Товароведение. Шпаргалка
Шрифт:
Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов.
32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Физические и физико-химические процессы —
возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.
Разновидности физических и физико– химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация
Процесс сорбции – процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются
Десорбция – это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.
В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.
Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.
Факторы, влияющие на товары при хранении
температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.
Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10'С ускоряет ферментативные реакции в 1,3– 5 раз, а химические – еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.
Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10'С, для скоропортящихся – не более О'С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6'С составляет от 6 до 72 ч.
Относительная влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении. Особенности хранения товаров:
• для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80—95%.
• товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха – 65—75%.
33. ВЛИЯНИЕ СВЕТА, ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ
Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.
Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.
Роль вентиляции
1. положительно влияет на сохранность товаров;
2. способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа,
3. активизирует защитные функции товаров – зерна, свежих плодов, овощей и др.
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания окисления и разрушения многих витаминов.
Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.
Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.
Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи яйца), замороженные – до года и более.
Холодильная обработка – универсальный и эффективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.) Охлаждение – это процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической или на 1—2' ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости про ведения процесса, дальнейшей технологии обработки.
Разновидности охлаждения:
1. охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие продукты);
2. в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, овощи, напитки в бутылках.
3. тающем льде или под вакуумом применяют для плодов и овощей.
Замораживание – процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте.
Цель замораживания: замораживание используют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.).
Особенность замораживания: повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов колебания температуры свыше V нежелательны. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги, ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.