Современной хозяйке
Шрифт:
Подаются к нему греночки № 116.
Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы и кореньев, процедить.
Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки,
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, 1/2 стакана хорошо разваренных перловых круп.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 фунт телятины. 1/2 курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа).
Помидоров шт. 10 крупных или 1/2 ст. приготовленного густого пюре № 1546.
1 ложку масла. 1 ложку муки или 1/2 стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки или укропа.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки № 116, но лучше всего:
Помидоры фаршированные следующим образом: 1/2 фунта телятины изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1 сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.
Этот суп можно приготовлять и без мяса, положив всю остальную провизию, как сказано выше.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 1 вальдшнеп с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, изрубить, истолочь в ступке с 1/2 стаканом бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует, подогреть, но не кипятить; всыпать в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. Можно прибавить 1/2 стакана сливок и 2 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп. 1/4 фунта сливочного масла. Мускатного ореха или мускатного цвета. 1/2 стакана сливок. 2 желтка.
К этому супу подаются греночки № 116 до № 118.
Сварить бульон из 2 1/2 фунта говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить.
2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.
Выдать:
2-2 1/2 фунта говядины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. Можно прибавить 2–3 грибка. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1–3 шт. лаврового листа. 2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт. Или 2 фунта зеленого гороха. 1/8 фунта масла.
Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно греночки № 116.
Варя суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. 1/2 бутылки шампанского. 1/2 чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются гренки с сардинками, или подается с фаршем из телятины № 122.
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1 1/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. Или 2 1/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен английского перца. (2–3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли. 1 1/2 ложки масла. 2 желтка. Соли. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются греночки № 116, или кусочками нарезанная в бульоне сваренная ветчина.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов говядины, кореньев и пряностей, процедить.