Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий
Шрифт:
В Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск) разработан способ производства хлеба с кедровой мукой, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4–6 % от общей массы муки. При этом брожение теста ведут в течение 120–130 мин, а расстойку – в течение 35–45 мин. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием,
Л. В. Донченко и другие сотрудники Кубанского государственного университета разработали композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий с пектиновым экстрактом из плодов шиповника. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 15–20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника, 1–1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45 %. Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда. Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами [40].
В Кубанском государственном технологическом университете О. Л. Вершинина с коллегами разработали способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба со жмыхом из тыквы, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50–80 °C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29–32 °C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых : вода (1:2)–(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5–7,5 % к массе муки в тесте. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести готового продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске [56].
Сотрудники Воронежской государственной технологической академии Т. В. Санина, С. С. Скрипкина, В. А. Лосева, Л. Н. Шахбулатова разработали способ производства хлеба с использованием возвратных отходов свеклосахарного производства. Способ производства включает в себя приготовление опары, замес теста с внесением соли, сахара и суспензии. Суспензию получают путем смешивания порошка из возвратных отходов свеклосахарного производства в количестве 5–7 % от массы муки с водой с температурой 30–40 °С при гидромодуле (1: 5)–(1: 6). Полученную смесь выдерживают 15–30 мин и гомогенизируют с жировым продуктом и поверхностно-активным веществом неионогенного типа. После замеса тесто направляют на брожение, разделку, расстойку
Ж. В. Тилинина запатентовала новый способ производства хлеба с пивной дробиной. Способ включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2–3 % от массы муки заваривают водой при температуре 100 °С и настаивают в течение часа. При этом повышаются диетические свойства хлеба путем использования только растительных компонентов и снижается его себестоимость. Заваривание пивной дробины водой при температуре 100 °С и настаивание в течение часа устраняют горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения [30].
Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикиной, С. Н. Чесноковой в Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления хлеба с фасолевой мукой. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13–17 %, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5– 7,5 % и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5–4,5 %. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшаются качество теста за счет снижения адгезии, его реологические характеристики и витаминный и минеральный состав хлеба, а также повышается биологическая ценность [41].
О. Л. Вершинина в качестве активатора дрожжевой клетки при производстве теста использовала белый активный солод и жмых из арбузных семян. Способ предварительной активации прессованных дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20–30 мин при температуре 30–32 °С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50–60 °С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3–2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70–90 °С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30–32 °С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука – вода – арбузный жмых составляет (1,0:2,5:0,1)–(1,0:4,0:0,5). Изобретение обеспечивает улучшение структуры пористости мякиша, вкуса, аромата хлеба, увеличение объема готовых изделий и снижение черствения мякиша хлеба, повышение интенсивности газообразования в процессе брожения теста, а также газоудерживающей способности теста, что позволяет сократить расход прессованных дрожжей в 1,3 раза [52].
Л. П. Пащенко, И. М. Тареева, Л. Ю. Пащенко разработали способ активирования хлебопекарных прессованных дрожжей чечевичной мукой и ржаным солодом. В предложенном способе хлебопекарные прессованные дрожжи выдерживают в питательной среде, содержащей заварку и солод, в качестве ингредиентов питательной среды используют чечевичную муку в количестве 5 % к массе пшеничной муки в тесте и ржаной неферментированный солод в количестве 0,75–1,25 % к массе пшеничной муки в тесте. При этом продолжительность осахаривания крахмала заваренной чечевичной муки составляет 20–50 мин, а активации дрожжей – 20–30 мин. Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет повысить качество дрожжей, снизить расход основного сырья – пшеничной муки на стадии активации прессованных дрожжей, интенсифицировать процесс, повысить подъемную силу и биологическую ценность готовых изделий [34].
Конец ознакомительного фрагмента.