Тайны советской кухни
Шрифт:
Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.
А потом все рухнуло.
Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного
Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».
Страну, охваченную Гражданской войной, стремительно загоняли в катастрофически жесткие рамки централизованной коммунистической модели государства. Военный коммунизм (это название, отражающее временный характер явления, появилось позднее) продолжался с середины 1918-го до начала 1921 года. Ленин отказался от него ради более мягкой экономической политики. Но с того времени и до самой кончины Советского Союза еда была уже не только предметом хронической нехватки, но и суровым инструментом политического и социального управления. Кнутом и пряником.
Пряниками, впрочем, на тот момент и не пахло.
В 1919-м в Петрограде начались забастовки. Бунтовали против вкуса (или безвкусия) новой советской еды. Даже вожди революции в столовой Смольного питались отвратительным селедочным супом и клейким просом. В Московском Кремле, где разместилось новое правительство, кормили так плохо, что знаменитый своим аскетизмом Ленин — «товарищ Черствый хлеб и Пустой чай», предпочитавший есть дома, — распорядился выяснить, отчего в Кремлевке (столовой Кремля) такие несъедобные харчи. Как выяснилось, повара не умели готовить. Почти всех дореволюционных поваров, официантов и прочих кухонных работников уволили и набрали людей других профессий, чтобы не использовать «царистские кадры». Сотрудники Кремлевки осаждали «Железного Феликса» Дзержинского, грозного отца советского террора, просьбами о кухонных полотенцах, передниках и куртках для поваров. Товарищ Троцкая все просила чайных ситечек. Безуспешно.
Отчасти беды Кремлевки проистекали из другого принципа военного коммунизма: объявив себя единственным поставщиком и продавцом продуктов, устанавливающим цены, Кремль не мог получать их из частных источников. И все же. Мгновенно возникший черный рынок стал — и остался — неизменным и важнейшим элементом советской жизни. Ленин мог сколько угодно притеснять спекулянтов («мешочников») — частных лиц, бросавших вызов Дзержинскому и ЧК, привозя провизию из деревни, часто для собственных голодающих семей. Но в действительности большая часть калорий, потребленных в русских городах за это лютое время, была добыта благодаря таким незаконным предпринимателям. Зимой 1919/1920 года на их долю пришлось 75 процентов всей съеденной пищи, а может, и больше. К концу военного коммунизма около двухсот тысяч мешочников колесило по железным дорогам Украины, главной житницы страны.
При военном коммунизме особенно тяжко приходилось крестьянам. Будучи категорически городской партией, большевики почти ничего не понимали в деревенской жизни, несмотря на свою серпасто-молоткастую символику и прежние обещания перераспределения земель. Для борьбы с чудовищной нехваткой зерна, в которой обвиняли спекулянтов, Ленин объявил «продуктовую диктатуру» и «крестовый поход за хлебом». Деревню наводнили вооруженные отряды, конфисковывавшие «излишки», чтобы прокормить Красную армию и голодные, усохшие города. Это была ненавистная продразверстка — предвестник сталинских ужасов. Этим не ограничилось. Чтобы спровоцировать марксистскую классовую борьбу в деревнях, большевики натравливали крестьянскую бедноту на зажиточных крестьян, так называемых кулаков. Большевистская пропаганда рисовала их подлыми буржуями. «Повесить (непременно повесить, дабы народ видел) не меньше 100 заведомых кулаков, богатеев, кровопийцев», — наставлял Ленин провинциальных руководителей в 1918 году. А позднее Зиновьев писал, что называет кулаком всякого крестьянина, который ест вдоволь.
Так была начата быстро набравшая обороты неравная война меньшинства против большинства — радикально настроенных, индустриальных городов против консервативной, религиозной, недоверчивой деревни. Крестьяне никогда не были горячими сторонниками большевиков. При военном коммунизме сельское хозяйство погибало. К 1920 году урожай зерна упал до 60 процентов от довоенного уровня, когда Россия была крупным экспортером хлеба.
