Современной хозяйке
Шрифт:
Приготовить очень крутое тесто из 1 1/2 фунта муки, 4–5 яиц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика. 30 зерен английского перца. 6 штук лаврового листа. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 1 луковицу. 1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха, соли, 2–4 яйца. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку. 2
Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2–4, поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца. Мускатного ореха. 3/8 фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. 1/2 французского белого хлеба. 2–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1/2 фунта говяжьего жира. Подавая, снять застывший жир.
3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Выдать:
3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха. 3–4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. ( 1/8 фунта пармезана). (Растопленного жира).
12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 яйца, положить 1 1/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок № 203.
Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 207.
Выдать:
12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 яйца. 1 1/2 стакана тертой булки. 3/8 фунта масла, 2–3 трюфеля. 1/2 лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. 1/4 фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус № 203 и на ланспик; или на соус № 207 и на блины или на паштетное тесто.
12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с 1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить 1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
Выдать: 12 гусиных печенок или 1 телячью. Мускатного ореха, соли. 1 луковицу, 3/4 французской булки. 5–6 яиц, около 1 фунта масла. 1/2 стакана сметаны. По 5–6 зерен простого и английского перца. Филеи с 1/2 индейки. На мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. 1–1 1/2 фунта говядины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15–20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. С 1/2 стакана уксуса. Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (Разные украшения).
Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла. Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.
Выдать:
1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта сыра. Сухого бульона лота 3, рюмку вина. 3–4 штуки трюфелей. Почти 1 фунт масла.
1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить 1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3–5 штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый, помещенный в майонез № 620, или соус из сардинок № 203.
Выдать:
1 телячью печенку. Почти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6–7 яиц. 1 фунт телятины. 1 1/2 фунта свежего шпика. 1/2 французского белого хлеба. Мускатного ореха. Простого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3–5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.