Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

3-4 желтка. 1/2 стакана крепкого французского вина. 2/3 стакана сахара, 1 1/2 стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР

Примечание. Пломбир — то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два,

на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.

Сливки должны быть самые густые.

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 13–18 > > > 2 >

933) Зефир сливочный

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 1 1/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:

3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 1 1/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).

934) Зефир или крем без клея, абрикосный

Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:

Молока 1 стакан. 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. 3/4 стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.

935) Крем сливочный ананасный без клея

Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:

1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара. 2 1/2 стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

936) Зефир яблочный

5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1–2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:

5-6 больших яблок, 1/2 - 3/4 стакана сахара. 2 белка, 1/2 лимона. (Бисквиты, безе или варенье).

937) Зефир яблочный со сливками

3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1 1/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:

3-4 большие яблока, 1 белок. 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана густых сливок.

938) Зефир земляничный со сливками

4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1 1/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:

Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, 1/2 фунта сахара, 1 1/2 стакана самых густых сливок.

939) Пломбир шоколадный

1 стакан цельного молока, 1/8 - 1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:

1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка. 1/4 - 1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Соли 5 стаканов.

940) Пломбир кофейный

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:

1 стакан жидких сливок. 1/2 стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.

941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям

Сбить в густую пену 1 1/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.