Супы

Треер Гера Марксовна

Для домашнего айрана молоко доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. Затем добавьте простоквашу или кефир, взбейте миксером и перелейте в фарфоровый, керамический или стеклянный кувшин. Для созревания выдержите айран в течение 5–6 часов. Используйте охлажденным.

Холодный грибной суп с колбасой, картофелем, огурцами, яйцами, редисом, зеленью, сметаной, домашним квасом и хреном «Окрошка „Лукошко“»

200 г вареной колбасы

200 г любых грибов

4 вареные картофелины

2–3 огурца

6–7 шт. редиса

4 сваренных вкрутую яйца

зеленый лук, зелень петрушки, укропа, несладкий домашний квас, сметана, хрен и соль – по вкусу

Для домашнего кваса:

1 кг клюквы

2 стакана сахара

10 г дрожжей

4 л воды

Грибы промойте и сварите в подсоленной воде до готовности. Затем мелко нарежьте вместе с остальными продуктами, тщательно перемешайте и поместите на 1 час в холодильник. Охлажденную смесь разложите по тарелкам и залейте квасом. Подавайте, посолив и добавив сметану и хрен.

Для домашнего кваса клюкву разомните деревянной ложкой или пестиком, залейте водой и поварите около 10 минут. Затем процедите, всыпьте сахар и охладите. Добавьте разведенные дрожжи и тщательно перемешайте. Квас разлейте по бутылкам, укупорьте их и поместите на 3 дня в темное прохладное место.

Грибные щи с ветчиной, черносливом, петрушкой и лавровым листом «Шаляпинские»

100 г ветчины

300 г любых грибов

10 шт. чернослива без косточек

¹/ ₂кочана капусты

1 шт. крупной моркови

1 луковица

грибной бульон, зелень петрушки, лавровый лист, растительное масло и соль – по вкусу

Капусту нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Грибы нарежьте пластинками, ветчину – соломкой. Подготовленные продукты добавьте к капусте и обжарьте все, помешивая, до полуготовности.

Грибной бульон доведите до кипения, положите в него обжаренные продукты и поварите 20–25 минут. Затем добавьте чернослив и поварите все еще около 10 минут. В конце варки положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, посолите и дайте закипеть.

Суп с варено-копченым мясом, макаронными изделиями, зеленым горошком, луком, зеленью и сыром «Обед в палаццо»

150 г варено-копченого мяса

300 г зеленого горошка (в стручках или консервированного)

100 г мелких макаронных изделий в форме риса

2 луковицы

5 ст. ложек тертого сыра

1 л 500 мл мясного бульона

3 ст. ложки сливочного масла

¹/ ₄ч. ложки перца

любая зелень и соль – по вкусу

Лук мелко нашинкуйте, мясо нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте мясо с луком. Зеленый горошек очистите от стручков, консервированный прогрейте вместе с жидкостью.

В кипящий бульон положите мясо, лук, зеленый горошек, доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и поварите при слабом кипении 20 минут. Затем всыпьте макаронные изделия, приправьте солью, перцем и поварите все при слабом кипении до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавьте оставшееся масло, 1 ст. ложку тертого сыра и перемешайте. Подавайте, посыпав рубленой зеленью и оставшимся сыром.

Картофельный суп с копченой колбасой, вермишелью, луком и зеленью «А-ля холостяк»

200 г копченой колбасы

100 г вермишели

5 картофелин

1 луковица

растительное масло, любая зелень, специи и соль – по вкусу

Картофель нарежьте кубиками и поварите 5 минут. Лук нарежьте маленькими кубиками и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте к луку нарезанную маленькими брусочками копченую колбасу и слегка обжарьте смесь.

Всыпьте в кастрюлю с картофелем вермишель и поварите ее почти до готовности. Затем положите лук, колбасу, добавьте специи и измельченную зелень. Готовый суп снимите с огня и выдержите 15–20 минут.

Фасолевый суп с копченым окороком, помидорами, морковью, луком, чесноком, тимьяном, сыром и острым перцем «Синьор Антонио угощает»

500 г костей от копченого окорока

100 г мякоти копченого окорока

200 г фасоли

200 г лапши

2 помидора

1 шт. моркови

1 луковица

1 зубчик чеснока

2 стручка острого перца

4 ст. ложки твердого тертого сыра

1 л 500 мл мясного бульона

1 ч. ложка молотого сушеного тимьяна

2 ст. ложки растительного масла

соль – по вкусу

Фасоль замочите в холодной воде на ночь. Затем воду слейте, фасоль залейте горячим бульоном, добавьте кости от окорока и поварите 40 минут. Лук, чеснок и морковь нарежьте кубиками, обжарьте, затем добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и обжаривайте смесь еще 5 минут.

Подготовленные овощи положите к фасоли и костям, доведите до кипения, добавьте лапшу, соль, перец, тимьян и поварите все 20 минут. Затем кости извлеките, положите нарезанный кусочками окорок и прокипятите суп. Подавайте, посыпав тертым сыром.

Сырный суп с ветчиной, шампиньонами, желтками и петрушкой по-французски «Рецепт, придуманный мадам Николь»

50 г постной ветчины

80 г тертого твердого сыра

1 ст. ложка нарезанных шампиньонов

1 л 250 мл крепкого мясного бульона

2 желтка

2 ст. ложки сливочного масла

зелень петрушки – по вкусу

Ветчину нарежьте брусочками и немного обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, затем добавьте грибы, залейте бульоном и прокипятите. Вмешайте оставшееся масло, растертое с желтками и тертым сыром, и прогрейте суп (но не кипятите!). Подавайте немедленно, посыпав рубленой зеленью петрушки.