Товароведение. Шпаргалка
Шрифт:
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).
38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые.
1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);
2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)
5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.
Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)
Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.
Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.
Сорта лука по вкусу и запаху
1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.
2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел
3.) Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.
Чеснок содержит наименьшее количество воды – 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%).
Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька.
Сорта моркови: каротели (3-6 см) – Парижская каротель; полудлинные (8-20 см) – Шантенэ; длинные (20-45 см) – Валерия.
Свекла характеризуется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Несравненная.
Редис – один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный а по окраске – белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан.
Редька содержит сахара, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
39. КАРТОФЕЛЬ И КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. Химический состав: содержит (в %): воды – 70-80; крахмала – 14-25; азотистых веществ – 0,5-1,5; сахара – 1,5-2,0; клетчатки – 0,7-1,0; минеральных веществ – 0,7-0,9; витамина С – 4-30 мг%.
Сорта картофеля по назначению: столовые, употребляемые в пищу, технические – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые – для корма скоту, универсальные – пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
Картофель в зависимости от сроков реализации подразделяют на: ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября); поздний (реализуемый с 1 сентября).
Сорта раннего картофеля: отборный и обыкновенный. Сорта позднего картофеля: отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный
Показатели качества: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру; содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси.
Основной вид капустных овощей – белокочанная капуста. Характеризуется высокой урожайностью хорошей транспортабельностью и сохраняемостью.
Химический состав: содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6-5,3% Сахаров, 1,1-2,3% белков, 15-70 мг % витамина С.
Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4-8 кг).