Страна чая или Изысканность простоты
Шрифт:
Су Ши (1037–1101),
более 70 чайных стихотворений
Хотя чаем в Китае занимаются все, включая мужчин и детей, предпочтение на сборе чая отдается девушкам. Считается, что у мужчин недостаточно ловкие пальцы. К тому же, это процесс не только чрезвычайно тонкий, но и утомительно монотонный, все равно что сбор электронных часов на еще не полностью автоматизированном японском конвейере. А если учесть, что с традиционной точки зрения ци чая родственно чистой иньской энергии молодых девушек, становится понятным, почему лишь самые юные и красивые допускались к работе с «податными»
Листья обрывают очень осторожно, по одному с ветки за раз. Вернее, не листья, а флеши – два-три соседних листочка на одном побеге. Самые верхние листики китайские чаеводы называют пиками, они наиболее дороги. Следующие за ними, пониже – это флажки. Самые верхние флажки также гарантируют высшее качество. Лучшая флешь – одна пика и один флажок, следующая – это пика и два ближайших флажка. Для хороших зеленых чаев годятся лишь два первых флажка, а на черные часто идут третьи, четвертые и так далее (по мере снижения сортности) флажки.
Для срывания флеши используется особый захват большим и средним пальцами, который называют «садовой рукой» (юань шоу). Каждое движение должно быть точным и быстрым, тогда повреждения листа сводятся к минимуму. Листик к листику, флешь за флешью, и так чуть ли не до 30 килограммов за день, если речь, конечно, не о самых лучших сортах.
ЧАЕВОДСТВО В ЦИФРАХ
Почвы должны быть кислыми – РН 5,8–5,4.
Осадков должно быть много – 1140–1270 мм в год.
Подрезка куста производится ежегодно.
Радикальная омолаживающая подрезка необходима каждые 20–25 лет.
Сбор должен незамедлительно переходить в обработку (подробно – книги III–VII, см. ЧАЕВОДИТЕЛЬ), любая задержка снижает качество и ценовую категорию. В старину и ныне придерживающиеся дедовских методов чаеводы трудятся с полной отдачей полгода весной и летом и могут расслабиться (на других сельскохозяйственных работах) в следующую половину года.
ПРОПОРЦИЯ ГОТОВОГО ЧАЯ к СВЕЖЕСОБРАННОМУ УРОЖАЮ
В Китае 1 к трем, или 1:3,3. В Индии и на Шри-Ланке – 1:4.
На один килограмм обычного черного чая идет приблизительно 4 кг листьев.
УРОЖАЙНОСТЬ: От 2 до 2000 тыс. кг листа с гектара.
в начале века: 1 куст в Китае давал около 60 г сухого листа.
Японский – 30 г и даже меньше.
Индийский и цейлонский – 90-120 г на равнине, 60–90 – в горах.
в наши дни:
В Ассаме (Индия), начиная с 1900 г. со 180 поднялась до 450 кг с акра.
Высший предел урожайности в Индии в лучшие годы на лучших плантациях – 5–6 тыс. кг/га, при средних показателях – 3,5 тыс. кг/га. А в Шри-Ланке еще выше – 7–7,5 тыс. кг.
Чайные флеши
Хотя работают на сборе чая, рук почти не покладая и от кустов не отрываясь, впечатление со стороны обычно складывается благостное – вид у всех довольный и веселый, люди шутят, смеются, поют «словно пташки на древних деревьях у храмов» по сравнению, которое приводится в чудной книге Фрэнсиса Леггетта «Листья чая» прямиком из времен еще до Второй мировой войны (в сети она выложена во многих местах, но на английском – Francis Leggett Tea Leaves).
И не только в Китае сбор чая – в радость. На индийских равнинах он считается совсем легким трудом, исключительно для женщин и детей. Леггетт цитирует Дэвида Кроуля, описывающего возвращение с плантации в Индии вечером. «Длинная вереница женщин в ярких одеждах самых разных оттенков, играющих всеми цветами радуги под последними лучами заходящего солнца, на своем пути вдоль дорожки посреди плантации похожа на чудовищную змею с разноцветной переливающейся чешуей. Их походка совершенна и ровна, им ничуть не мешают корзины, грациозно размещенные на головах, они поют свои странные напевы в обычном минорном ключе или весело щебечут о чем-то, и сливающиеся звучания воспринимаются издалека как приятное неразличимое гудение».
Похоже, что пение чаю необходимо. Ведь выращивают его все-таки далеко не везде, где позволяет климат. Да, чай готов уступить свое долголетие, готов из вольного мощного обитателя джунглей превратиться в культивируемый кустарник, но сам он тоже предъявляет специфические требования к выращивающим его людям. В Америке, например, чаеводство не пошло. А там, где труд механизирован, чай выпускается в лучшем случае среднего качества. Можно, конечно, рассуждать об экономических факторах, о себестоимости труда. Но, вероятно, одно из необходимых условий совместимости чая с местом и человеком, сразу вслед за правильными руками, – определенный уровень внутреннего счастья, которое ни за какие деньги не покупается, но так и просится в песню и танец.
ЧАЙ В НАРОДНЫХ ПЕСНЯХ
1. Песни сбора чая
2. Чайные песни с барабанчиками
3. Любовные песни чая
4. Свадебные песни чая
5. Похоронные песни чая
6. Праздничные песни чая
7. Песни жертвоприношения с чаем
Или это сам чай вдохновляет людей на производство из себя не только и не столько продукта, товара, но произведения искусства? По крайней мере, везде, где в Китае выращивают чай, о нем поют и танцуют. В отдельных районах Китая вообще любые народные песни называют «песнями сбора чая» – цайча гэ. А на юге провинции Цзянси, которая от Сычуани не то чтобы совсем близко, но и не особенно далеко, и где чай культивируется тоже давным-давно, он породил даже собственный театр – ПЬЕСЫ СБОРА ЧАЯ (цайча си).
Начиналось все с коротеньких незамысловатых припевок и частушек, которые при династии Мин с наступлением сельскохозяйственного сезона Хлебные Дожди (Гуюи) пели женщины, отправляясь в горы собирать чай, для поддержания рабочего духа. Например, такие:
Первый сбор – весною, долог день весенний.Вдоль дорог посадки в белый цвет одеты.Старшая сестрица наставляет младшую:Первый чай по вкусу с поздним не сравнится.Отдельные четверостишия нанизывались друг на друга и постепенно превратились в песни сбора чая 12 месяцев, по месяцу на куплет. Годовой цикл – излюбленный в народном искусстве способ организации сюжета. А героини-сестренки поставляли беспроигрышный сюжет:
Первый месяц. Сестры, в горы!Чайный сад пора сажать нам.Если время мы упустим,Понесет семья убыток.Во второй – корзины почекОстроносых, с белым пухом...