Современной хозяйке
Шрифт:
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Выдать:
5-6-фунтовую рыбу. 2 фунта рыбы без костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, английского перца. Соли, мускатного ореха, 3 яйца. 1/2 фунта масла, (2 луковицы). 1 порей, 1 петрушку.
На мусс: 3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи. Или 1 головку и ножки телячьи. 1 1/2 петрушки, 1 1/2 порея. 2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4–6. 40 зерен английского перца. 5–6 штук лаврового листа. 4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс. Уксуса, соли. 1/3 стакана
Подать соус сборный № 209 или горчичный № 202.
В длинный рыбный котел положить 5–6 лавровых листьев, горсть английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем № 623. В бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6–7 стаканов и проч.
Выдать:
5-6 лавровых листьев. Горсть английского перца, 2 моркови. 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей. 3–4 луковицы, 2 соленые огурца. 1/2 или 1 бутылку вина. 5-6-фунтовую рыбу. Уксуса и лимонного сока.
На мусс: Оставшиеся кости и чешую и 4–6 ножек телячьих. 1/3 стакана прованского масла. 4–5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.
На фарш: 2 фунта рыбы. 1 французский белый хлеб. Английского перца, соли. Мускатного ореха, 3 яйца. 1 луковицу, 3 ложки масла. 1 стакан молока.
Подать соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.
Б) ЗАЛИВНЫЕ
Примечание. Заливное на 6 человек приготовляется следующим образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20–30 зерен английского перца, 3–4 штуки лаврового листа, кипятить на самом легком огне.
Когда ножки будут готовы, снять мясо с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить, слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2–3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
Дно и бока формы обложить, т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой, 1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины, крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.
От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7–8 стаканов.
Небольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих, костей от зайца, 1 1/2 фунта говядины и проч., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 209 или горчичный № 202.
Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8 фунта шпика. 1 головку или 4 ножки телячьи. 1/8 фунта масла, 1–1 1/2 фунта говядины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы). 20–30 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа, 1/2 -1 стакан уксуса. 2–3 яйца, (1 кусок сахара). (Разные украшения).
Выдать отдельно на соус № 209 или № 202.
3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.; залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих № 398, прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2–3 яйца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать под соусом.
Это заливное, так приготовленное, хотя кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
Подать к заливному соус горчичный № 202.
1 головку телячью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 1 1/2 фунта говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в 5 1/2 фунта. (Можно прибавить 1–1 1/2 фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–25 зерен английского перца. 3–4 шт. лаврового листа. Уксуса от 1/2 до 1 стакана. (1 кусок сахара), 2–3 яйца. (Разные украшения).
Подавать к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчицу.
Или соус из сардинок № 203.
Одного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца, уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.