Старобелорусская кухня
Шрифт:
Замесить тесто из пшеничной муки, как для колдунов, но без яиц, вырезать из него кружки, положить в середину повидло, защипать края и сварить в кипятке. Подавая к столу, полить горячим растительным маслом.
КОЛДУНЫ С ГОВЯДИНОЙ
Взять 200 г говяжьей вырезки и столько же говяжьего жира, мелко нарезать и хорошо перемешать, посолить, добавить перец, пассерованный лук.
Замесить тесто из 1,5 стакана муки, 1-2 яиц, четверти стакана воды, немного посолить (оно должно быть эластичным и не очень тугим). Затем раскатать тесто на столе, вырезать кружочки, положить в середину каждого фарш, соединить края и защипать.
КОЛДУНЫ С ЧЕРНИКОЙ
Приготовить тесто, как для обычных колдунов, но взять пшеничную муку наполовину с гречневой или только гречневую. Чернику посыпать сахаром, осторожно перемешать, чтобы ягоды не помялись и не пустили сок, наполнить ими колдуны и опустить в кипяток. Когда будут готовы, процедить и залить сметаной с сахаром и корицей. Вместо черники можно использовать вишни, предварительно достав косточки.
ПИРОЖКИ С САЛОМ
Замесить дрожжевое тесто, как для обычных пирогов. Свежее сало нарезать кусочками и поджарить с мелко нарезанным луком. Из теста сформовать пирожки, в середину положить поджаренное сало. Пирожки обмакнуть в растопленное сливочное масло, сложить в кастрюлю и накрыть крышкой — пусть подойдут. Выпекать в духовке. Готовые пирожки выложить на тарелку — они легко должны отделяться друг от друга.
ПИРОЖКИ С МОЗГАМИ
Взять 0,5 кг муки, 150 г молока, 150 г дрожжей, замесить тесто и поставить его в теплое место, накрыв салфеткой. Когда подойдет, ложку теплого сливочного масла взбить с 4 яйцами и 2 желтками и влить в тесто, помешивая, посолить и снова поставить в теплое место.
Фарш можно приготовить так: растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить в нем 3 ложки муки, развести бульоном, снять с огня, добавить цедру лимона для запаха, положить нарезанные кусочками говяжьи мозги и хорошо перемешать.
Раскатать тесто, слепить продолговатые пирожки, наполнить их фаршем и выложить на стол. Когда подойдут, жарить до золотистого цвета.
ПИРОЖКИ С ПОТРОХАМИ
Отварить телячью печенку, легкие и сердце, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сердце и легкие пропустить через мясорубку, а печенку натереть на терке. Поджарить на сливочном масле несколько мелко нарезанных луковиц, положить туда легкие, печенку и сердце, добавить немного тертого мускатного ореха, изюма, сахара, соли, 2 яйца и хорошо перемешать.
Тесто готовят так: нужно взять 1 кг гречневой муки, добавить 1,5 стакана густой сметаны и растирать до тех пор, пока не получится пышная масса. Выкладывать тесто на противень ложкой, на него — фарш, сверху закрыть тестом и выпекать в духовке.
ПИРОЖКИ ГРИБНЫЕ К ПОСТНЫМ СУПАМ
Грибы отварить, отжать, мелко нарезать и жарить, добавив ложку топленого масла с обжаренным луком, 2 отварных яйца, немного перца и соли. Заранее замесить тесто, как для колдунов, раскатать его, сформовать кружочки, наполнить их фаршем, завернуть и жарить на масле. Можно отварить пирожки в воде, процедить, залить растопленным сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями. Такие пирожки подают к грибному супу.
ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
На сковороде растопить масло, обжарить лук, всыпать 2 ложки муки, отваренные мелко нарезанные грибы, добавить 2 ложки сметаны и хорошо перемешать (масса должна быть густой). Затем остудить и выложить на эту массу нарезанное листовое тесто, сформовать пирожки, обсыпать сухарями и выпекать в духовке. В фарш можно добавить сваренные вкрутую яйца.
ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Взять 6 желтков, 150 г сливочного масла, немного сахара, хорошо перемешать, подогреть, влить эту массу в 1 кг просеянной муки, а затем вымесить. Добавить в тесто 0,5 стакана разведенных в воде дрожжей и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, слегка вымесить и разделить на 8 частей. Смазать маслом небольшие листы бумаги, выложить на них тонким слоем тесто, на него — творог, смешанный с сахаром, желтком и мелким изюмом, потом сложить каждый лист пополам, положить на противень и поставить в духовку. Когда бумага приобретет золотистый цвет, достать противень из духовки и снять бумагу. Обсыпать каждый пирожок сахаром и корицей. К пирожкам подавать растопленное сливочное масло или сметану.
ПИРОЖКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С ПОВИДЛОМ
Взять 700 г муки, 3 яйца, стакан теплого молока, 1 ст. ложку дрожжей, добавить соль, замесить тесто и оставить, чтобы подошло. Потом раскатать его, положить повидло, накрыть другим пластом теста и вырезать кружочки, как для колдунов, соединить края каждого пирожка и защипать. Кастрюлю смазать внутри маслом, обсыпать сухарями, выложить сначала один слой пирожков, сбрызнуть его маслом, потом другой, третий и т.д., пока кастрюля не заполнится до половины. После этого нужно поставить кастрюлю в теплое место. Когда пирожки подойдут, поставить на 1 ч в духовку. Готовые пирожки выложить на тарелку и полить сливочным маслом.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ С СОУСОМ
Взять 0,5 кг муки, 2-3 яйца, немного воды, добавить соль и замесить тесто, как для лапши. Раскатав его, вырезать кружки размером с блюдце. Середину каждого кружка смазать яичным белком и положить приготовленную мясную начинку. Затем кружок согнуть пополам, вилкой придавить края и жарить пирожки в жире.
Начинку можно приготовить так: обжарить мелко нашинкованный репчатый лук. Отварное мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с пассерованным луком, вбить яйцо, поперчить, добавить немного листьев мяты. Все хорошо перемешать.
Для соуса нужно растопить 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать ложку муки, влить 2 ст. ложки сметаны, посолить и, помешивая, довести до кипения.
ПИРОЖКИ РОЗОВЫЕ
Растереть 100 г творога с малиновым или каким-нибудь другим соком, добавить 4 яйца и все перемешать. Приготовить тесто, как для колдунов, слепить пирожки, опустить их в кипяток и сварить. Когда пирожки всплывут, достать их, сложить в кастрюлю, залить сметаной, смешанной с соком, и запекать, пока не станут розового цвета.
ПЫШКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Взять 200 г сливочного масла или маргарина, смешать со 100 г сахара, 2 яичными желтками, добавить пакетик ванильного сахара, щепотку соли, 200 г муки, 100 г молотых орехов, чернослив (можно другие фрукты). Замесить тесто и поставить в холодильник на 1 час. Из теста скатать шарики, в середине сделать углубление и положить в него распаренный чернослив. Выложить пышки на противень, смазанный маслом. Выпекать 10-15 минут.
ВАНИЛЬНЫЕ СНЕЖКИ