Страна чая или Изысканность простоты
Шрифт:
Заводик по производству зеленого чая в горной китайской деревне, провинция Аньхуй
1) Завяливание (вэйдяо) и ферментация (фацзяо)
У частично (белый, сине-зеленый) и полностью (красный) ферментированных чаев обработка начинается с завяливания(вэйдяо). В свежих листьях влажность достигает 75–80 %. В процессе завяливания под воздействием нагревания значительно снижаются такие физические характеристики, как эластичность, твердость,
В результате:
(1) Белки разлагаются на аминокислоты и становятся доступными для других химических реакций, проявляющих вкус, аромат и цвет.
(2) Сахара становятся источником энергии для дальнейших реакций, постепенно образующих вкус, цвет и аромат чая.
(3) Органические кислоты улучшают цвет, вкус и ощущение во рту.
(4) Хлорофилл распадается, изменяя цвет настоя готового чая.
(5) Окисление катехинов влияет на формирование вкуса и цвета.
2) Прожарка (чаоцин)
Высокотемпературная обработка помогает разрушить ферменты и остановить химические процессы. Прожарка зелени быстро закрепляет идеальный для данного чая химический состав. Кроме того, резко уменьшается влажность, убирается травянистый вкус свежих листьев и упрощается процесс скручивания.
3) Скручивание (жоунянь)
Скручивание – это, на первый взгляд, чисто механическое воздействие. Листья пригоршней просто переворачиваются в заданном ритме и направлениях, а листовые пластинки вращаются и трутся друг о друга. В результате клеточная структура частично разрушается, сок выступает на поверхность листа и после просушки застывает, чтобы вновь высвободиться прямо в настой при заварке. В процессе скручивания создается форма чаинок. Так, заворачивающие движения дают вытянутые чаинки, а скручивающие – округлые. Помимо красоты готового продукта эта технологическая операция обеспечивает удобство упаковки, транспортировки и хранения. Когда листик к листику, существенно уменьшается общий объем – вспомните, как много места занимает белый чай, который скручиванию не подвергается.
4) Просушка (ганьцзао)
Последняя и абсолютно незаменимая операция. Высокая температура разрушает остаточные ферменты, полностью останавливая процесс ферментации и фиксируя полученный биохимический состав. Кроме того, более выраженным становится аромат, более насыщенным – вкус, а влажность падает до 3–4 процентов и чаинка значительно уменьшается в размерах. Только теперь чай становится пригоден для хранения.
Именно правильное сочетание и точный тайминг технологических операций позволяет получить по-настоящему хороший чай. Поэтому и говорят чаеводы о необходимости гармонии триады Небо-Земля-Человек. Пока практический смысл этой вроде простой, но глубокой истины не станет доступен изготовителю, традиционное производство останется набором глупых технологических ограничений, которые только мешают чаеводству войти в один ряд с другими отраслями пищевой промышленности. А тем, кому удается достичь гармонии, очевидно, что входить в этот ряд, может, и не стоит, пока есть люди, которые хотят правильный чай.
Лотки для просушки чая
Различение чая – чайный инь-ян
Схема порождения мира из инь-ян
Новым (синь) обычно называют чай весеннего сбора текущего года. Компании, занимающиеся закупкой чая, дружно «борются за новое» (цян синь), то есть стремятся первыми приобрести чай нового урожая. Продавцы торжественно объявляют о «выходе нового чая на рынок», а потребители «пробуют новое». Все это касается лишь нескольких самых ранних партий чая. Новым могут также называть чай производства текущего года, в противоположность прошлогоднему или еще более давнему. В каких бы замечательных условиях ни содержался чай, через год он будет считаться старым (чэнь).
В целом, новое всегда лучше старого, и большинство зеленых чаев можно спокойно выбрасывать после года хранения. Но отдельные сорта, наоборот, становятся лучше со временем. Цена пуэра с годами только растет, и теперь его научились искусственно состаривать.
Как и на любое растение, на чайное дерево влияет температура окружающей среды, количество осадков, солнечное освещение и так далее. Поэтому чаи разных сезонов разительно отличаются. В народе, например, говорят: «Весенний чай горек, летний чай терпок, хочешь вкусного – пей осенние Белые Росы». А это высказывание обращает наше внимание также на то, что и здесь следует подходить к чаю дифференцированно, потому как для большинства чаев наиболее ценным считается весенний сбор.
В чаепроизводящем районе среднего и нижнего течения Янцзы весенний чай собирается до конца мая, летний – с начала июня до начала июля, а с середины июля чай уже считается осенним.
Абсолютное большинство древних податных и современных знаменитых чаев выращены в горах, не так чтобы очень высоко, но не в долинах и не на равнинах. Наиболее удачные плантации обычно занимают высоты от 500 до 1000 м над уровнем моря. Поэтому в названиях часто встречаются указания на горы. Так, немало элитных сортов носит имя Высокогорный Облачный Туман (Гаошань Юньу), а полностью такой чай будет величаться, например, Облачный Туман гор Лушань из Цзянси (Цзянси Лушань Юньу).
Это актуальное различение ввел еще Лу Юй, который предостерегал от того, чтобы не путать настоящий чай с фальшивым, во избежание возможного вреда для здоровья. Под видом чая покупателю могут всучить похожие по форме листья ивы, падуба, бирючины блестящей или клена усеченного. Не сбрасывайте со счетов вероятность обмана, предаваясь удовольствию самодеятельных закупок на каких-нибудь местных рыночках. Отличить подделку, разумеется, возможно – и по форме и по вкусу, но навык и опыт определенный требуется.
На эмэйский лад
Кроме того, полезно помнить, что в Китае все чаи также делятся на ЗНАМЕНИТЫЕ (минча) и все ОСТАЛЬНЫЕ. Список знаменитых чаев – вещь довольно гибкая, но само звание вполне официально и присваивается достойному чаю соответствующими органами.
Ключи выбора – китайские рекомендации
В специализированном чайном магазине глаза покупателя разбегаются от обилия изысканных названий и разнообразия красочных упаковок. Сделать выбор будет проще, если подойти к делу систематически. Прежде всего, стоит учитывать такие факторы, как: 1) цель покупки и 2) сезон сбора чая.
1. Цель покупки.
Вы можете покупать чай
НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ДЛЯ ДОМА
Ищите идеальное сочетание цены и качества в любимом варианте напитка. Красота упаковки отступает на задний план. Для дома имеет смысл приобретать 2–3 вида чая в расчете на разный возраст, состояние здоровья и пристрастия домочадцев.
ДЛЯ ГОСТЕЙ
Угощая гостей чаем, хозяин выражает свое уважение, поэтому здесь важна каждая деталь – и вкус, и внешний вид. Разве что упаковка значения не имеет, поскольку дома чай обычно пересыпают в специально предназначенные для хранения емкости. Китайцы рекомендуют иметь под рукой для приема гостей несколько видов чаев, например красный, улунский и зеленый. Тогда гости из разных мест с разными вкусами останутся довольны.