Современной хозяйке
Шрифт:
1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.
Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 1 1/2 , потом выбрать
Выдать:
1 большую курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10–15 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона. 1–2 куска сахара. 1 1/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста ( 1/3 фунта масла, 1 1/2 стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. № 411).
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.
Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 цыплят, можжевеловых ягод. Муки, английского и простого перца. 1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2–4 ложки масла. 2–3 ложки сметаны. 2–3 сухаря.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
2-3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2–3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.
Выдать:
2-3 цыпленка, 2–4 ложки масла. 2–3 сухаря.
На фарш:
1 1/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря. 6 ложек петрушки и укропа. 2–3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.
2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести 1/3 стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыплят; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подавая, обсыпать сухарями, облить тем же соусом.
Выдать:
2-3 цыпленка, 6–9 сухарей. 1/3 стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое яйцо. Зеленой петрушки с укропом. 1/2 стакана сметаны. 2 ложки масла.
Подавать к ним салат.
2-3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. Сварить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. Цыплят разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом № 196.
Выдать:
2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1 1/3 стакана риса, 1/8 фунта масла. На соус: 2 стакана молока или сливок. 1/2 стакана муки. (2–3 желтка). 2 куска сахара, соли. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.
Или сложенные на блюдо цыплята или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами № 306.
Очищенные 2–3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить 1/2 ложки масла, кореньев, пряностей. Когда цыплята уварятся до мягкости, сложить их на блюдо; 2–4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить 1/2 ложки масла, сложить на блюдо к цыплятам, облить следующим соусом: 1 1/2 ложки свежего масла, 1/2 стакана муки вскипятить мешая, развести 4–5 стаканами процеженного бульона от цыплят и цветной капусты, варить мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскипятить; 2–3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого горячего приготовленного соуса, мешая шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыплят или курицу.
Выдать:
2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 2–4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.
На соус:
1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2–3 желтка, 1/4 лимона.
Подать на глубоком блюде.
3 цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом № 194; обложить ломтиками лимона.
Выдать:
2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1–2 штуки лаврового листа. 1/2 ложки масла. На соус: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1/2 - 3/4 стакана столового вина. 1/2 лимона, 2–3 куска сахара. 2–3 желтка.
Очищенные и посоленные цыплята изжарить на вертеле, поливая маслом; когда будут уже готовы, взять 1/2 стакана муки, 1 1/2 ложки масла, вскипятить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскипятить несколько раз, беспрестанно мешая, поливать этим на вертеле цыплят; когда бешемель подрумянится, сложить цыплят на блюдо. Или изжарить их в кастрюле в печи с 1–2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
2-3 цыпленка, 1–2 ложки масла, соли.
На бешемель:
1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. Соли, 2 стакана сливок или молока. (Мускатного ореха).
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть цыплят, а в горох положить 2–3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.