Современной хозяйке
Шрифт:
Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.
Выдать:
Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5–6 яиц, 2 сухаря. 1 1/2 ложки масла.
Взять
Выдать:
1 печенку телячью. 1/8 фунта шпика. 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы. 2–3 шт. лаврового листа, 10–15 зерен англ. перца. 4–5 гвоздики. 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.
Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.
Выдать:
1 печенку телячью. 1 луковицу. Соли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. Мускатного ореха. 1 1/2 ложки масла. Телячью сетку.
Взять одну большую телячью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, снять верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка деревянным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, 1/2 стакана вина, 2–3 куска сахара, 1 1/2 лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскипятить все это, мешая, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскипятить раза два-три, подавать с картофелем.
Выдать:
1 большую или 2 маленькие печенки телячьи. Молока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. 1/2 луковицы. 1/2 стакана столового вина. 2–3 куска сахара. 1 1/2 лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла.
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Выдать:
Телячий рубец. 2–4 желтка. 1/4 лимона. 1/2 ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. 1/2 стакана изюма или коринки. Подается также с обалянкой № 369.
Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.
Выдать:
Телячьи рубцы. Мозги из одной головы. 2–3 яйца, 6–8 сухарей. 1/4 фунта масла.
Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Выдать:
Вареной телятины или говядины фунта 2. 1 небольшую луковицу. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/2 -1 стакана сметаны. Зеленой петрушки. Укропа, соли. 1 1/2 стакана риса. 2 ложки шампиньонов. Ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Или просто 1 1/2 стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.
Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положить 2–3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
Мозги из одной головы телячьей. Уксуса, соли, 1 луковицу. 1–1 1/4 французского белого хлеба. 1 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. 2–3 шампиньона, зеленого лука.
Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
Выдать:
2 телячьи почки. 1–1 1/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта. 2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.
Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось.
Выдать:
5/8 французского белого хлеба. 2 ложки тертого пармезана. 1 1/2 ложки масла. Телятину.