Современной хозяйке
Шрифт:
Варить на пару; подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 яиц, 1/3 фунта масла. 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана варенья. 2–3 яблока, 2 сухаря. (Сироп или соус).
Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с 1/4 чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса
Выдать:
1/2 фунта масла, 2 фунта щуки, 5–6 яиц. 1/2 луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5–6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1–2 сухаря.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, 1/2 луковицы. 1 ложку каперсов, 1/3 лимона.
Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1 1/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1 1/2 часа.
Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1 1/2 стаканом бульона, 1/2 стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.
Выдать:
1/2 телячьей печенки, 1 луковицу. 1/4 фунта масла, 6 яиц, 3/8 фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. 1/2 стакана коринки, соли. Мускатного ореха.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/2 стакана вина, уксуса, 1–2 куска сахара. 1/4 лимона или ложку каперсов. 1/4 стакана изюма.
Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.
Выдать:
Тыкву, 2–3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы. 1 1/2 ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.
4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 1/4 стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа.
Подавая, облить сиропом или сладким соусом.
Выдать:
4 стакана молока, 1 1/4 стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4–5 яиц, 1/4 стакана сахара. 1/4 фунта масла, 2 сухаря. ( 1/3 стакана коринки, 3/4 стакана изюма). Сироп или соус.
1 1/4 стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 1/2 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 стакана молока, 1 1/4 стакана манны. 2 яйца, 4 куска сахара. 1/2 стакана изюму или коринки. 2 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара, проварить на плите; 1/8 фунта масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.
Выдать:
1 бутылку сливок или молока. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки. Около 1 фунта каштанов. 5 яиц, 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря. На сабаион № 224 или соус из красного вина № 216.
Оставшееся от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около 1/4 фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые яйца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. 1/4 фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавляя понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму намазать маслом, осыпать сухарями, обложить кругом листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1 час.
Выдать:
Жаркое, 6 яиц. Почти 1/4 фунта мозгов из костей волов. 1/4 фунта масла, 1/2 французского белого хлеба. Лимонной цедры, мускатного ореха, соли. Зеленой петрушки. Облить соусом красным № 176, № 177 или 178.
Испечь блины № 741, подняв белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части.
Кастрюльку намазать маслом, осыпать сухарями, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и 1/4 сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта. 2–4 яйца, 1 1/2 ложки масла. 1/3 стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4–5 яиц. 1/4 стакана сахара.
5 желтков, 1/4 фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом: