Чтение онлайн

на главную

Жанры

Товароведение. Шпаргалка
Шрифт:

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов.

32. ФИЗИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Физические и физико-химические процессы

возникают в продуктах под действием температуры влажности, газового состава, света, механических воздействий.

Разновидности физических и физико– химических процессов: процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация

Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции – процесс поглощения влаги, может возникнуть при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются

Десорбция – это процесс усыхания продукта, уменьшении его массы и ухудшения качества. Этот процесс свойственен плодам и овощам, хлебу.

В ряде продуктов (варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию хлеба, кондитерских изделий, плодов и овощей, это приводит к понижению качества или непригодности продукции к потреблению.

Основная задача при хранении товаров: не допустить или приостановить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества.

Факторы, влияющие на товары при хранении

температура, влажность и состав воздуха, вентиляция и освещенность помещения, товарное соседство, упаковка и укладка товаров.

Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций Повышение температуры на 10'С ускоряет ферментативные реакции в 1,3– 5 раз, а химические – еще сильнее. Большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

Температурный режим для продуктов: для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10'С, для скоропортящихся – не более О'С или ниже; для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6'С составляет от 6 до 72 ч.

Относительная влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое требуется для его полного насыщения при данной температуре и давлении. Особенности хранения товаров:

• для хранения товаров с высоким содержанием влаги относительную влажность воздуха должна быть 80—95%.

• товары с невысокой влажностью, а также способные окисляться (жиры) необходимо хранить при относительной влажности воздуха – 65—75%.

33. ВЛИЯНИЕ СВЕТА, ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ

Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.

Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.

Роль вентиляции

1. положительно влияет на сохранность товаров;

2. способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа,

3. активизирует защитные функции товаров – зерна, свежих плодов, овощей и др.

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания окисления и разрушения многих витаминов.

Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.

Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.

Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи яйца), замороженные – до года и более.

Холодильная обработка – универсальный и эффективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.) Охлаждение – это процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической или на 1—2' ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости про ведения процесса, дальнейшей технологии обработки.

Разновидности охлаждения:

1. охлаждение в воздушной среде (охлаждают плоды и овощи, мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло, молочные и другие продукты);

2. в жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, овощи, напитки в бутылках.

3. тающем льде или под вакуумом применяют для плодов и овощей.

Замораживание – процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте.

Цель замораживания: замораживание используют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.).

Особенность замораживания: повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов колебания температуры свыше V нежелательны. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги, ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.

Поделиться:
Популярные книги

Полковник Империи

Ланцов Михаил Алексеевич
3. Безумный Макс
Фантастика:
альтернативная история
6.58
рейтинг книги
Полковник Империи

Брачный сезон. Сирота

Свободина Виктория
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.89
рейтинг книги
Брачный сезон. Сирота

Инферно

Кретов Владимир Владимирович
2. Легенда
Фантастика:
фэнтези
8.57
рейтинг книги
Инферно

Темный Охотник

Розальев Андрей
1. КО: Темный охотник
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Охотник

Восьмое правило дворянина

Герда Александр
8. Истинный дворянин
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восьмое правило дворянина

Неудержимый. Книга XI

Боярский Андрей
11. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга XI

Я — Легион

Злобин Михаил
3. О чем молчат могилы
Фантастика:
боевая фантастика
7.88
рейтинг книги
Я — Легион

Попаданка в Измену или замуж за дракона

Жарова Анита
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.25
рейтинг книги
Попаданка в Измену или замуж за дракона

Ваше Сиятельство 2

Моури Эрли
2. Ваше Сиятельство
Фантастика:
фэнтези
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 2

Смертник из рода Валевских. Книга 1

Маханенко Василий Михайлович
1. Смертник из рода Валевских
Фантастика:
фэнтези
рпг
аниме
5.40
рейтинг книги
Смертник из рода Валевских. Книга 1

Титан империи 6

Артемов Александр Александрович
6. Титан Империи
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Титан империи 6

Цеховик. Книга 1. Отрицание

Ромов Дмитрий
1. Цеховик
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.75
рейтинг книги
Цеховик. Книга 1. Отрицание

Рота Его Величества

Дроздов Анатолий Федорович
Новые герои
Фантастика:
боевая фантастика
8.55
рейтинг книги
Рота Его Величества

Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор

Марей Соня
1. Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор
Фантастика:
фэнтези
5.50
рейтинг книги
Попаданка в деле, или Ваш любимый доктор