Старобелорусская кухня
Шрифт:
Соус можно приготовить так: взбить 0,5 л жирного молока или сливок с 4 желтками и 4 ложками сахарной пудры, влить взбитые белки и залить этим соусом хлопья. Запекать 1 ч.
МОНАШКИ
Сушки залить кипятком и выдержать в нем столько времени, чтобы они размякли, но не развалились. Растопить большую ложку масла. Сушки, достать из воды, посолить и залить горячим маслом.
АРКАС
Взять 6 яиц, отдельно взбить желтки и белки, потом влить их в 1 л молока и все снова хорошо взбить. Эту массу подогреть на малом огне, чтобы отделился творог. Процедить сыворотку, а творог остудить
Пироги
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
Взять 500 г свежего говяжьего жира, обрезать пленку, разрезать его на куски и потолочь. Нарезать 200 г свежей телятины. Вымочить в молоке полбатона, отжать его, смешать с мясом и жиром, приготовить фарш, добавив пассерованный лук, яйцо, перец, соль, зелень укропа или петрушки. Потушить, положить масло, влить несколько ложек бульона, чтобы мясо было более сочным, посолить, поперчить. Выложить фарш на заранее приготовленное тесто, затем слой мелко нарезанных вареных яиц, снова фарш, полить маслом, закрыть сверху пластом теста и выпекать.
ТЕСТО НЕЖНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ
Растереть до белой пены 500 г масла, добавить 4 желтка, 2 яйца и 0,5 стакана рома, затем всыпать 1 кг муки и хорошо растереть. Замесить тесто и поставить его на несколько минут в холодное место.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Разрезать 2 или 3 кочана капусты на четыре части и варить в подсоленной воде до полуготовности. Достать, отжать и нашинковать, вырезав кочерыжки. Положить капусту в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла и тушить, подлив стакан сметаны и часто помешивая, чтобы не подгорела. Когда капуста будет готова, остудить, выложить ее на раскатанное тесто, замешанное, как для лапши, завернуть по краям, поместить в кастрюлю или в глубокую сковороду, смазанную маслом, полить сверху маслом и поставить в духовку. Испечь пирог до полуготовности, полить стаканом сметаны и снова поставить в духовку.
ПИРОГ СО ЩУКОЙ ИЛИ ОКУНЕМ
Нарезать рыбу маленькими кусочками, вынуть кости, посолить и поджарить. Мелко нарезанный лук обжарить, сметать с 2-3 вареными желтками, остудить, выложить на заранее приготовленное тесто, сверху накрыть другим пластом теста и запечь.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Вареную телячью печенку мелко нарезать, поджарить на сливочном масле с луком, смешать с отварной мелко нарезанной телятиной, посолить, поперчить, влить 2 ст. ложки бульона и вымешать. Использовать как начинку для пирогов.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КУРИЦЫ И РИСА
Нарезать отварную курятину, поджарить на масле, смешать со сваренным в курином бульоне рисом, добавить сливочное масло, посолить, всыпать немного тертого мускатного ореха, перемешать и положить в дрожжевое тесто.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЩУКИ
Поджарить щуку, удалить кости, мелко нарезать, смешать со сваренными вкрутую и нарезанными яйцами, посолить, поперчить, выложить на раскатанное листовое тесто, наверх — промытую нарезанную камсу (без костей), сбрызнуть маслом, закрыть пластом теста и запечь в духовке.
НАЧИНКА ГРИБНАЯ
Отварить сушеные боровики, мелко нарезать, смешать с поджаренным на масле луком и немного потушить. Посолить, поперчить, перемешать и положить в дрожжевое тесто.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту (2-3 кочана) мелко нарезать, посолить, отжать сок. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем капусту, все время помешивая, смешать с нарубленными вареными яйцами, положить в тесто, смазать сверху яйцом и запечь.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ И ЛУКОМ
Кочан капусты разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде. Отжать, нашинковать, добавить 5 мелко нарезанных вареных яиц, посолить, перемешать с обжаренным в масле луком. Положить в тесто, смазать пирог сверху яйцом и запечь.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Вскипятить стакан молока и 0,5 стакана растопленного сливочного масла, всыпать туда стакан муки и, помешивая, держать на огне, пока масса не загустеет. Остудить, положить 1,5 стакана тертых яблок, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, хорошо взбить, соединить со взбитыми белками, осторожно перемешать и поставить в духовку.
ПИРОГ ИЗ БАТОНА И ЯБЛОК
Срезать корочку с батона и нарезать его тонкими ломтиками. Очистить несколько яблок и нарезать кусочками, затем смешать с сахаром и корицей. Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, обмакнуть ломтики батона в молоко и выложить ими дно формы, а сверху положить нарезанные яблоки, затем снова слой батона и яблок (форму нужно заполнить до самого верха). Верхний слой нужно выложить из батона. Взбить 5 яиц со стаканом растопленного сливочного масла, добавить 1,5 стакана молока и вылить в форму на батон и яблоки. Выпекать в духовке около 1 ч. Перед подачей к столу обсыпать пирог сахаром (сахарной пудрой) или полить сиропом.
ПИРОГ ИЗ РИСА И ЯБЛОК
Вскипятить 1,5 л воды, положить туда большую ложку сливочного масла, всыпать 2 стакана риса. Как только рис сварится, смешать его с сахаром и очищенными, мелко нарезанными яблоками. Густую массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку на 1 ч. Готовый пирог обсыпать сахаром и корицей.
ПИРОГ ИЗ ЦЕЛЫХ ЯБЛОК
Очистить от кожуры несколько небольших яблок, вырезать сердцевину и залить водой, чтобы не потемнели. Затем вынуть, наполнить сердцевину повидлом и посыпать яблоки сахаром. Взбить 4 ст. ложки сливочного масла до сметанообразного состояния, смешать с 2 ложками сахара и 8 желтками, понемногу всыпать муку, добавить молоко или сливки (тесто не должно быть слишком густым). Все осторожно перемешать, добавить в тесто взбитые белки.
Смазать форму маслом, обсыпать панировочными сухарями, налить на дно тесто, сверху выложить слой яблок, потом снова тесто, затем — яблоки, пока форма не заполнится доверху, последний слой должен быть из теста. Поставить в духовку на 1 ч.
ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК
Растереть 200 г сливочного масла с 0,5 стакана сахара, добавить 1 яйцо, 1 желток, 2 ложки густой сметаны и столько муки, чтобы тесто можно было замесить, Этим тестом выложить дно формы, обсыпать сухарями, а сверху положить яблоки. Их нужно приготовить следующим образом: очистить, нарезать, смешать с сахаром и корицей, влить 0,5 стакана вина и потушить на малом огне под крышкой, часто помешивая, чтобы не подгорели. Выложить яблоки на слой теста, обсыпать сухарями и прикрыть тестом. Тесто сверху нужно проколоть в нескольких местах вилкой, положить наверх кусочки сливочного масла и поставить на 1 ч в духовку.