Современной хозяйке
Шрифт:
1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.
Выдать:
3 фунта леща. 2–3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3–4 зерна. Простого перца 3–4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1–3 желтка. 1 ложку муки. 2–3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.
Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.
Выдать:
3
Иногда подается к ним отваренный картофель ( 1/2 гарнца).
Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать:
3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3–4 сухаря. 2–3 ложки масла, 1 1/2 -2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
Выдать:
3 фунта карасей. 2–3 ложки масла. 2 ложки муки. ( 1/2 стакана сметаны).
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 1 1/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки. 1 1/2 ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. 1/2 фунта масла или фритюра.
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перца. 1/2 французского белого хлеба. 2 яйца, 2 ложки муки или 5–6 штук сухарей. 2–3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.
Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского масла.
Выдать:
2 1/2 фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или 1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки русского или 1/3 стакана прованского масла.
Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.
Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.
Выдать:
2 1/2 фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1–3 луковицы, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. 2 ложки масла.
Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать:
3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 яиц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 1 1/2 ложки чухонского масла.
Изрубить 1 1/2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1/2 часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Жаркого, 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. 1/2 французской булки, 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца, 1/2 стакана сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо 1/2 стакана сметаны — 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3/4 часа.