Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

рецептов Сборник

Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и уложить на тарелку.

К этому блюду рекомендуется подавать натертый хрен или соус со сметаной.

Азу

150–160 г говядины, баранины или молодой конины, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре или 1 мясистый помидор, 15–20 г жира, 400 мл бульона, 50 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 35 г репчатого лука, соль, перец, 1 зубчик чеснока, 15 г зелени петрушки, 35 г моркови.

Мякоть

говядины, баранины или молодой конины нарезать брусочками и обжарить на разогретой сковороде с жиром.

Обжаренные кусочки мяса сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, положить нашинкованный обжаренный лук, залить бульоном, добавить ложку томата-пюре или порезанный свежий помидор и тушить в течение 30–40 минут.

Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить очищенные от кожи и зерен нашинкованные дольками и проваренные соленые огурцы и тушить до готовности на медленном огне.

Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.

Азу из баранины можно тушить с морковью, нарезанной тонкими кружочками.

Жаркое из говядины

150 г мякоти говядины, 150 г картофеля, 10–15 г масла для жарки, 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 50–60 мл бульона, соль, перец по вкусу.

Тонко нарезать говядину. Слегка посолить и обжарить в кипящем масле. Затем переложить в кастрюлю и закрыть крышкой.

Обжарить в масле нарезанную тонкими кружочками морковь. Добавить к ней нарезанный кольцами лук. Все переложить в кастрюлю с мясом, долить немного бульона, поставить на слабый огонь и тушить 10–15 минут.

К готовому жаркому подается отварной или жареный картофель.

Фаршированная лопатка барашка

баранья лопатка, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, несколько ломтиков тыквы, 1 редька, 30 г сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Для котлетной массы: 100 г мяса баранины, 250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды.

На лопатке молодого барашка с внутренней стороны сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить, положить слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать специями, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом и запечь в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливать выделяющимся соком.

Говядина с картофелем

100 г отварной говядины, 150 г отварного картофеля, 100 г овощного соуса. Для соуса: 35 г моркови, 35 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20–30 г бульона, специи, соль по вкусу.

Отварную говядину нарезать поперек волокон кусочками по 50 г. Картофель отварить целиком или половинками.

В круглые или овальные металлические блюда или сковороду положить картофель, мясо и сверху залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут.

Подается на стол в горячем виде.

Приготовление соуса по-татарски. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, репчатый лук – кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом и затем подержать на огне еще 3–5 минут.

Тушеная баранина

800 г баранины, 300–500 мл воды, 60 г топленого масла, 1 морковь, 2 луковицы, 30 г томата-пюре, 20 г зелени петрушки, соль, специи по вкусу, бульон. Для гарнира: 500 г картофеля, 300 г отварного гороха.

Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить вместе с луком, морковью, томатом-пюре, затем добавить немного бульона, специи и тушить до готовности. Готовое мясо посолить и посыпать зеленью. На гарнир подать отварные картофель и горох.

Бельдеме (седло барашка)

седло барашка, 2 ст. л. топленого жира, 2 огурца, 2 помидора, 15 г соли, по 20 г зелени петрушки и зеленого лука, перец по вкусу. Для гарнира: 1 пиала риса, 2 ч. л. сливочного масла, щепотка соли.

Из туши молодого барашка по позвоночнику вырезать поясничную кость, не разрубая на две половины, срезать пашину, натереть солью и перцем, обжарить в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, украсить помидорами, огурцами, посыпать зеленью.

На гарнир подать рассыпчатый рис.

Котлеты из баранины

170 г баранины, 30 мл молока, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 20 г масла сливочного, 30 г булки, 3 г зелени петрушки, соль, перец. Для панировки: 5 г муки, четверть яйца, 5 мл молока, 1 ст. л. топленого масла для жаренья. Для гарнира: 100 г маслин, 40 г зеленого горошка, 1 ч. л. рубленой зелени, 50 г патиссонов, 10 мл масла для поливки, 50 г картофеля фри, специи, соль.

Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделать на лепешки; в середину каждой положить дольку сваренного вкрутую яйца, посыпанного зеленью. Формовать зразы; смазать их желтком, панировать и жарить во фритюре. До полной готовности довести котлеты в жарочном шкафу. Подавать на крутонах с овощным гарниром и зеленью.

Баранья голова

баранья голова, 1 луковица, 2–3 моркови средних размеров, соль, перец, 1–2 лавровых листа, 150 г жира или растительного масла для жарки.