Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 стакан риса. 40 раков, 3/8 фунта масла. 1 бутылку молока, 6–7 яиц, 3 ложки сливок, Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.
1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную
Выдать:
1 лимон или апельсин. 7 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/3 стакана картофельной муки. 1/8 фунта сливочного масла и 2 сухаря.
Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
Выдать:
1 1/4 стакана густых сливок. 5 кусков сахара, 1/2 стакана варенья. Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.
Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с 1/4 стакана сахара и 1/2 чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4–5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на 1/2 часа.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, ( 1/2 ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1 1/2 стакана сметаны. 4–5 желтков, 1/4 фунта сахара.
Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, 3/4 стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш или слив 20–30. 1/2 стакана варенья, 4 белка.
1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 1/4 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. 1/4 палочки ванили, 1/4 стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, 1/4 стакана сахара.
Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и 1/2 фунта сахара.
6-12 яблок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1 1/2 стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
6-12 яблок, 1/2 - 3/4 стакана варенья. 1 1/2 стакана сметаны. 4 яйца, 1 ложку муки, 1/4 стакана сахара.
10-12 яблок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, 1/4 стакана изюма и с 1/4 стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 штуками горького миндаля, нафаршировать этим яблоки, испечь. Когда будут готовы, разбить 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1 1/2 стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить яблоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
Выдать:
10-12 яблок, 1/4 стакана изюма. 1/4 стакана сладкого миндаля, 6–7 штук горького. 4–5 желтков, 1 1/2 стакана сливок. 1/3 стакана сахара.
Взять глубокую тарелку винных ягод, изюма, миндаля, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2–3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т. е. взбитыми 6 белками, смешанными с 1/2 стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
Выдать:
Винные ягоды, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, 3/4 стакана сахара.
6-12 яблок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в горячую печь; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
6-12 яблок, 1 рюмку вина, корицы, 1/2 стакана сахара.
На слоеное тесто № 149: 1/3 фунта масла, 1/2 фунта муки, т. е. 1 1/2 стакана, 1 яйцо.
Сбить пену из 8-10 белков, положить 2–3 ложки варенья без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало. К нему подаются сливки.
Выдать:
8-10 белков, 2–3 ложки варенья без сока, (сливки).
1/2 стакана саго просеять, налить кипятком, варить, пока не сделается прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с 2/3 стакана сахара и 2/3 рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно горячую печь; подавая, убрать вареньем.