Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться
Шрифт:
Первые упоминания кармина встречаются в контексте окрашивания тканей и предметов [66]. Но, как вы понимаете, никакие JECFA над душой у них не стояли. И никакие регламенты не запрещали добавлять кармин в пищу. Классическое «ачотакова?» из прошлого.
Как получают кармин? Достаточно затейливо. И со времен древних ацтеков технология принципиально не поменялась. Для этого специально разводят самок кошенили. Самцы могут спокойно выдыхать. А вот самкам не повезло. У них в теле есть особый пигмент, карминовая кислота.
Рис. 1.
Оболочки насекомых высушивают, обрабатывают растворителем, чтобы добыть заветный пигмент. Затем полученную смесь фильтруют, удаляя все лишнее. Из карминовой кислоты получают кальциевые или алюминиевые соли, которые мы и называем кармином [67, 68].
Да, способ получения не вызывает положительных эмоций, но скажу слово в защиту кармина. Если человек спокойно ест мясо и рыбу, пожалуй, было бы лицемерно говорить, что ему жалко кошенилей. Человек всегда использовал и будет использовать природу и все, что она может ему дать. Намеренно опущу тут этические аспекты, это личный выбор каждого, и не мне вас учить, как надо. Но если мы используем мясо, шкуры и кости животных, спокойно применяем желатин в пище, почему использование насекомых вызывает столько вопросов? Из-за отвращения и подсознательной боязни?
Речь ведь идет о конкретном химическом веществе – карминовой кислоте. Если бы мы синтезировали ее в лаборатории, никого не трогая, само вещество никак не изменилось бы. Оно так же окрашивало бы в красный цвет, так же реагировало бы на изменение рН среды. К сожалению, кармин не производят путем синтеза. Мне не удалось найти информацию, почему так. То ли не умеем пока, то ли это будет намного дороже, чем использовать тысячи насекомых. Если у вас есть достоверная информация, напишите мне на почту или в блог, будет интересно узнать.
Краткое отступление: я не стесняюсь говорить о том, что чего-то не знаю. Это нормально – не знать все на свете, не быть ходячей «Википедией». И, конечно же, признавать ошибки, если допускаешь их. Все мы живые люди, и у меня нет желания создать образ всезнающего мудреца химической промышленности. Я просто знаю кое-что о химии и еде и рада этими знаниями делиться.
Несмотря на то что у кармина самое что ни на есть натуральное происхождение (я бы даже сказала, натуральнее некуда), он достаточно стойкий. И, в отличие от карминовой кислоты, которая меняет цвет в зависимости от рН среды, кармин переносит изменения рН, не меняя цвет [69]. А в пищевых продуктах это крайне важно! Для окрашивания его тоже нужно очень и очень мало, поэтому высокая цена нивелируется крайне низким процентом добавления – в среднем от 0,005 % до 0,02 % от массы продукта [70].
Что с безопасностью? О, тут целая история! Кармин Е120 с самого начала был занесен в список разрешенных добавок. Им окрашивали еду и в ус не дули. На волне отказа от синтетических красителей в 1980-е годы кармин ощутил взлет популярности. Еще бы, он ведь натуральный, не какая-то там синтетика! Но потом что-то пошло не так.
В 2012 году уже хорошо знакомые нам ребята из FDA рассмотрели инициативу, согласно которой на этикетке нужно четко указывать название красителя. Не просто ограничиться кратким Е120, а недвусмысленно оповещать покупателя: «Тут у нас кармин. КАРМИН, понимаете? Тот самый, из жуков» [71].
Были предложения не просто писать, что это кармин, а уточнять на этикетке, что он получен из насекомых, может вызывать аллергии и анафилактический шок. Представляете, как смотрелись бы надписи «Содержит
Производители еды, естественно, высказали свое фи этой идее. В итоге FDA приняли устроившее всех решение писать «экстракт кошенили» или «кармин» [72]. В ЕС существует директива, которая одобряет применение кармина только в определенных группах продуктов, строго ограничивая его количество [73]. Также ограничение использования кармина связывают с тем, что на него действительно были зафиксированы случаи острых аллергических реакций в еде и косметике.
Российские регламенты не запрещают кармин. Его допустимое количество прописано для каждой группы продуктов, будь то сыр, колбасы или десерты [26]. (Приложение 11.) Обычно это от 100 до 500 мг на 1 кг продукта, что действительно немного, если подумать. Но из-за подмоченной репутации и праведного возмущения «почему мой смузи подкрашен жуками?» кармин встречается в продуктах все реже и реже.
Не стоит бояться или избегать Е120, если вы не веган/вегетерианец и не склонны к аллергическим реакциям. Люди, страдающие от аллергии, обычно хорошо знают, с какими ограничениями сталкиваются, и пробуют любую новую еду крайне аккуратно. Большинству же людей кармин не сделает ничего дурного. Ну разве что испортит аппетит своим происхождением. Это тот редкий случай, когда краситель имеет натуральное происхождение, но вызывает массу вопросов и сомнений у обывателей. Хотя по нормам безопасности с ним все в порядке.
А я буду с интересом ждать, что однажды химики научатся синтезировать кармин в лаборатории и отстанут от самок мексиканской кошенили, дав им спокойно прожить свой короткий век.
2.6. Е150. Сахарный колер. Безобидная карамель или опасная Е-шка?
Под кодом Е150 у нас прячется сахарный колер. Технически я варила Е150 на кухне с папой в пять лет. Отчетливо помню этот осенний день. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке, но вышла подгоревшая сладкая масса желто-карамельного цвета, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Кто знает, может, именно тогда во мне родился маленький пищевой технолог?
Е150 действительно получают банальным нагревом сахара. Что при этом происходит? Химия процесса карамелизации – это куча разных случайных процессов дегидратации, происходящих при нагреве сахара. Продукты реакции и дают цвет. [74]. И эти продукты карамелизации сложнее и многообразнее, чем исходное сырье. Как правило, они имеют окраску от светло-желтой до коричневой. А еще у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.
Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Распространенная ошибка: пытаться получить карамель из сахарозаменителей, и удивляться, почему ничего не получается.