Тайны запаха и вкуса
Шрифт:
Мы говорим: «Фу, прокисло!» А между тем пища, приготовленная из ферментированных продуктов, содержит питательные, противобактериальные и антивирусные вещества. Сегодня многие специалисты называют продукты ферментации пищей будущего.
Самое же интересное то, что эти продукты известны очень давно. Их применяли и применяют особенно много в юго-восточных странах как острые блюда. Тут и острая квашеная капуста, мисо, соевый соус, знаменитые «чёрные яйца» — китайское лакомство и т. д.
В прошлые века японцы и жители побережья Китайских морей хранили скоропортящиеся продукты в морской воде и добавляли в них живые культуры для процесса ферментации. Процесс брожения нейтрализует вредные организму кислоты. В ферментированных продуктах содержатся живые бактерии, в то время как пастеризованные продукты живых культур не содержат. Ферментированные продукты нормализуют пищеварение, сохраняют витамин С.
Пищевые добавки
По определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно в пищу не употребляются, но в ограниченных количествах вводятся в продукты.
Разрабатывают их химики и микробиологи, затем тестируют. И если тесты прошли успешно, то контролирующие организации страны, где добавка была разработана, рекомендуют её к широкому применению. В некоторых странах используют в производстве продуктов питания до 500 пищевых добавок.
Начнём с пользы — потребителю (то есть нам с вами), казалось бы, никакой! Но добавки регулируют влажность продуктов, разрыхляют, а если нужно, то уплотняют, отбеливают и придают цвет, глазируют, консервируют и т. д.
Перейдём к вреду от добавок. По заверениям производителей, тоже не должно бы быть никакого. Но, честно говоря, без синтетических добавок лучше.
Вы спросите: так зачем же они? Чтобы сделать товар привлекательнее, подороже и побыстрее продать. Получается, что польза всё-таки существует, только для кого? Ну-ка ответьте сами…
Усилители вкуса и аромата
Пожалуй, за эти подарки химического синтеза мало кому придёт в голову благодарить химиков. Вообще что такое усилители вкуса, кому и для чего они нужны? Ведь свежие продукты имеют естественный вкус и аромат. Их формирует само растение, пока растёт и созревает. Собранные дары природы хранятся, ферментируются, перерабатываются и превращаются в пищу. Конечно, при этом первоначальные вкус и аромат их меняется. Они затухают, становятся слабее. Сами продукты, как правило, меняют вид и качество, становятся внешне менее аппетитными.
Чтобы скрыть эти изменения от потребителя, замаскировать низкое качество мяса, рыбы и овощей, производители используют усилители вкуса и запаха. Сегодня они имеются практически во всех полуфабрикатах. Особенно в чипсах, сухариках, сухих приправах, бульонных кубиках и т. д. Много химии добавляется и в напитки.
Химические добавки позволяют производителям экономить на натуральных продуктах. Сдобренные усилителями вкуса и запаха, снабжённые пищевыми добавками, полуфабрикаты и напитки бессовестных предпринимателей и торговых фирм в сотни раз дешевле, чем природные продукты, соки и сиропы. А это ли не главное условие прибыли? Купить дешевле — продать дороже! Тут никуда не денешься.
Усилители вкуса делятся на категории: натуральные и искусственные. Натуральные соединения, понятно, должны готовиться из натурального сырья. Плоды выдавливать под прессом, измельчённые корнеплоды, плоды и листья сушить. (Хотя, высушенные и размолотые в порошки, даже самые что ни на есть натуральнейшие продукты теряют при обработке значительную часть аромата и вкуса, не говоря уже о полезных качествах.) Но их можно солить, квасить, дистиллировать, экстрагировать, сублимировать… Все эти процессы несложные, хорошо известны с давних времён. Но натуральные продукты дороги! И при том количестве людей, которые есть на земном шаре, природных ресурсов уже просто не хватает.
На помощь производителям (а отчасти и нам — жителям мегаполисов) приходят искусственные добавки, идентичные натуральным. Это искусственные соединения, которые полностью имитируют аромат и вкус натуральных продуктов. По своему составу и по химической структуре они соответствуют природным. Но большую часть компонентов (а то и весь состав ароматизатора) получают с помощью химического синтеза. (Так, к примеру, получают ванилин. Натурального ванилина почти не существует, или он дорог. Зато дешёвого химического ароматизатора сколько угодно. И так обстоят дела не только с ванилином…) Применяя особые ферментативные процессы, производители разводят необходимые микроорганизмы, которые создают и усиливают ароматы сыра, сливочного масла, даже горчицы и хрена. Не будем говорить об их «пользе»… Говорят, вроде бы иногда эти ароматизаторы бывают более безвредными, чем натуральные. Но я лично сомневаюсь.
А вот искусственных добавок природа вообще не знает. Они не имеют естественных аналогов. Это чистая химия. В чём их преимущество? Они стабильны, их легко производить, а главное — они не в пример дешевле натуральных и даже идентичны натуральным…
Как правило, искусственные ароматизаторы имеют сложный состав, и определить степень их возможной опасности очень трудно. Специалисты (не работающие, разумеется, в заинтересованных фирмах) считают, что среди искусственных усилителей вкуса и аромата безопасных практически нет!
У нас в России из 18 известных в мире синтетических усилителей вкуса разрешены только 6. И категорически запрещено добавлять искусственные ароматизаторы в продукты детского питания, молоко, хлеб, фруктовые соки, какао, кофе и чай. Запрещено-то запрещено, только кто проверяет бесконечное изобилие полуфабрикатов, колбас и консервов, чьи яркие этикетки и реклама кричат: «Купи! Купи! Ешь! Пей! А главное — купи!»
Сегодня в Интернете представлен длинный список вредных продуктов питания. Его нетрудно найти. Но их так много и они столь разнообразны, что теряешься. Что же есть и что пить для того, чтобы хоть в какой-то степени оградить здоровье и жизнь от всевозможных синтетических «лакомств»?..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Не знаю, как вам, дорогой читатель, а мне природа запахов и разнообразие вкусов действительно кажутся загадочными. До сегодняшнего дня они не разгаданы наукой. И это несмотря на то, что обоняние — одно из самых древних чувств всего животного мира (включая и человека).
Вы наверняка видели, как домашние четвероногие друзья с удовольствием щиплют свежую траву, хотя им бы, по статусу хищников, и не полагалось её есть (я имею в виду собак и кошек). Траволечением, ароматерапией занимались ведуны и ведуньи, пользуя наших далёких предков. А уж история парфюмерии, создания божественных ароматов, поистине напоминает детективные романы.