Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
Щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол.
Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час.
Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5–6 зерен, 1 яйцо (если не в пост), размешать. Очистить и нарезать довольно
В этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, с тем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки или другой крупной рыбы. Соли, 1 петрушку, 2 луковицы. 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа. Вершок корицы, 5 штук гвоздики. 1/4 чайной ложки шафрана. 3 зерна простого перца.
Можно прибавить: ( 1/2 ложки масла), ( 1/2 стакана изюма).
На фарш:
1 луковицу. 5–6 зерен английского, 5–6 зерен простого перца. 1 яйцо, соли.
Взять свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезывая его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить 1/2 бутылки красного вина, 1/4 стакана уксуса, 1 1/2 стакана крепкого рыбного бульона с кореньями, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. Варить все это на большом огне под крышкой. Когда рыба будет готова, переложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта карпа, соли, корицы. Гвоздики 4, 4–5 кусков сахара. 1/2 бутылки красного вина. С 1/4 стакана уксуса. 1 рюмку прованского масла.
Подать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскипятить, процедить.
534) Карп жареный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в горячую печь на 1/2 часа.
Выдать:
3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли. 2 яйца, 4–5 сухарей.
а) облить соусом из грецких орехов № 188;
б) или белым соусом с лимоном № 205;
в) или красным сладким соусом № 185;
г) или, поджарив разрезанного на части карпа, облить 1/2 или 1 1/2 стаканами сметаны, вскипятить раза два, подавать.
Очистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не горячим уксусом (потому что нежная кожица), накрыть. Наставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместиться целая рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. Переложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
Выдать:
3 фунта рыбы, уксуса, соли. 1 луковицу. Лаврового листа 3–4 штуки. Английского перца зерен 30. 3/4 гарнца картофеля.
а) подать отдельно соус горчичный № 187 или 205; б) или хрен с уксусом и прованским маслом; в) или соус из грецких орехов № 188.
Приготовить угря следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать и повесить. Отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целого угря. Вымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в 1/2 ложке масла.
1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, 1/3 лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскипятить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угря, и еще раз вскипятить; соус можно заправить 2–3 желтками, облить им на блюде угри.
Выдать:
2-2 1/2 фунта угря, 1 1/2 ложки масла. 1 луковицу, 1 петрушку. Английского и простого перца. 1/3 лимона, 1 ложку муки. (2–3 желтка). Рыбного и мясного бульона.
Очистить 2 или 2 1/2 фунта угря, как сказано в предыдущем № 536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь. Когда изжарится, переложить на блюдо; подавать к нему какой-нибудь маринованный салат.
Очистить угря как сказано в № 536, мясо истолочь в ступке, прибавить к нему 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в 1/2 ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2–3 яйца, ложки 2–3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в печке, поливая 1 ложкой масла.
Выдать:
2-2 1/2 фунта угря. 1/2 французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 петрушку. 3–4 зерна английского перца. 3–4 зерна простого перца. 1 1/2 ложки масла, 2–3 яйца. 2–3 ложки трюфелей и шампиньонов. 2 ложки сметаны, соли.
Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 207 или красным соусом № 177, только без сахара.
Вынуть внутренности, очистить чешую, сварить с кореньями и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. Подавая, опять обсыпать сухарями.
Выдать:
3 фунта лососины, 2–3 ложки масла. 5–6 сухарей, 2 яйца.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или соусом из сардинок № 181, или приготовить к ней салат со сметаной № 507 или кислую капусту.
Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. Взять чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок № 637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.