Нечего и говорить, что в эти жуткие времена понятие высокой кухни было забыто. Сама идея получения удовольствия от ароматной пищи была заклеймена как упаднический пережиток капитализма. Певец революции Маяковский науськивал своих глумливых муз на фантазии гурманов:
Ешь ананасы, рябчиков жуй, День твой последний приходит, буржуй!Еда стала топливом, позволяющим выживать и трудиться на благо социализма. Еда стала оружием классовой борьбы. Все, что хоть немного напоминало тестовские разносолы (во главе с жирной кулебякой), объявлялось реакционной атакой на новорожденное общество. Одни царские трактиры и рестораны разгромили и разграбили, другие национализировали, превратив в общественные столовые. В них должны были кормить народные массы утопической пищей будущего, предположительно — фантастической и рациональной. Только через двадцать лет, после отмены очередной волны продуктовых ограничений, государство принялось отыскивать старых профессиональных поваров и возрождать некоторые традиционные рецепты, по крайней мере, на бумаге. Возник целый этикет новой советской кухни, порождение сталинского наркомата пищевой промышленности. Несколько «царистских» блюд вернулись в виде советских подделок. Но настоящая многоярусная рыбная кулебяка, краса и гордость былых дней, воскресла уже только в путинской Москве. Ее заказывали нефтяные олигархи, заключая сделки в ресторанах стиля «тоска по Романовым».
У нас с мамой есть своя история про кулебяку.
В 1974-м мы приехали в Филадельфию с двумя небольшими чемоданами, и мама, чтобы прокормиться, прибирала чужие дома. Чудом она сумела за два года накопить денег на скромную поездку в Париж. Меня он разочаровал своим высокомерием. Мама же была на седьмом небе. Ее многолетний советский сон наконец-то сбывался — неважно, что мы неделю питались просроченной колбасой. В последний вечер мама решила кутнуть. Мы пришли в прокуренное бистро в шестнадцатом арондисмане. И вот! При свете свечей появилось самое дорогое блюдо в меню — наша рыбная кулебяка! В своей французской инкарнации — coulibiac. Одно из немногих блюд a la russe, проникших во Францию — гастрономическое влияние в девятнадцатом веке шло преимущественно в другую сторону. Нервно пересчитывая наши франки, дрожа от предвкушения, мы набросились на эту coulibiac и были немедленно вознаграждены: пышное масляное тесто восхитительно трескалось, чуть тронь его вилкой. Нежный коралловый лосось, казалось, подмигивал нам — презрительно? — из разрезанного на тарелке пирога, словно его как француза обязывало положение. Галлы не могут удержаться от самодовольства. Мы снова откусили, приготовившись к безоговорочной капитуляции. И вдруг — стоп, стоп — что-то не так. Медам, мссье! А куда вы подевали лесные грибы, рис с укропом, впитывающие сок блинчики? А как же магический букет вкусов? Французская coulibiac, решили мы, — просто подделка. Saumon еп croute [2] рядящийся в русский кафтан. Мы расплатились с надменным гарсоном и ушли, исполнившись неожиданной тоски по нашей «пражской» кулебяке, будившей несбыточные мечты.
2
Пирог с лососиной (фр.).
Неуловимый святой Грааль русской высокой кухни отыскался, представьте себе, в Филадельфии, спасибо старым белогвардейским эмигрантам, уехавшим перед революцией и сразу после нее. Эти отпрыски благородных фамилий — Голицыны, Волконские — прибывали в США через Париж, Берлин или Шанхай. В палисадниках своих маленьких домиков под Филадельфией или Нью-Йорком они растили черную смородину и набоковскую сирень. Время от времени ходили на балы — на балы! Мы, беглецы из империи варваров, были для них милой диковиной. Их беседы с матерью протекали примерно так: