Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать отдельно на тесто.
Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.
Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4–5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2–3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского
Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки № 585, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5–6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на соуснике.
Выдать:
1 каплуна или 1/2 жирной индейки. Лаврового листа, перца. Лимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, 1/4 фунта масла. 1/2 стакана вина, уксуса.
На фарш: 2–3 ложки нашинкованных трюфелей. Или 1 ложку каперсов. Английского перца, мускатного ореха. 1 фунт телятины, 1/4 луковицы. 1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика. 1/2 французского белого хлеба. 4–5 сардинок, 3–5 желтков. На тесто выдать отдельно.
В соус прибавить 5–6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус № 211 или № 183.
Приготовить, как следует, 1 или 1 1/2 утки: посолить, посыпать перцем, 4–5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.
Выдать:
Утку весом в 2 1/2 фунта, перца. 4–5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 телячьей печенки. ( 1/2 французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона. Или маринованных шампиньонов штук 5. 1 ложку муки. На тесто выдать отдельно.
3 куропатки, 3 рябчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2–3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3–4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных 2–3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей № 211.
Выдать:
3 куропатки или 3 рябчика. Или 12 свистелей. Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика. 4–5 ложек масла. 1/2 телячьей печенки, т. е. 1 1/4 фунта. 1/2 фунта телятины. 1/2 французского белого хлеба. Соли, мускатного ореха. Зерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3–4 желтка. 2–3 и даже 4 ложки трюфелей. 1/4 лимона. На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 1/2 часа.
Перед отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.
2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 2 1/2 стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.
Выдать:
2 фунта баранины без костей. 1/2 фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 1–2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса. Мускатного ореха, 2 сухаря. 1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.
Выдать отдельно на слоеное тесто № 580.
Если ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.
Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш № 609, уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 210.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. 1/3 стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. На фарш: 1 фунт щуки, 1/2 луковицы. 1/2 французской булки. Простого и английского перца. 2 ложки масла, 4–5 яиц. Мускатного ореха.
На тесто выдать отдельно и на соус № 210.
Очистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить 1/2 мелко изрубленной луковицы, вбить 3–4 яйца, испечь жиденькую яичницу, потом положить в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 1/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.
Выдать:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли. 1/2 стакана молока, 4–5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.
Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 1 1/2 фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона. Можно прибавить 2–3 трюфеля.
На фарш № 609: 1 фунт щуки, 1/4 фунта масла. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.
На соус: 1/4 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок № 637. Или выдать на соус № 210.