Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

914) Мороженое на бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

915) Мороженое из черного хлеба

Взять 1/2 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной

воды, всыпать 3/4 фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.

Выдать:

1 фунта ржаного хлеба. 3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5–6.

916) Мороженое из смородинных почек

3 1/4 стакана воды, 5/8 фунта сахара, 1/2 стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.

Выдать:

5/8 -6/8 фунта сахара, 1 лимон. 1/2 стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

Б) КРЕМЫ

Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.

Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.

Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6 человек.

На 7–9 человек взять 1 1/4 назначенной пропорции.

На 10–12 > увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

На 13–18 > > > 2 >.

917) Крем из сырых сливок

1 1/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

1 1/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

в) Или 1/2 рюмки белого рома.

г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2 1/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

2 1/4 стакана сметаны. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.

919) Крем из абрикосов

8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8-10 абрикосов. 1 1/2 стакана самых густых сливок. 3/4 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1 1/2 белками и 1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка. 1/2 стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками

Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3-4 большие яблока. 1/2 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2 1/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.