Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Если булки будут в печи расплываться, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 1 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1 1/3 стакана растопленного масла, муки 1 1/2 или 1 3/4 гарнца).

1237) Булки с шафраном

Тесто приготовить точно также, как сказано в предыдущем № 1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого,

процедить.

1238) Булки заварные

1/4 гарнца муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, 3/4 стакана растопленного масла, 1 1/4 стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 15 яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, 3/4 стакана растопленного масла, 1 1/4 стакана сахара).

1239) Булочки карлсбадские

1/2 фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3/4 стакана дрожжей и 3/4 стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1 1/2 фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще 3/4 стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подняться и вставить в печь на 1/2 часа, чтобы едва подрумянились.

Если мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1 1/2 фунта.

1240) Булки в бумажных формах

3/4 фунта растопленного масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, 1/2 фунта муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана горького и сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2 1/2 раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Булки иначе

Взять 3 3/4 стакана муки, 1 1/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей, растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 2 1/4 стакана желтков, 1 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 2 1/2 раза, наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего 1/2 гарнца и 1 1/2 стакана).

1242) Булки (Постные)

Взять 4 стакана теплой воды, 3/4 стакана густых дрожжей, 1/2 гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с 1/2 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые, когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6 1/2 фунта.

Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно посыпать тмином.

(Муки выдать 5 фунтов, т. е. 1 гарнец).

1243) Булки превосходные в бумажных формах

Из следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей 1/4 стакана, немного сахара, горького толченного миндаля или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т. е. фунтов около 4-х).

1244) Крендельки, плетенки

1/4 гарнца теплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с 3/4 стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1 1/8 стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на 3/4 часа (муки всего 1 гарнец).

1245) Струцели с маком

делаются из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндаля), свернуть в трубку, переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на 3/4 часа.

1246) Булочки с тмином или K"ummelkuchen

делаются из того же теста. Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить в нее 1/4 чайной ложечки тмина, наверх 1/4 чайной ложки свежего сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на 1/2 часа.

1247) Попатачи

делаются из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2–3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на 1/2 часа.

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки

также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.