Современной хозяйке
Шрифт:
Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
Выдать:
1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7
Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.
1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2 или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.
Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить
4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, 1/3 стакана муки. 1 1/2 лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.
Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2 -1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Выдать:
1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1 1/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. 1/2 -1 стакан столового вина. 1/2 лимона, или уксуса.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. 1/8 фунта белых сушеных грибов. 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны.
На лапшу:
1 1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1 1/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Выдать:
2 1/2 или 3-фунтовую утку. 1 1/2 фунта телятины, 2 1/2 ложки масла 1 французский белый хлеб, 2 1/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковицу. Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.
Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
Выдать:
1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/8 фунта масла. Или на соус из шампиньонов № 179.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе № 1613.
Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
3-фунтового тетерева. 1/8 фунта шпика. 1 1/2 -2 ложки масла. ( 1/2 стакана сметаны). На соус из свеклы № 244.
2 фазана очистить, нашпиговать 1/8 фунта шпика, обложить также ломтиками шпика ( 1/8 фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.