Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

1249) Струцели заварные (Постные)

Из 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндаля приготовить миндального молока 5 1/4 стаканов; 1/4 гарнца муки заварить 1 1/2 стаканами миндального молока, накрыть, дать постоять так с 1/4 часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с 1/3 стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда тесто потрескается, всыпать 1/2 чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана изюма, месить с 1/2 часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков

в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.

(Муки 1 1/3 гарнца, т. е. фунтов 7).

1250) Струцели постные с маком

Влить в кастрюльку 2 стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить 1/3 стакана дрожжей, всыпать 1/4 гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться. Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить 1/4 стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с 1/2 стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на 3/4 часа.

Из этого теста делаются также булки с маком или без мака.

Такие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

Растворить тесто из 1 1/2 стакана теплой воды, соли, 1/2 стакана дрожжей и 2 1/4 стакана муки, дать подняться, всыпать тогда 1/2 стакана сахара, добела растертого с 1 1/2 ложками прованского масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана вымытого и высушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего 1/2 гарнца).

1252) Булочки постные с луком или мармеладом

Приготовить тесто, как сказано выше в № 1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.

Если с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать прованским маслом, вставить в печь.

1253) Крендель миндальный

70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3 3/4 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли, сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 1 1/4 фунта, т. е. 3 3/4 стакана сладкого миндаля, 3/4 стакана горького, т. е. 1/4 фунта, 70 яиц, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана масла, 3/4 стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 1 1/2 фунта, соли и муки 3 3/4 стакана.

1254) Обертух

Влить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подняться.

Взять кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухарями, в середину поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.

Таких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными ягодами; наполнить 3/4 кастрюли, дать немного подняться и в печь. Выдать всего 1 1/2 стакана сливок, 5 яиц, 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана сахара, корицы, 2–3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные ягоды, 1/4 фунта масла смазывать кружки.

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ

Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в 1/2 или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. Подается к обеду, к чаю или к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.

1255) Мазурек на дрожжах

Взять самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8 стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4 стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9-11, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.

Когда поднимется, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться, вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится, прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).

1256) Мазурек королевский

1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.