Старобелорусская кухня
Шрифт:
Блюда из рыбы
А щука-уникум струила ароматы!
С печеной головой и жареной середкой
Вареный хвост торчал над жаркой
сковородкой!
ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Почищенную, выпотрошенную и посоленную щуку сварить в воде с петрушкой и сельдереем. Отдельно отварить кислую капусту, добавив ложку сливочного масла. Рыбу и капусту остудить. Кастрюлю внутри смазать маслом, положить на дно слой капусты, на него — куски очищенной от костей щуки, на рыбу сверху — кусочки масла и заполнить слоями кастрюлю
ЩУКА, ЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ
Почистить, выпотрошить и посолить щуку, разрезать ее на куски, достать кости и вытереть салфеткой, чтобы не осталось влаги. Обжарить на масле нарезанный лук. Как только масло остынет, вбить в него 2 яйца, размешать и обмакивать в эту смесь куски рыбы. Обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. К рыбе хорошо подать горчичный соус.
ЩУКА В ЖЕЛТОМ СОУСЕ
Почистить щуку, нарезать ее небольшими кусочками, посолить и оставить на час. Куски рыбы сложить в кастрюлю, влить стакан столового вина, столько же уксуса, добавить специи, 100 г изюма, лимон, нарезанный кружочками, и поставить на огонь. Как только рыба сварится, взять 150 г сливочного масла, 100 г изюма (можно сахара), стакан муки, немного шафрана (в виде порошка), размешать это в отдельной посуде, развести ухой и, помешивая, варить, пока масса не загустеет, а потом залить ею щуку. Перед подачей к столу украсить блюдо изюмом и лимоном, которые варились вместе с рыбой.
ЩУКА С ОВОЩАМИ
Почистить, выпотрошить и посолить щуку, нарезать кусками, кастрюлю внутри смазать маслом, положить туда слой мелко нарезанных кореньев петрушки, сельдерея, различных овощей, немного сливочного масла, затем слой рыбы, снова слой овощей и так укладывать слои, пока кастрюля не наполнится доверху. Накрыть плотно крышкой и тушить в духовке. Как только овощи будут готовы, можно добавить немного рома и тушить до конца. Ром придает этому блюду пикантный вкус.
ЩУКА СО СВЕКОЛЬНЫМ КВАСОМ
Щуку почистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обсыпать тмином и оставить на 1 ч. Довести до кипения 1,5 л свекольного кваса, положить туда 2 луковицы, петрушку, морковь, перец, лавровый лист, гвоздику, тертую столовую свеклу. Снова все вскипятить и перелить в посуду, где лежит рыба. Накрыть крышкой и варить на большом огне. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла, размешать с 3 ст. ложками муки, перед окончанием варки залить этим соусом рыбу и еще немного поварить, пока соус не загустеет.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
Почистить и выпотрошить щуку, осторожно вырезать мякоть с костями, оставив немного под кожей (кожу постарайтесь не повредить). Голова и хвост также должны остаться целыми. Удалить кости из мякоти, мелко ее нарезать, посолить, добавить поджаренный лук, зелень петрушки, цедру лимона, а также вымоченный в молоке и отжатый батон. Смешать эту массу с ложкой сливочного масла, всыпать немного тертого мускатного ореха, соли, перца и перемешать. Этим фаршем наполнить щуку и зашить. Смазать маслом глубокий противень, выложить на него рыбу, полить маслом, сметаной и поставить в духовку. Во время запекания нужно несколько раз полить рыбу сметаной. Когда будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, вытащить нитки, полить соусом из противня и посыпать цедрой лимона.
ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В САЛЕ
Щуку почистить, выпотрошить, посолить и оставить на 2 ч. Выложить глубокий противень кусочками сала, нарезанной морковью, петрушкой, луком, положить на этот слой щуку, сверху покрыть солониной (можно немного полить вином) и поставить в горячую духовку. К этому блюду можно подавать различные соусы.
ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ
Свежую щуку почистить, выпотрошить, посолить и нарезать кусочками. Отварить в воде различные специи, коренья, а затем достать их. Отвар процедить и в нем варить рыбу. Когда щука будет готова, вынуть ее и держать в теплом месте, чтобы не остыла. В ухе отваритъ несколько картофелин, затем достать и положить к рыбе. Взять 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, развести ухой, добавить 2 ст. ложки сметаны и довести до кипения. Щуку с картошкой залить приготовленным соусом, все вместе подогреть и подавать к столу.
КЛЕЦКИ ИЗ ЩУКИ
Из свежей щуки вынуть кости, снять кожу, мякоть нарезать, немного посолить, поперчить, добавить пассерованный лук. В фарш положить вымоченный в молоке и отжатый батон, все хорошо перемешать. Добавить туда 1 ст. ложку сливочного масла, 2 сырых желтка и 1 яйцо и снова перемешать. Насыпать немного муки на разделочную доску, вылепить из этой массы длинные колбаски, нарезать их кусочками длиной в палец и опустить в кипяток. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг и, немного остудив, нарезать кружочками и положить в тарелки.
ЩУКА ЖАРЕНАЯ
Щуку почистить, выпотрошить, нарезать кусками и посолить. На сковороде растопить масло, обтереть салфеткой куски рыбы, обвалять их в муке или в панировочных сухарях и жарить, переворачивая. Так можно жарить любую рыбу (небольшую жарят целиком, большую режут на куски). На сковороду нужно сразу налить необходимое количество масла, чтобы рыба подрумянилась. Если подливать его потом, рыба получится бледной или подгорит.
ЩУКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Щуку почистить, выпотрошить, натереть солью и оставить так на 1 ч. Затем положить в большую кастрюлю, где она может свободно поместиться. Отдельно отварить в воде коренья петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца, влить стакан уксуса, довести до кипения, залить этим отваром щуку и поставить на огонь. Когда сварится, остудить, не доставая из ухи, потом выложить на блюдо и полить майонезом. Эту щуку можно нафаршировать.
ЩУКА В МАРИНАДЕ
Поджарить нарезанную кусками щуку на растительном масле и подсушить на противне в духовке. Затем залить ее маринадом, приготовленным, как обычно, со специями, с той лишь разницей, что в маринад, после того, как он закипит, нужно добавить несколько растертых головок чеснока. Подавать к столу с рисом или картофелем.
ЩУКА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Кастрюлю внутри хорошо смазать маслом, положить на дно очищенную и нарезанную картошку. Рыбу почистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю слоями, чередуя с картофелем, залить сметаной и поставить в духовку.