Современной хозяйке
Шрифт:
6 яиц. 1 1/2 ложки масла. 1 ложку сухарей. Зеленой петрушки.
В небольшой кастрюле вскипятить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более 4 яиц за раз, кипятить под крышкой 2 1/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до 12).
3-4 крутых сваренных яиц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать
1 французскую булку, т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо, 1/8 фунта масла).
2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3–4 сухарями или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.
1 1/2 фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
3/4 —1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепря нарезать тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.
1 1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1–2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты, кладя в середину мясного или грибного фарша ( 1/8 фунта сушеных грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4–5 сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
Из такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов № 163, также обвалять в яйце и сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.
Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
ОТДЕЛЕНИЕ V
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА
А) ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах.
На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.
Выдать:
1/2 гарнца картофеля. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. Соли.
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 1 1/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Выдать:
1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1 1/2 стакана сметаны. 2–3 желтка. 2–3 ложки голландского или простого сыра.
Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.
Разрезанную говядину облить соусом № 184.
Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.
Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.