Статьи
Шрифт:
(Gokunan-tetsu). Клинок не полируется, но сохраняет сине-черную патину, которая несколько препяствует ржавчине. Традиционные японские рукоятки.
M.Carter KU Nakiri
– Stainless Fukugo-zai Series (SFGZ)
Подобно Kuro-uchi Series, но возможен выбор двух типов сталей – White # 1 или Blue Super в обкладках SUS410 (mild stainless steel)
Лезвие неполировнное со следами ковки. Традиционные японские рукоятки.
M.Carter SFGZ 9.7 sun (29.5cm) Funayuki
– Stainless Fukugo-zai Series, Riveted Handle
(SFGZ RH)
Отличается
M.Carter SFGZ RH 4.5 sun (14cм) и 5,3 sun (16см) Funayuki
High Grade Series (HG)
SWGZ лезвие вручную полируется на японских водяных камнях до зеркального финиша. Традиционные японские рукоятки из эбена или магнолии, больстер из рога водяного буйвола.
M.Carter HG Wa-Bocho (Santoku)
M.Carter HG Honesuki 182 mm
– International Pro Series (IP)
Когда профессиональным шеф-поварам нужны наилучшие ножи, они заказывают ножи из этой серии. Полностью полированное лезвие, на выбор предлагается четыре вида конструкции лезвия – ламинат SUS 410 и центр из White # 1, White # 2, Blue Super. Возможен вариант из дамасска. Рукоять европейского типа из любого дерева (Cocobolo, Macassar Ebony, Rosewood, Dymonwood, Desert Ironwood) или микарты.
Если заказывается IP Gyuto,то к нему впридачу идет маленький Neck knife из той же стали и того же материала рукояти.
Посеребренный больстер.
M.Carter IP Gyuto 21см
M.Carter IP Gyuto 21 cм White #1 и IP Gyuto 34см Damaskus
– International Pro Series No Bolster (IPNB)
Удешевленный аналог предыдущей серии, без больстера
Сроки выполнения заказа ножей IP серии могут достигать 10-12 месяцев, остальных серий – меньше. Что-то может и находиться на складе.
Кроме кухонных, Мюррей Картер делает и такие:
Несколько раз в году Картер проводит мастер-классы, на которых за несколько дней ученики сами выковывают и затачивают нож.
BOB KRAMER
Наряду с Murray Carter, в США трудится еще один известный мастер, чьи ножи известны и желанны всем профессионалам. Обладающие высочайшими потребительскими свойствами ножи Боба Крамера довольно редки из-за их высокой стоимости ($100 за дюйм ножа из стали 52100, и $200, если нож из дамасска) и, в основом, из-за долгого срока выполнения заказа – около 2,5 лет, причем сами заказы принимаются раз в несколько лет.
Как
10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет создания кухонных (и только кухонных) ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонных ножей в мире.
С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле.
Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета он идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая "профессиональную заточку" режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес.
Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том,
"чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку". Вроде бы просто, но Крамер постигал эту "простоту" почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием) , причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня".
Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society.
По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо:
Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку
Перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза
После этого побрить волосы на руке.
Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения
Это первая стадия экзамена.
После ее выполнения подмастерье должен сделать "выпускную работу" – изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH.
Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. На сегодня сертификаты получили около 70 человек.
Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году.
После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей.
Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (сохранение ножа чистым и сухим), как считает Крамер, "не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время"