Суп, второе и компот
Шрифт:
Важно перемешивать кашу деревянной ложкой. Не знаю, в чем секрет, но и сыр быстрее расходится, и к тому же так удобнее. И еще один секрет – мамалыга должна немного подгореть, прилипнув ко дну казанка. Тогда она получает самый настоящий вкус. Однажды я так сошла с ума, что купила на рынке кукурузные зерна. Мне безумно хотелось мамалыги, настоящей, как в детстве. И я оббегала все рынки в поисках зерен. Как мне рассказали, зерна иногда можно найти и в обычных магазинах. В этом случае их нужно слегка обжарить на сковороде и промолоть в блендере. И после этого сварить. Тогда каша получится желтой, яркой, с особым привкусом.
Не ждите, что это блюдо понравится всем. И уж тем более мало кто согласится есть мамалыгу руками, катая из нее шарики. Но попробуйте приготовить мамалыгу. Вдруг вы полюбите это блюдо
Дзыкка (осетинская каша)
Этот рецепт я помню с детства, но почти никогда его не использовала в сознательном возрасте. Даже не знаю почему. Этой кашей кормили детей на завтрак или на полдник. Подавали в качестве быстрой закуски, если вдруг в доме появлялись гости. Это даже не каша, а такая замазка, что ли. Густой соус на основе сметаны и кукурузной муки, в который нужно макать хлеб или лаваш. Невероятно вкусно. Язык можно проглотить. Я приготовила на пробу – сын с мужем съели я даже не заметила как. Если не называть это кашей, а подать в качестве закуски, то съедят и самые избалованные мужчины.
Вариантов приготовления, как всегда, очень много. Я готовлю так. В казанок или кастрюлю с толстыми стенками нужно положить сметану (около 50 г), самую жирную, какую найдете. Лучше, конечно, рыночную, домашнюю. Но можно и магазинную.
Довести сметану почти до кипения, но не кипятить. Добавить осетинский или адыгейский сыр, размятый руками. Постоянно помешивать. Есть даже примета, что дзыкку нужно непременно мешать по часовой стрелке и по этому блюду проверяется, насколько хозяйка терпелива. Как только на поверхности появятся масляные пузырьки, убавить огонь до минимального и всыпать две столовые ложки кукурузной муки (каша по консистенции должна напоминать тесто для оладий или чуть гуще). Взбить венчиком. Если честно, венчик я быстро бросила в мойку, потому что не прошла проверку на терпение. Так что советую сразу взять миксер и взбить массу прямо в кастрюле. Варить до готовности, не давая каше кипеть. Одно яйцо взболтать и влить в кашу в самом конце. Я еще солила, хотя в рецепте этого не требуется. Подавать с хлебом, лавашом. Непременно в горячем виде. Можно украсить зеленью. Когда каша остынет, ее ни в коем случае нельзя подогревать. Лучше нарезать на кусочки и есть как запеканку.
Пшеничную кашу я никогда не считала утренней, которую готовят для детей. Мой сын Василий даже в младенчестве не отличался припухлостью. Никакого намека на складочки под попой, умильные перетяжечки на ручках. Прекрасно помню, как молодые мамы обсуждали, когда должна пропасть какая-то определенная складочка под попой и что значит, если она не пропала. Я молчала. У Васи этой складки в помине не было. Сын был похож на длинную макаронину. Как нарастить ему хоть какую-то жировую прослойку, я не знала. Умирала у плиты. Варила, парила, запекала. Мне кажется, я ввела ему белок раньше брокколи. И никакого видимого эффекта. Вася тянулся в высоту, а не в ширину.
Не знаю, сколько бы это продолжалось, если бы одна из бабушек на детской площадке, которой я вдруг призналась в собственных горестях, не посоветовала варить кашу на мясном бульоне. И давать ее вечером. Я застыла, раскрыв рот. Ну как я могла забыть? Это ведь главная каша моего детства, которой меня откармливали, когда я приезжала из Москвы в село. Да и в раннем детстве, по рассказам бабушки, меня только этой кашей и спасали. Варжетхан прописала. Она эту кашу всем слабым и больным детям прописывала. Малахольным. Варжетхан говорила смешно: «мэлэхолный савсэм». Хуже был только диагноз «рахитичный», в исполнении Варжетхан звучавший «рахэт савсэм». Что это точно означало, никто в селе, как мне кажется, точно не знал, но звучало страшно и убедительно. Так вот я была даже не «рахэт савсэм», а «сматрэт на нее не магу плакат хочу».
