Современной хозяйке

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

5/8 фунта, т. е. 1–1 1/4 французской булки. 8-10 яблок, 1/4 стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от 1/4 до 1/2 фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с 1/4 стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить 3/4 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4

стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. 3/4 вершка ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. (Желе из смородины 1/4 - 1/2 стакана).

677) Рис с земляничным пюре

Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 - 3/4 стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

1 1/4 стакана риса, 3 стакана сливок или молока. 3/4 вершка ванили, 1/8 фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. 3/4 -1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать 1/4 стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить 1/4 стакана воды, с 1/2 стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с 1/4 фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.

Выдать:

12 груш, 1/2 стакана вина. 1/4 фунта булки, т. е. 2/3 французской булки. 1/8 фунта масла, 6 яиц. 1/3 стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. 1/2 стакана сахара. 1/2 ложки масла и 2–3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и 1/3 стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, 1/3 стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. 1/8 несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. 2/3 стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить 1 стакан молока, 2/3 стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/8 стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать:

6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей. 1 1/4 стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. 1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.

681) Пудинг кофейный

1/2 стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.

Выдать:

2 1/2 ложки масла, 1/2 стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, 1/4 фунта сахара, 6–8 яиц.

682) Суфле шоколадное из сметаны

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюльку или фаянсовое блюдо, вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки.

Выдать:

1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны. 1/8 фунта шоколада, 3–4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц, 1/3 стакана сахара. (Сливки).

683) Пудинг шоколадный иначе

1/4 фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить; остудить, вбить 6 желтков, 6–8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.

Выдать:

6-8 яиц, 1/2 стакана сахара. 1/8 фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2 1/2 ложки масла, 1–2 сухаря.

684) Пудинг шоколадный

1/4 фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и 1/2 стакана сахара, развести 1/2 стакана сливок, проварить. 1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдется, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и проч., и в печь на 1/2 часа.