Три пользы
Шрифт:
Заповедь о правильном использовании злаков и круп в питании требует еще одного настойчивого напоминания о необходимости тщательно их пережевывать. Если аппетитный, дымящийся бифштекс уже во рту делается подобным вате, то каши, сначала кажущиеся невкусными, чем больше их жевать, тем они становятся вкуснее и ароматнее.
Овощи лучше всего запекать в духовке (можно в фольге) или варить на пару в кожуре, чтобы многочисленные минеральные вещества не уходили в воду и не пропадали. У французов есть хороший обычай: они никогда не выливают воду, в которой варился картофель, а используют ее для приготовления овощных супов. Картошка – этот овощ, к которому мы все так привыкли, в основном состоит из крахмалистых веществ. Однако содержит он и ценнейшие минералы, и витамины, и ферменты, которые сосредоточиваются в кожуре и миллиметровом слое под ней, т. е. всегда срезаются при очистке. А именно эти вещества и помогают организму в переваривании
При отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: на 70% – у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, брюквы, тыквы, на 60% – у цветной капусты, гороха, стручковой фасоли, кочанной капусты и на 50% – у кукурузы, свеклы, помидоров. Вывод: предпочитать следует блюда, в которых отвар овощей идет в пищу.
Готовить овощные блюда следует не более чем за час до еды. Очищенные и нарезанные овощи быстро «высыхают», теряют свою питательную «полноценность», а об их вкусе и говорить не приходится. Что касается свежих овощных соков, то считается обязательным использовать их не более чем через 10 мин после приготовления. В. Шёненбергер в книге «Соки растений – источник здоровья» описывает случаи тяжелого отравления морковным соком: ни в каких условиях невозможно обеспечить абсолютную стерильность обработки овощей, а даже самое мизерное количество вредных микроорганизмов способно очень быстро увеличиться в миллионы раз. Важным правилом безопасности является незамедлительное употребление соков. То же, конечно, можно отнести и к долго хранящимся нарезанным или натертым овощам (при этом витамин С разрушается в них наиболее быстро).
Фрукты подвергать тепловой обработке нежелательно, за исключением случаев серьезных расстройств системы пищеварения, Сухофрукты также не нужно варить: их просто заливают горячей водой и настаивают; еще лучше – замачивать их в холодной воде (мед и сок лимона – прекрасная добавка к такому компоту).
Консервированные фрукты в сахарном сиропе – это лишь десерт, т. е. просто сладкое (и бесполезное!) блюдо,
Жиры – основа всякой кулинарной обработки продуктов. Известно, что качество приготовленной пищи зависит в первую очередь от того, какие использовались при этом жиры, и от того, насколько правильно, грамотно они использовались. Однако, проанализировав то, что доказывают и обосновывают передовые диетологи-натуропаты, нетрудно прийти к выводу, что вообще никакие жиры не следует подвергать высокотемпературной обработке. Жиры очень нужны человеку – ведь это источник энергии. Но при температуре, развивающейся в жаровнях и на сковородах (около 200°), всякие масла (и растительные не составляют исключения из этого правила) разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеин и т. п.) – ядовитые и в лучшем случае просто болезнетворные. Естественно возникает вопрос: «А почему же мы еще живы? – А потому, – отвечают врачи, – что природа наделила людей таким выносливым, прочнейшим органом, как печень... Но сколько же десятилетий может она заниматься спасением организма от жизненно опасных ядов, ведь у нее есть другие важнейшие функции, которые она уже не может выполнять должным образом при всей своей добросовестности. Йоги называют печень «работягой», которая, подобно рабочей лошади, тянет свою ношу до конца, до гибели последней клетки.
«На сковородках ваших кипит ваша смерть» – так сказал Брэгг. Его книги прекрасны и поучительны не только благодаря идеям гуманности и добра, но и по необычайной образности языка, точности и беспощадности формулировок. Можно себе представить, какой силой обладало живое слово Брэгга, который путешествовал по всему миру, читая лекции, обучая тысячи студентов, давая каждый год более 7000 интервью и участвуя в различных программах, посвященных вопросам естественного оздоровления людей, правильного питания.
По тому, какие в них преобладают жирные кислоты – насыщенные или ненасыщенные, – жиры можно разделить на две группы. Насыщенные – это жиры животного происхождения. Всем известно об опасности потребления продуктов, содержащих большое количество холестерина («хол» – желчь, «стерол» – жирный), т. е. преимущественно насыщенных, твердых масел. Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов, и организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, да еще при малой физической активности ведет к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. П. Брэгг говорит, что атеросклероз приходит не с возрастом, с питанием. Опасны для организма и коммерческие гидрогенизированные и синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не 10 лет! Они не прогоркают, так как невосприимчивы к кислороду. Это «забальзамированные» продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла тела человека.
