Старобелорусская кухня
Шрифт:
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
Свежего карпа разрезать, не очищая от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вместе с кровью положить в кастрюлю, псолить, добавить специи. Влить бутылку красного вина, немного уксуса, 1,5 стакана наваристого мясного бульона со специями, 100 г растительного масла, положить нарезанный кружочками лимон, сахар. Поставить на большой огонь и варить, пока соус не загустеет.
КАРП ЖАРЕНЫЙ
Почистить карпа, выпотрошить, вымыть, нарезать кусками, надрезать немного по хребту каждый кусок и обсыпать
ФОРЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, посолить и залить теплым, но не горячим уксусом. В большую кастрюлю влить воду и немного уксуса, положить соль, лук, лавровый лист. Как только вода закипит, опустить туда форель и варить недолго, чтобы рыба не развалилась. Сняв кастрюлю с огня, вынуть форель, перед подачей к столу обсыпать ее зеленью обжаренной в масле петрушки. К форели лучше всего подавать горчичный соус или хрен с уксусом и растительным маслом.
УГОРЬ ПОД СОУСОМ
Угря очистить, снять с него кожу и варить в воде с солью, лавровым листом, петрушкой, добавив небольшое количество вина. Когда рыба сварится, разрезать ее на куски, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. К столу подавать с острым соусом.
УГОРЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Мясо угря отделить от костей, мелко нарезать, смешать с сухарями, пассерованным луком и петрушкой. Фарш посолить, поперчить, вбить туда 2 яйца и несколько желтков, добавить немного нарезанных шампиньонов, 2 ложки сметаны и все хорошо перемешать. Обложить этой массой хребетную часть угря так, чтобы он казался целой рыбой, обсыпать сухарями и запекать на противне, поливая маслом. Подавая к столу, залить соусом из обжаренной в масле муки, соли и лимона.
ЛИНИ ПОД СОУСОМ
Почистить, нарезать, посолить, а затем вымыть линей, полить их уксусом и, накрыв крышкой, оставить так на некоторое время. Поставить на огонь воду, влить стакан уксуса, положить 2 луковицы, несколько горошин перца, лавровый лист, всыпать немного соли, довести до кипения, положить туда рыбу и варить на большом огне. Потом достать линей, сбрызнуть холодной водой и оставить так на несколько минут, затем украсить рыбу зеленью петрушки и подавать с соусом.
Соус готовится так: нарезать сало мелкими кубиками, обжарить в нем 2 ложки муки, все время помешивая, влить 1,5 стакана бульона, немного уксуса, всыпать ложку сахарной пудры, немного перца, гвоздики и довести до кипения.
ЛИНЬ С КАПУСТОЙ
Нашинковать 1,5 кг капусты, посолить, залить отваром из грибов и специй, положить 1 ст. ложку масла, потушить, время от времени помешивая, Когда капуста станет мягкой, положить гвоздику, лимонную кислоту, 1 ст. ложку сахара, добавить 1,5 стакана сметаны и снова тушить, пока не загустеет. Разделанных линей нарезать кусками, достать кости, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях, а затем пожарить или запечь. Подавая к столу, капусту на блюде обложить кусками рыбы.
ЛИНЬ С КАШЕЙ
Сварить гречневую кашу на грибном отваре, положить туда немного сливочного масла. Нарезать кусками и посолить линя, отварить его, добавив корень петрушки, сельдерея и 2 ст. ложки уксуса. Сложить отваренную рыбу в кастрюлю, смазанную маслом, на рыбу выложить слой каши, потом опять рыбу, затем — снова кашу, полить маслом, накрыть крышкой и потушить или запечь в духовке. К этому блюду можно отдельно подать грибной соус.
ОКУНЬ С ЯЙЦОМ
Почищенных, выпотрошенных и натертых солью окуней залить отваром со специями, добавить 2 ст. ложки уксуса и варить на большом огне. Сняв с плиты, достать рыбу, залить ее несколькими ложками сваренной и процеженной густой ухи, обсыпать нарезанными вареными яйцами и залить сливочным маслом, смешанным с сухарями.
КАРАСИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Почистить и натереть солью карасей, положить их в кастрюлю, залить таким количеством отвара со специями, чтобы жидкость покрыла рыбу, и варить на большом огне. Отдельно приготовить густой соус: взять 1,5 стакана сметаны, 0,5 ст. ложки сливочного масла, ложку муки, поджарить, помешивая, развести ухой и варить, пока соус не загустеет.
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Поджарить карасей, выложить на противень, залить сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДИ
Вымоченную сельдь (можно несколько штук) нарезать, обдать кипятком, достать кости и пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хорошо все перемешать, а когда масса остынет, всыпать панировочные сухари, вбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку сметаны, вымешать и сформовать котлеты. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в муке или в сухарях и жарить на масле. К котлетам подают грибной соус.
СЕЛЬДЬ С ТЕЛЯТИНОЙ
Мелко нарезать кусок отварной телятины. Вымочить 2 сельди, снять с них кожу, достать кости, мелко нарезать и смешать с телятиной. Протереть через сито отварной картофель (его должно быть столько, сколько сельди с телятиной), добавить стакан панировочных сухарей, пассерованный лук. Смешать с сельдью и телятиной до получения однородной массы, влить стакан сливок, вбить 5 яиц, добавить ложку сливочного масла и вымешать. Затем выложить в форму, смазанную маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.
ГРЕНКИ С СЕЛЬДЬЮ
Очистить 3 вымоченные сельди и нарезать их кусочками. Хорошо перетереть 2 ложки подсолнечного масла с ложкой сухой горчицы и 6 вареными желтками. Смешать с сельдью и выложить эту массу на гренки.
СЕЛЬДЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
Хорошо вымочить 4 сельди (лучше в молоке), снять с них кожу, достать кости, мякоть нарезать, смешать с пассерованным луком, перцем, стаканом сметаны, 4 желтками и стаканом панировочных сухарей (вместо сухарей можно использовать несколько растертых отварных картофелин). Масса не должна быть слишком густой. Глубокий противень смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в него приготовленный фарш и запечь в духовке.