнике.
Ингредиенты
200 г домашнего творога, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, 5–6 зерен граната для украшения, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить домашний творог (см. Домашний творог). Зелень вымыть, чеснок очень мелко нарезать. Выложить нужное количество творога в чашку, добавить зелень и чеснок, посолить, перемешать и переложить в салатник горкой, украсив зернами граната.
Ингредиенты
200 г творога, 1 столовая ложка изюма, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, сахар и сметана по вкусу.
Для блинчиков: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Изюм перебрать, промыть и размачивать около 30 минут в горячей воде. Приготовить тесто для блинчиков, для чего смешать муку, яйца, сахар и соль, постепенно добавляя 1 стакан молока. Если тесто получилось густым, то можно подлить еще немного молока. Затем сделать начинку, смешав творог, яйцо, изюм и сахар. Испечь тонкие блинчики, выложить на каждый творожную начинку, завернуть в виде удлиненного конверта, а потом обжарить в сливочном масле с обеих сторон. К столу подавать горячими со сметаной.
Ингредиенты
1 стакан муки, 500 г творога (лучше жирного), 4 яйца, 100 г сметаны (густой, жирной), растительное масло для смазывания формы, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сметана или варенье по вкусу.
Способ приготовления
Тщательно вымешанную смесь из муки, творога, 3 яиц, сметаны, обычного и ванильного сахара протереть через сито. Белок одного яйца взбить с небольшим количеством сахара. Затем подготовить форму, то есть смазать ее растительным маслом, выстлать фольгой, которую тоже смазать тем же растительным маслом. Выложить творожную смесь на фольгу, разровнять, покрыть тонким слоем взбитого яйца. Поставить форму в духовку и выпекать в течение 30 минут. Подавать со сметаной или вареньем.