Во многих так называемых цивилизованных странах потребление насыщенных жиров очень велико, велики и неприятности, особенно сердечно-сосудистые. На Востоке, как известно, кухня бедна насыщенными жирами за счет большого потребления ненасыщенных жиров. Статистика свидетельствует о грозных фактах – при вскрытии американцев, погибших в Корее (средний возраст 22 года), оказалось, что 77% из них уже были больны атеросклерозом. Среди корейцев такого же возраста это заболевание обнаружилось лишь в 11% случаев.
Виды растительных масел во всем мире очень разнообразны. Некоторые из них нам недоступны – сафлоровое масло (сафлор – травянистое растение, произрастающее в Индии и других жарких странах; в Советском Союзе культивируется в Средней Азии, Закавказье и на Украине, но в малых количествах), свойства которого превозносят диетологи (94 % ненасыщенных жирных кислот); шафрановое и кунжутное масла, которые также в небольших количествах изготовляются в Средней Азии, и некоторые другие. Однако есть у нас подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, по своим свойствам не уступающие многим экзотическим маслам. Разумеется, все растительные масла применяются только в качестве заправок к салатам и различным блюдам.
Особо предупреждают специалисты по питанию о вреде использования рафинированных масел, которые часто получают с помощью различных химических (и отнюдь не безобидных) веществ. Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется и эти вещества попадают в масло.
Чистое коровье масло можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды (не в жаровнях!). Через 30 мин кипения на медленном огне на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую можно легко снять. Все примеси, делающие сливочное масло в значительной степени денатурализованным, уходят в воду. Из 1 кг сливочного масла любого сорта получается примерно половина топленого, которое в небольших количествах можно использовать для приготовления различных блюд. При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.
Несколько лет назад в продаже появились биметаллические сковороды с ячеистым дном. Их ценное свойство состоит в том, что они не разогреваются до высоких температур, а только примерно до 100°. К тому же масло, затекая в ячейки, не дает пище пригореть, и требуется его гораздо меньше. Однако такие сковороды – это уже вчерашний день; антипригарная посуда с тефлоновым покрытием (сковородки, кастрюли, формы для пирогов и запеканок) позволяет еще более снизить расход масла или вовсе обходиться без него. Смазав дно сковороды 2–3 каплями растительного или перетопленного масла, можно готовить омлеты, тушеные блюда, блины и оладьи. Это в значительной степени оздоровляет питание и делает его более разнообразным, что важно для всех, но особенно для детей и больных. Употребление современной посуды также можно считать одной из «кухонных» заповедей.
Еще одна, последняя заповедь может показаться несколько неожиданной. В сущности, ее следовало бы назвать «аспектом приготовления пищи», но все-таки аспектом заповедным, так как о нем действительно говорить было как-то не принято...
В настоящее время кулинарией занимаются в основном женщины. Профессия повара тоже стала женской. Однако, как говорят некоторые современные психологи, женщина – это сугубо «личностное» существо (для детей, мужа, семьи). Поэтому за пределы ее душевных возможностей выходит приготовление пищи (и подавание ее) в массовых количествах. Видимо, вследствие этого (конечно, в числе многих других причин) так плохо обстоит у нас дело с общественным питанием. Блюда, даже приготовленные из высококачественных продуктов, но без доброго настроения, с раздражением, не идут людям на пользу. Если сравнить поваров с поварихами и официантов с официантками, то сравнение будет отнюдь не в пользу женщин. Официант-мужчина обслуживает своих клиентов обезличенно, это для него просто работа, способ заработка, содержания своей семьи. Официантки же, обслуживающие незнакомых людей, часто с трудом сдерживают неприязнь. В Прибалтике, например, традиционно сложилось так, что в общественном питании заняты в основном мужчины, и дело обстоит лучше. Можно согласиться или нет с такой точкой зрения, но, видимо, доля истины в этом есть, и эта доля отнюдь не унижает женское достоинство, ведь работа на кухне любого предприятия общественного питания – тяжелый, изнурительный труд. Наверное, каждая, даже очень добрая и покладистая женщина (не имеющая никакого отношения к общественному питанию), вспомнив какие-то обстоятельства из своей жизни, сможет найти подтверждение высказанным здесь мыслям.