Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
Шрифт:
Звучит и правда страшно. Будь я тревожной мамой, далекой от химии и научных статей, однозначно перепугалась бы и перестраховалась. Но если разбираться, все не так плохо и однозначно. Анализируя имеющиеся данные, я изрядно повеселилась. Например, в исследовании, опубликованном в уважаемом журнале The Lancet, проводили опрос родителей [59]. Замечу, что опрос – не самая надежная форма получения достоверных данных, потому что люди ненамеренно могут искажать информацию или что-то забывать, а что-то додумывать.
Мало того что это был опрос, и до конца исследования дошло всего 130 человек (а это крайне маленькая выборка), так еще и кормили детишек разноцветными леденцами, после которых цветы жизни начинали беситься. То, что детей в принципе кормили глюкозой, которая быстро поступает в кровь и повышает общий уровень энергии,
У химиков ситуация с искусственными красителями неизменно вызывает критику и недоумение [60, 61]. Несмотря на это, наши законотворцы натворили. И пугающая надпись о вреде красителей теперь будоражит умы родителей. Для меня это звучит так же дико, как требование СанПиН 2.3.6.1079–01 обеспечивать уборщиц общепита ветошью [62]. Помните эту громкую историю, начавшуюся с подачи Анастасии Татуловой, основательницы сети кафе «Андерсон»? [63] Иногда законодательные нормы и реальность расходятся. И нам ничего не остается, кроме как разводить руками.
Конечно, исследования будут продолжаться, но в настоящий момент у нас нет оснований заявлять, что искусственные красители жуть как опасны. Все яд и все лекарство – в зависимости от дозы. По закону есть ряд продуктов, где не допускаются никакие красители в принципе: мука, мед, яйца, специи и т. д. [64] Есть ограничения по красителям в детском питании: банально потому, что эксперименты на детях невозможны, и с малышами лучше перестраховаться.
Но глобально нет никаких оснований истерично убегать от искусственных красителей, которых нужно так мало для окраски и чья токсичность столь хорошо изучена.
Я надеюсь, что этой главой мне удастся снизить тревогу родителей. Конечно, никто не говорит, что детям полезны сладости, драже и газировки. Но не случится ничего страшного, если вы купите ребенку бутылку «Тархуна» или пачку разноцветных конфеток.
2.4. Натуральные красители и сомнительная польза природы
Теперь поговорим о натуральных красителях. Во-первых, их больше, чем синтетических. Во-вторых, по миру шагает тренд на натуральность, а значит, шанс встретить продукт с натуральным красителем куда выше.
Что это за красители?
1. Е100 – куркумины. Здесь прячутся две Е-шки: Е100i куркумин и E100ii турмерик. Дают желто-оранжевый цвет.
2. Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Тоже желтый цвет.
3. Е120 – кармин, тот самый, из жучков. И нет, его не кладут в «Кока-Колу». Возьмите бутылку и увидите на этикетке совсем другой краситель – Е150. Кармин дает темно-красный цвет.
4. Е140 – хлорофилл. Просто хлорофилл, который есть в листьях и траве. Дает зеленый цвет, что логично.
5. Е141 – комплексы хлорофилла. Даже у хлорофилла есть комплексы, да.
6. Е150 – сахарный колер, то есть практически карамель. Дает коричневый цвет.
7. Е153 – древесный уголь. Да, обычный черный уголь.
8. Е160 – каротиноиды. Цвет – от желтого до оранжевого и красного. Под одной Е-шкой прячутся:
– каротины E160a, которыми богата морковка;
– экстракт аннато E160b, часто встречающийся в составе сыров и дающий им благородный желтый цвет;
– экстракт паприки (E160c);
– ликопин, которого много в помидорах (E160d);
– другие, редко встречающиеся в быту красители.
Вряд ли вам понравится на этикетке добавка с названием «бета-апо-8’-каротиновой кислоты (C30) этиловый эфир». А ведь вполне себе натуральное и разрешенное вещество Е160f.
9. В Е161 тоже спрятаны два красителя. Один из них не вызывает особых вопросов. Выглядит скромно и не пугающе. Подумаешь, Е160b – лютеин. Впрочем, если вам однажды попадется Е161g – криптоксантин, напрягаться тоже не стоит. Это никак не связано с криптонитом,
10. Е162 – свекольный красный краситель. Один из самых стойких среди натуральных красителей. Любой, кто пачкал одежду свеклой, знает это. Дает красно-фиолетовый цвет.
11. Е163 – антоцианы. Этим красавцам посвящена отдельная глава. Цвет – от красного до фиолетового.
12. Е170 – неожиданно, но это мел, то есть карбонат кальция. Цвет белый.
13. Е171 – нашумевший на весь мир диоксид титана, запрещенный во Франции, которым теперь модно всех пугать. Ему тоже посвящена отдельная глава. Аналогично мелу дает белый цвет.
14. Е172 – оксиды и гидроксиды железа. Могут окрашивать еду в черный, красный и желтый цвета. Возможно, в силу ассоциаций со ржавчиной применяются редко, хоть и натуральные.
15. Е174 – серебро. Для самых пафосных и гламурных.
16. Е175 – хотите окрасить десерт золотом? Есть у нас и такая Е-шка.
17. Е181 – заканчивают этот список танины. Те самые, благодаря которым у чая есть легкое вяжущее действие. Дают желто-белый цвет.
Что не так с этими красителями, спросите вы? Формально все так. У большинства из них хорошая репутация. Они, разумеется, безопасны. Иначе не носили бы гордо свою Е-шку. Но я хочу отметить несколько нюансов.
Во-первых, они действительно не такие стойкие и универсальные, как искусственные. Для производителя важно, чтобы условная конфетка или мармеладка не потемнела и не посерела при хранении. Не думаю, что кто-то придет в восторг от тусклого сероватого крема на торте, который был обещан как розовый. Невольно закрадется мысль, что торт испортился. Природные пигменты достаточно чувствительны к воздействию света, температуры, кислотности продукта и другим факторам.
Во-вторых, натуральным красителям почему-то регулярно приписывают волшебные свойства, которых у них нет. Видимо, мало их противопоставить «опасным» синтетическим красителям, нужно еще нацепить им на голову корону и продавать как «полезные для здоровья».
В-третьих, вы не застрахованы от индивидуальных аллергических реакций на любой из этих красителей. К сожалению, нет универсального правила вроде «ешь натуральное, от химии одна аллергия». Потому что весь мир вокруг нас – химия.
Я ни в коем случае не ставлю цели обругать натуральные красители и защитить искусственные. Все они прекрасны и заслуживают уважения. Но выбирать продукты исключительно с натуральными красителями – очень странная затея, ведь происхождение вещества не говорит нам ни о чем, кроме… собственно, происхождения (см. главу 1.6).
Сейчас все больше производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное – не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.
И поскольку мы с вами последовательно идем по списку Е-шек, самое время познакомиться с кармином Е120.
2.5. Е120. Кармин – тот самый краситель из жучков
Современному человеку нет нужды окрашивать еду измельченными насекомыми. Точнее, самками насекомого мексиканская кошениль (Dactylopius coccus). А вот в древние времена люди не видели в этом ничего особенного. Красивый цвет, красит равномерно и ярко. Чего еще надо?