И мне была прописана пшеничная каша три раза в день. Можно два, но вечером – обязательно. Этой же кашей я откармливала своего сына.
Секрет в том, что пшеничная каша варится на мясном бульоне, а не на воде. Мясо можно чередовать – варить бульон из баранины, курицы или говядины. Каша должна быть достаточно жидкой, похожей по консистенции скорее на суп-пюре. Добавить в кашу мелко нарезанное мясо (индейку,
С этим рецептом можно экспериментировать бесконечно. Даже если вам кажется, что рецепт странный, а мясная каша с луком, да еще и топленым маслом точно не привлечет ребенка, то да, отчасти вы правы. Я тоже так думала. Но дети – странные едоки. Вкусы у них тоже странные. Мой сын эту кашу полюбил и уминал за обе щеки. Впрочем, сваренная на курином бульоне и с курицей, она ему нравилась больше. Жир он так и не нарастил, но окреп на глазах.
Пшеничная мясная каша
200 г курицы (индейки, говядины) сварить до готовности. В полученный мясной бульон засыпать две чашки пшеничной крупы. Варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кусками или измельчить с бульоном в блендере. Добавить в кашу. Проварить, взбить венчиком. Добавить 2–3 столовые ложки топленого масла, обжаренный на топленом масле мелко нарезанный репчатый лук. Посолить по вкусу. При желании добавить корицу на кончике ножа и половину кофейной ложки сахара.
Но не бабушка и не Молоховец, а Варжетхан объяснила мне, что, пока есть трава, с голоду никто не умрет. Мое детство пахнет травами – молодой крапивой, щавелем, чабрецом, тархуном, кинзой, укропом, петрушкой. Конечно, луком – зеленым. В каждом огороде в обязательном порядке рос лук. Из толстых перьев получались идеальные свистульки. Разломить пополам, прижать к губам, набрать в легкие побольше воздуха и резко выдохнуть. На губах надолго остается привкус лука. А молодой лук макнуть в соль, неизменно стоящую на столе в огромной, размером с суповую тарелку солонке, и есть с серым хлебом. Черного в нашем селе не бывало. Глаза вылезают на лоб, во рту взрыв вкусов и поток слюны. Челюсть сводит. Но вкусно фантастически.
Или главное детское лакомство – молодые яблоки, еще недозревшие. Сорвать в чужом дворе, облизнуть кожицу, макнуть в соль. Захлебнуться слюной, но съесть непременно. Даже сейчас я помню этот вкус – кислющего яблока с солью.
Картошку мы тоже воровали в чужих огородах, запекали в углях и макали в соль. Обжигались, измазывались углями. Глотали, не жуя, как удавы.
Шафран, куркума, кардамон, корица, базилик – зеленый и красный, паприка, тимьян, фенхель, пастернак, мелисса, анис… Перечислять можно бесконечно. Все женщины говорили, что любое блюдо зависит от специй. Можно иметь не самый лучший кусок мяса, но, чтобы он стал самым лучшим – нужны специи. Смеси, травы, специи – те самые секретные ингредиенты, которыми славится хозяйка. Уникальный состав, смешанный вручную в ступке.
Я делаю так, как женщины в деревне, – смешиваю заранее все, что мне нужно для мяса, супа, для баранины. Пересыпаю в мешочки и использую по необходимости. Из готовых смесей пользуюсь только смесью перцев – лишь потому, что не могу купить отдельно белый, отдельно черный, красный, горький, сладкий и душистый. Перетираю в ступке, давлю так, как мне нравится, – не в пыль, но мелко.
Даже сейчас я готова подмешивать тархун во все блюда, включая детскую запеканку и торт «Наполеон». Так же горячо и страстно я люблю только мяту. Листочки мяты сейчас используются для украшения десертов, что я считаю преступлением против этой травы. Запеченный сыр с мятой и помидорами – приготовьте один раз, и вы поймете, что без мяты жизни нет. У бабушки мята хранилась во всех видах – от сушеной, для чая, до свежей. Букетик всегда стоял на столе в граненом стакане, как цветы в вазе. Запах – одуряющий, успокаивающий. Мяту зашивали в мешочки и клали под подушку – чтобы сон был легким и спокойным.