Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

ОТДЕЛЕНИЕ X

ПУДИНГИ

Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2 ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е.

не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1 1/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом ( 1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1 1/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая, выложить на блюдо.

в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом ( 1/2 ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более; подавая, выложить на блюдо.

Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.

Желтки лучше растирать с сахаром добела.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза.

От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.

650) Пудинг из творога

Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с 1/2 часа, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом № 222. Варить около 2 часов.

Выдать:

2 фунта творога, 5 яиц. 1/4 фунта масла, 1/2 -1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. 1/4 - 1/2 стакана мелкого сахара.

651) Пудинг из белого хлеба (Вареный в салфетке)

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1 1/4 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.

Выдать:

1/2 фунта черствого мякиша, т. е. 1–1 1/2 французской булки. 1 1/4 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана изюма, т. е. 1/4 фунта. Прибавить цедры лимонной. 1/2 ложки масла, на сабаион № 224.

652) Пудинг сладкий с вареньем

1/8 фунта масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать в него 1/8 фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1 1/2 стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.

Выдать:

1 1/2 стакана молока, 1/8 фунта, т. е. почти 1/2 стакана муки. 1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара, 6–7 яиц. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3–4, (1 1/2 стакана варенья).

653) Пудинг из шпината

Очистить, вымыть и сварить в воде 1/2 фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с 1/2 часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.

Выдать:

1/2 фунта шпината. 1/2 фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или 1/3 французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. 1/2 стакана сахара, 6–9 яиц. Мускатного ореха. 1 1/2 ложки сливочного масла. (30–40 раков и ракового масла с 1/4 фунта). Или сабаион № 224.

654) Пудинг заварной

1/4 фунта масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать 1/4 фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

1 1/2 стакана молока, 3/4 стакана муки. 6 яиц, 1/3 стакана сахара. 4–5 зерен кардамона. 2 1/2 ложки масла, 2 сухаря. Сироп или сабаион № 224.

655) Пудинг из ржаного хлеба

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 1 1/2 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 1/2 ложки масла, 6 яиц. Гвоздики и корицы, 2 сухаря. 1/4 фунта масла облить пудинг.

656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек)

Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.