Суши и роллы готовим дома
Шрифт:
В тазу можно не только смешивать рис, но и подавать его к столу.
ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ (МАКИСУ)
Макису необходима для приготовления нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существуют два основных вида макису. Один, размером примерно 22?20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши.
Другой, немного побольше, из треугольных
Утварь для суши узорами из вытесненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).
ВЕЕР (УТИВА)
Веер необходим для остуживания горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши.
ГЛИНЯНАЯ СТУПКА И ДЕРЕВЯННЫЙ ПЕСТИК (СУРИБАТИ И СУРИКОГИ)
Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик (сурикоги). На пару они представляют удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.
ШАМПУР (КУСИ)
Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.
Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.
ПАЛОЧКИ (САИБАС)
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимании его фрагментов.
Короткие палочки служат для еды. Как пользоваться японскими палочками
Существует множество видов палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном х изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки.
Палочки из слоновой кости ценятся больше всего – с использованием они становятся янтарного цвета. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке. Однако по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы.
О палочках нужно думать как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается.
1. Взять одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держать палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держать так, чтобы утолщение было вверху.
2. Взять вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3. Свести палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемить кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.
• Держать палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца.
• Когда не используются палочки, или когда еда закончена, нужно положить их перед собой острым концом налево.
• Не втыкать палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах.
• Не передавать еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку.
• Не протыкать еду палочками.
• Не указывать палочками на кого-нибудь или на что-нибудь.
• Не размахивать палочками в воздухе и не играть с ними.
• Не облизывать палочки. Не держать палочки во рту просто так.
• Не передвигать тарелки и миски палочками.
• Чтобы разделить продукт на два куска, надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться.
• Если палочки использовались, то еду из сервировочного блюда следует перекладывать обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку, положить палочки на стол.
• Не стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
Нож и вилка используются только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.
• Ингредиенты: рис для суши, нории, наполнители (тунец).
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.
Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори.
С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины.
Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца или другой начинки. Приподнять один край бамбуковой циновки.
Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.
Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.